Sushi Toka opent in Osaka met schimmelgerijpte tonijn
Chef-kok Taniguchi en onderzoeker Papi-Cheru combineren schimmelrijping met tonijn aan een achtpersoonsbar in Kitashinchi, waar vis van verschillende rijpingstijden naast elkaar wordt geserveerd.
Sushi Toka, een nieuwe schimmelgerijpte sushibar, opent op 31 oktober in de wijk Kitashinchi in Osaka en draait volledig om tonijn die dagenlang rijpt onder gecontroleerde temperatuur en vochtigheid.
Het restaurant, met acht zitplaatsen, zit op de derde verdieping van het YAMANA K2-gebouw in Sonezaki-shinchi, op loopafstand van station Ōebashi, in een eetbuurt die AMUSE beschrijft in de gids over wat te eten in Osaka. Reserveren gaat via TableCheck en de gemiddelde uitgave is ¥20.000 per persoon, aldus de openingsaankondiging van exploitant Kibus Inc, gevestigd in Kyoto.
Een menu rond één vis
Acht plaatsen, één vis, en de weddenschap dat rijpingstijd in sushi net zo zwaar weegt als bij vlees.
Chef-kok Taniguchi, opgeleid bij Saeki in Kyoto, ontwikkelde het concept samen met Papi-Cheru, een onderzoeker gespecialiseerd in schimmelrijping. Hun boodschap, afgedrukt op het eigen materiaal van het restaurant, is kort: laat de tonijn rusten, haal er de umami uit.
Schimmelrijping werkt door een stuk vis een vastgesteld aantal dagen bij gecontroleerde temperatuur en vochtigheid te bewaren, waardoor eiwitten afbreken, smaak zich concentreert en de textuur zachter wordt, hetzelfde principe als bij dry-aged rundvlees. Sushi Toka serveert tonijn van verschillende rijpingstijden naast elkaar, zodat gasten per stuk kunnen proeven hoe de vis verandert.
Andere vissoorten volgen later, al noemt het eigen materiaal van het restaurant tonijn als focus bij de opening. Een uitgewerkte menukaart met prijzen is niet gepubliceerd; het gemiddelde bedrag van ¥20.000 dekt de volledige ervaring aan de bar, van de eerste snee tot het laatste stukje.
Twee shifts per avond, gesloten op zondag
Het restaurant werkt doordeweeks met twee shifts, van 18:00 tot 20:15 en van 20:45 tot 23:00, en dezelfde indeling op zaterdag, van 17:00 tot 19:15 en van 19:45 tot 22:00. Op zondag is het gesloten, en reserveringen openen via TableCheck.
Dry-aging-technieken hebben zich het afgelopen decennium verspreid langs Japans topsushibars, meestal via kombu-marinering en gecontroleerde koeling in plaats van schimmel, zoals bij zaken als Sushi Kaiseki Okuno in Tokio. Sushi Toka gokt erop dat het benoemen van het proces en een smal menu eromheen gasten trekt die de rijpingstijd van een biefstuk al bijhouden.
Kibus Inc biedt persproeverijen voorafgaand aan de opening op 31 oktober, in de aankondiging omschreven als een kans om het rijpingsproces te proeven in plaats van een gewone menupreview. Of een bar van acht plaatsen rond één techniek de belangstelling na de openingsmaand vasthoudt, in een buurt die al vol zit met sushibars, is de lastigere vraag.
