Leonel Aguirre wird Executive Chef bei Dovetale

Leonel Aguirre wurde zum Executive Chef von Dovetale ernannt, dem Restaurant im 1 Hotel Mayfair, das im Juli 2023 unter Tom Sellers eröffnete. Aguirre kommt, nachdem er das Tagesgeschäft der Küche von Mauro Colagrecos Restaurant im Raffles London at The OWO geleitet hat, dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Lokal, das Colagreco aus der Distanz betreut, während er mehr als zwanzig Restaurants weltweit führt.

Aguirre arbeitet seit acht Jahren mit Colagreco zusammen, davon zwei im Mirazur, dem Drei-Sterne-Restaurant an der französisch-italienischen Grenze bei Menton, wo Colagreco sich mit einer saisonalen, produktgetriebenen Küche einen Namen machte. Zuvor lernte Aguirre bei Tegui in Buenos Aires, lange als eines der besten Restaurants Argentiniens gehandelt.

Seine Karriere führte ihn danach durch Argentinien, Chile, Frankreich, die VAE und Singapur, ein Weg, der Colagrecos eigene Expansion über mehrere Kontinente spiegelt und Aguirre die Bandbreite gab, eine Küche so vielseitig wie die von Dovetale zu übernehmen.

Ein Stellvertreter, der seinen eigenen Saal führte, ist genau das, was eine Hotelküche braucht.

Dovetales Karte schöpft aus der europäischen Küche statt aus dem Repertoire eines einzelnen Landes, von Austern und Kaviar bis zu Rindertatar, Pizza fritta vom Kohlefeuer, Risotto, Steak frites und Krabben-Tonarelli. Diese Bandbreite liegt näher an Sellers' eigenem Restaurant Story als am Mirazur-Stil, in dem Aguirre den Großteil des vergangenen Jahrzehnts gekocht hat.

Weder das 1 Hotel Mayfair noch Dovetale haben mitgeteilt, ob sich der Küchenansatz mit der neuen Ernennung ändert, und die bestehende Karte bleibt vorerst unverändert.

Ein Stellvertreter, der seinen eigenen Saal führte

Bei Raffles London stand Aguirre faktisch an der Spitze des Service, während Colagreco seine Aufmerksamkeit auf Mirazur, Buenos Aires, Bangkok und die gut ein Dutzend weiteren Adressen verteilte, die seinen Namen tragen – eine Struktur, die unter Köchen, die sich zu globalen Marken statt zu Köchen eines einzigen Restaurants entwickelt haben, zunehmend üblich ist.

Diese Erfahrung, eine Küche unter fremdem Namen zu führen, statt eine eigene zu eröffnen, ist genau das, wofür ein Hotelrestaurant wie Dovetale gebaut ist: ein Koch, der Abend für Abend Konstanz liefert, innerhalb des Konzepts eines anderen.

Mayfairs rotierende Küchen

Hotelrestaurants wechseln ihre Executive Chefs häufiger als eigenständige Lokale, weil Saal, Marke und Eigentümerstruktur fest bleiben, auch wenn die Person am Pass wechselt, und Mayfairs Fünf-Sterne-Hotels haben allein dieses Jahr mehrere Küchen umbesetzt.

Aguirres eigener Mentor durchlief einen ähnlichen Zyklus: Colagrecos Cetino brachte das Mirazur-Denken an den Comer See, ein Beleg dafür, dass der produktgetriebene Stil, in dem Aguirre ausgebildet wurde, gut über das Restaurant hinausreist, in dem er ihn lernte.