Sushi Toka eröffnet in Osaka mit schimmelgereiftem Thunfisch
Koch Taniguchi und Forscher Papi-Cheru verbinden Schimmelreifung mit Thunfisch an einer Acht-Plätze-Theke in Kitashinchi und servieren unterschiedlich lange gereiften Fisch nebeneinander.
Sushi Toka, eine neue Theke für schimmelgereiften Sushi, eröffnet am 31. Oktober im Osakaer Viertel Kitashinchi und dreht sich vollständig um Thunfisch, der tagelang bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit reift.
Das Restaurant mit acht Plätzen liegt im dritten Stock des YAMANA-K2-Gebäudes in Sonezaki-shinchi, einen kurzen Fußweg vom Bahnhof Ōebashi entfernt, in einem Essensviertel, das AMUSE im Guide zu Osakas Küche beschreibt. Reservierungen laufen über TableCheck, der Durchschnittspreis liegt laut Eröffnungsankündigung des in Kyoto ansässigen Betreibers Kibus Inc bei ¥20.000 pro Person.
Eine Karte, die auf einen Fisch setzt
Acht Plätze, ein Fisch, und die Wette, dass Reifezeit beim Sushi genauso zählt wie beim Fleisch.
Koch Taniguchi, ausgebildet bei Saeki in Kyoto, entwickelte das Konzept gemeinsam mit Papi-Cheru, einem auf Schimmelreifung spezialisierten Forscher. Ihre Botschaft, abgedruckt auf dem eigenen Material des Restaurants, ist knapp: den Thunfisch ruhen lassen, sein Umami herausholen.
Bei der Schimmelreifung wird ein Fischstück über eine festgelegte Zahl von Tagen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert, wodurch Proteine abgebaut werden, der Geschmack sich konzentriert und die Textur weicher wird – dasselbe Prinzip wie bei Dry-Aged-Rindfleisch. Sushi Toka serviert unterschiedlich lange gereiften Thunfisch nebeneinander, damit Gäste Stück für Stück schmecken, wie sich der Fisch verändert.
Weitere Fischsorten sollen mit der Zeit dazukommen, auch wenn das eigene Material des Restaurants Thunfisch als Schwerpunkt der Eröffnung nennt. Eine Karte mit Einzelpreisen wurde nicht veröffentlicht; der Durchschnittspreis von ¥20.000 deckt das gesamte Erlebnis an der Theke ab, vom ersten Schnitt bis zum letzten Stück.
Zwei Sitzungen pro Abend, sonntags geschlossen
Das Restaurant arbeitet werktags mit zwei Sitzungen, von 18:00 bis 20:15 Uhr und von 20:45 bis 23:00 Uhr, samstags mit derselben Aufteilung von 17:00 bis 19:15 Uhr und von 19:45 bis 22:00 Uhr. Sonntags bleibt es geschlossen, Reservierungen laufen über TableCheck.
Dry-Aging-Techniken haben sich in den vergangenen zehn Jahren an Japans gehobenen Sushi-Theken verbreitet, meist über Kombu-Reifung und kontrollierte Kühlung statt über Schimmel, etwa bei Adressen wie Sushi Kaiseki Okuno in Tokio. Sushi Toka setzt darauf, dass die Benennung des Prozesses und eine schmale Karte darum herum Gäste anzieht, die Reifezeiten bei einem Steak längst im Blick haben.
Kibus Inc bietet vor dem Debüt am 31. Oktober Verkostungen für die Presse an, in der Ankündigung als Gelegenheit beschrieben, den Reifeprozess zu schmecken statt nur die Karte vorab zu sehen. Ob eine Acht-Plätze-Theke, die auf eine einzige Technik setzt, das Interesse über den Eröffnungsmonat hinaus hält – in einem Viertel voller Sushi-Theken –, ist die schwierigere Frage.
