Endo Kazutoshi opent omakase-bar voor 10 gasten in Chelsea
De sushichef achter Endo at the Rotunda opent op 1 oktober een tweede adres in Londen, met een hinoki-bar uit Kyoto en een listening bar boven.
Endo Kazutoshi opent op 1 oktober Endo in Chelsea, een omakase-bar voor 10 gasten zonder vaste kaart, in het voormalige pand van het Michelin-ster restaurant Five Fields aan Blacklands Terrace.
Gasten zitten aan één hinoki-houten bar, meer dan 200 jaar oud en overgebracht uit Kyoto, en eten wat Endo die avond besluit te maken. De ruimte is ontworpen als een Japanse ryokan, met verwijzingen naar de omakase-bars van het Tokio van de jaren twintig en dertig.
Britse vis, Japanse smaakmakers
Tien plekken, geen kaart, een twee eeuwen oude bar uit Kyoto: Endo's inzet is beheersing, geen uitbreiding.
Elk gerecht gebruikt wildgevangen vis uit de Britse wateren, een breuk met de sterk op import leunende inkoop die gebruikelijk is bij high-end sushibars in Londen. De smaakmakers komen van verder weg: nori van Hayashiya op de Toyosu-markt in Tokio, en sojasaus van Kajita Shoten, een producent in de prefectuur Ehime die al sinds 1874 handelt.
Endo, geboren in Yokohama, verhuisde in 2006 naar Londen nadat Zuma-oprichter Rainer Becker hem had gerekruteerd. Hij opende zijn eerste eigen restaurant, Endo at the Rotunda in White City, in april 2019 en won een jaar later een Michelinster. Chelsea is zijn tweede adres in de stad.
Een listening bar boven, voorlopig alleen voor gasten
Boven het restaurant ligt Moga, een bar gebouwd rond op maat gemaakte Taguchi-luidsprekers en een playlist samengesteld met Ken Sakamoto, manager bij Comme des Garçons. De kaart daar wijkt het verst af van sushi, gebouwd op Endo's eigen reizen door Parijs, Milaan, Madrid, Hongkong en Tokio, met onder meer een harder-sandwich en een cocido madrileño. De drankenkaart is samengesteld met het Londense Postcard Teas.
Moga staat aanvankelijk alleen open voor gasten van Endo zelf, voordat het vanaf december ook inloopgasten toelaat. Het format met twee ruimtes geeft Endo een tweede podium in een stad die al vol zit met omakase-bars, met als inzet dat een hyperlokale viskaart en een Kyoto-bar Chelsea kunnen onderscheiden van White City. De recente recensie van Bullpen in Tokio laat zien dat de lat voor sushi aan beide kanten van de kaart blijft stijgen.
