Sushi Toka abre en Osaka con atún madurado en moho
El chef Taniguchi y el investigador Papi-Cheru combinan maduración con moho y atún en una barra de ocho plazas en Kitashinchi, sirviendo cortes madurados a distintos tiempos uno junto al otro.
Sushi Toka, una nueva barra de sushi madurado en moho, abre en el distrito de Kitashinchi de Osaka el 31 de octubre, construida enteramente en torno al atún dejado madurar durante días bajo temperatura y humedad controladas.
El restaurante, de ocho plazas, ocupa la tercera planta del edificio YAMANA K2 en Sonezaki-shinchi, a pocos minutos a pie de la estación de Ōebashi, en un barrio gastronómico que AMUSE recorre en su guía de qué comer en Osaka. Las reservas se gestionan a través de TableCheck y el gasto medio es de ¥20.000 por persona, según el anuncio de apertura de la operadora Kibus Inc, con sede en Kioto.
Una carta construida en torno a un solo pescado
Ocho plazas, un solo pescado y la apuesta de que los tiempos de maduración importan en el sushi tanto como en la carne.
El chef Taniguchi, formado en Saeki de Kioto, desarrolló el formato junto a Papi-Cheru, investigador especializado en maduración con moho. Su propuesta, impresa en los materiales del propio local, es directa: dejar reposar el atún para extraer su umami.
La maduración con moho consiste en mantener un corte de pescado bajo temperatura y humedad controladas durante un número determinado de días, lo que descompone las proteínas, concentra el sabor y suaviza la textura, el mismo principio que rige la carne madurada en seco. Sushi Toka servirá atún madurado a distintos tiempos uno junto a otro, para que el comensal note cómo cambia el pescado pieza a pieza.
Otros pescados se sumarán a la carta con el tiempo, aunque los materiales del local señalan el atún como el foco de la apertura. No se ha publicado un menú detallado con precios por plato; el gasto medio de ¥20.000 cubre toda la experiencia en barra.
Dos turnos por noche, cerrado los domingos
El restaurante ofrece dos turnos entre semana, de 18:00 a 20:15 y de 20:45 a 23:00, y la misma división los sábados, de 17:00 a 19:15 y de 19:45 a 22:00. Cierra los domingos, y las reservas se abren a través de TableCheck.
Las técnicas de maduración en seco se han extendido por las barras de alta gama de Japón en la última década, sobre todo mediante curado con kombu y refrigeración controlada antes que con moho, como ocurre en locales como Sushi Kaiseki Okuno en Tokio. La apuesta de Sushi Toka es que nombrar el proceso atraiga a comensales que ya siguen los tiempos de maduración en un chuletón.
Kibus Inc ofrece catas de prensa antes del estreno del 31 de octubre, planteadas como una ocasión para probar el proceso de maduración y no un simple avance de carta. Si una barra de ocho plazas construida en torno a una sola técnica aguanta el interés pasado el primer mes es la pregunta más difícil.
