Endo Kazutoshi ouvre un comptoir omakase de 10 places à Chelsea
Le chef sushi derrière Endo at the Rotunda ouvre une deuxième adresse londonienne le 1er octobre, avec un comptoir en hinoki venu de Kyoto et un listening bar à l'étage.
Endo Kazutoshi ouvre Endo à Chelsea le 1er octobre, un comptoir omakase de 10 places sans carte fixe, dans l'ancien local du Five Fields, étoilé au Michelin, sur Blacklands Terrace.
Les clients s'installent autour d'un unique comptoir en bois de hinoki venu de Kyoto, vieux de plus de 200 ans, et mangent ce qu'Endo décide de préparer ce soir-là. La salle est pensée comme un ryokan japonais, avec des clins d'œil aux comptoirs omakase du Tokyo des années 1920 et 1930.
Poisson britannique, assaisonnement japonais
Dix places, pas de carte, un comptoir de Kyoto vieux de deux siècles : le pari d'Endo, c'est la retenue, pas l'expansion.
Chaque plat utilise du poisson sauvage pêché dans les eaux britanniques, une rupture avec l'approvisionnement très importateur habituel des comptoirs à sushi haut de gamme de Londres. Les condiments viennent de plus loin : le nori de Hayashiya, au marché de Toyosu à Tokyo, et la sauce soja de Kajita Shoten, un producteur de la préfecture d'Ehime actif depuis 1874.
Endo, né à Yokohama, s'est installé à Londres en 2006 après avoir été recruté par Rainer Becker, fondateur de Zuma. Il a ouvert son premier restaurant en solo, Endo at the Rotunda à White City, en avril 2019, avant de décrocher une étoile Michelin l'année suivante. Chelsea est sa deuxième adresse dans la ville.
Un listening bar à l'étage, pour l'instant réservé aux clients
Au-dessus du restaurant se trouve Moga, un bar construit autour d'enceintes Taguchi sur mesure et d'une playlist composée avec Ken Sakamoto, manager chez Comme des Garçons. La carte y prend le plus de distance avec le sushi, construite sur les propres voyages d'Endo à Paris, Milan, Madrid, Hong Kong et Tokyo, avec notamment un sandwich au rouget et un cocido madrileño. La carte des boissons est conçue avec la maison londonienne Postcard Teas.
Moga n'accueille d'abord que les clients d'Endo, avant d'ouvrir aux visiteurs sans réservation à partir de décembre. Ce format à deux salles donne à Endo une deuxième scène dans une ville déjà dense en comptoirs omakase, avec le pari qu'une carte de poisson hyperlocale et un comptoir venu de Kyoto puissent distinguer Chelsea de White City. La récente critique de Bullpen à Tokyo montre que la barre du sushi continue de monter des deux côtés de la carte.
