Sushi Toka apre a Osaka con tonno stagionato con muffe
Lo chef Taniguchi e il ricercatore Papi-Cheru uniscono stagionatura con muffe e tonno in un bancone da otto posti a Kitashinchi, servendo tagli stagionati a tempi diversi fianco a fianco.
Sushi Toka, un nuovo bancone di sushi stagionato con muffe, apre nel quartiere di Kitashinchi a Osaka il 31 ottobre, costruito interamente attorno al tonno lasciato stagionare per giorni a temperatura e umidità controllate.
Il locale, otto posti, occupa il terzo piano dell'edificio YAMANA K2 a Sonezaki-shinchi, a pochi minuti a piedi dalla stazione di Ōebashi, in un quartiere gastronomico che AMUSE racconta nella guida su cosa mangiare a Osaka. Le prenotazioni passano da TableCheck e la spesa media è di ¥20.000 a persona, secondo l'annuncio di apertura dell'operatore Kibus Inc, con sede a Kyoto.
Un menu costruito attorno a un solo pesce
Otto posti, un solo pesce e la scommessa che i tempi di stagionatura contino nel sushi quanto nella carne.
Lo chef Taniguchi, formatosi da Saeki a Kyoto, ha sviluppato il format insieme a Papi-Cheru, ricercatore specializzato in stagionatura con muffe. La proposta, stampata sui materiali del locale, è diretta: far riposare il tonno per estrarne l'umami.
La stagionatura con muffe consiste nel mantenere un taglio di pesce a temperatura e umidità controllate per un numero fisso di giorni, scomponendo le proteine per concentrare il sapore e ammorbidire la consistenza, lo stesso principio della carne frollata. Sushi Toka servirà tonno stagionato a tempi diversi fianco a fianco, così il cliente può notare come cambia il pesce pezzo dopo pezzo.
Altri pesci si aggiungeranno al menu nel tempo, anche se i materiali del locale indicano il tonno come protagonista dell'apertura. Non è stato pubblicato un menu dettagliato con i prezzi; la spesa media di ¥20.000 copre l'intera esperienza al bancone, dal primo taglio all'ultimo pezzo.
Due turni a sera, chiuso la domenica
Il locale propone due turni nei giorni feriali, dalle 18:00 alle 20:15 e dalle 20:45 alle 23:00, e la stessa divisione il sabato, dalle 17:00 alle 19:15 e dalle 19:45 alle 22:00. È chiuso la domenica, e le prenotazioni si aprono tramite TableCheck.
Le tecniche di frollatura si sono diffuse nei banconi di alta gamma del Giappone nell'ultimo decennio, soprattutto tramite marinatura nel kombu e refrigerazione controllata più che con le muffe, come accade in locali come Sushi Kaiseki Okuno a Tokyo. La scommessa di Sushi Toka è che dare un nome al processo e costruirci attorno un menu ridotto attiri clienti già abituati a seguire i tempi di frollatura di una bistecca.
Kibus Inc offre degustazioni per la stampa prima del debutto del 31 ottobre, presentate nell'annuncio come un'occasione per assaggiare il processo di stagionatura e non una semplice anteprima del menu. Se un bancone da otto posti costruito attorno a un'unica tecnica reggerà l'interesse oltre il primo mese, in un quartiere già denso di banconi sushi, resta la domanda più difficile.
