Endo Kazutoshi apre un bancone omakase da 10 posti a Chelsea
Lo chef di sushi dietro Endo at the Rotunda apre un secondo indirizzo a Londra il 1° ottobre, con un bancone di hinoki arrivato da Kyoto e un listening bar al piano di sopra.
Endo Kazutoshi apre Endo a Chelsea il 1° ottobre, un bancone omakase da 10 posti senza menu fisso, nell'ex sede del Five Fields, stellato Michelin, su Blacklands Terrace.
Gli ospiti siedono a un unico bancone in legno di hinoki arrivato da Kyoto, con più di 200 anni, e mangiano quello che Endo decide di preparare quella sera. La sala è disegnata come un ryokan giapponese, con richiami ai banconi omakase della Tokyo degli anni Venti e Trenta.
Pesce britannico, condimenti giapponesi
Dieci posti, nessun menu, un bancone di Kyoto vecchio due secoli: la scommessa di Endo è la sottrazione, non l'espansione.
Ogni portata usa pesce selvatico delle Isole Britanniche, una svolta rispetto all'approvvigionamento fortemente import-dipendente tipico dei banconi sushi di fascia alta a Londra. I condimenti arrivano da più lontano: il nori di Hayashiya, al mercato Toyosu di Tokyo, e la salsa di soia di Kajita Shoten, un produttore della prefettura di Ehime attivo dal 1874.
Endo, nato a Yokohama, si è trasferito a Londra nel 2006 dopo essere stato reclutato da Rainer Becker, fondatore di Zuma. Ha aperto il suo primo ristorante in proprio, Endo at the Rotunda a White City, nell'aprile 2019, vincendo una stella Michelin l'anno successivo. Chelsea è il suo secondo indirizzo in città.
Un listening bar al piano di sopra, per ora solo per i clienti
Sopra il ristorante si trova Moga, un bar costruito attorno a diffusori Taguchi su misura e una playlist curata con Ken Sakamoto, manager di Comme des Garçons. Il menu del cibo si allontana di più dal sushi, costruito sui viaggi dello stesso Endo tra Parigi, Milano, Madrid, Hong Kong e Tokyo, e comprende un panino alla triglia e un cocido madrileno. La carta dei drink è realizzata con la londinese Postcard Teas.
Moga apre inizialmente solo ai clienti di Endo, prima di accogliere avventori senza prenotazione da dicembre. Il formato a due sale dà a Endo un secondo palcoscenico in una città già densa di banconi omakase, scommettendo che una carta di pesce iperlocale e un bancone di Kyoto possano distinguere Chelsea da White City. La recente recensione di Bullpen a Tokyo mostra che l'asticella del sushi continua a salire su entrambi i lati della mappa.
