Leonel Aguirre è il nuovo chef esecutivo di Dovetale

Leonel Aguirre è stato nominato chef esecutivo di Dovetale, il ristorante del 1 Hotel Mayfair aperto sotto Tom Sellers nel luglio 2023. Aguirre arriva dopo aver gestito la cucina quotidiana del ristorante di Mauro Colagreco all'interno di Raffles London at The OWO, la sala con una stella Michelin che Colagreco supervisiona a distanza mentre guida oltre venti ristoranti nel mondo.

Aguirre lavora con Colagreco da otto anni, due dei quali a Mirazur, il ristorante tre stelle Michelin al confine franco-italiano di Mentone dove Colagreco si è fatto conoscere per una cucina di prodotto e di stagione. Prima si è formato da Tegui, a Buenos Aires, ristorante considerato a lungo tra i migliori d'Argentina.

La sua carriera lo ha poi portato in Argentina, Cile, Francia, Emirati Arabi Uniti e Singapore, un percorso che rispecchia l'espansione dello stesso Colagreco su più continenti e che ha dato ad Aguirre il bagaglio per guidare una cucina ampia come quella di Dovetale.

Un vice che guidava la propria sala è esattamente ciò che serve a una cucina d'albergo.

Il menu di Dovetale attinge alla cucina europea più che al ricettario di un solo paese, con piatti che vanno da ostriche e caviale a tartare di manzo, pizza fritta alla brace, risotto, steak frites e tonarelli di granchio. Questa ampiezza è più vicina al Restaurant Story dello stesso Sellers che allo stile di Mirazur in cui Aguirre ha cucinato per l'ultimo decennio.

Né il 1 Hotel Mayfair né Dovetale hanno detto se l'impostazione della cucina cambierà con la nuova nomina, e per ora il menu attuale resta invariato.

Un vice che guidava la propria sala

A Raffles London, Aguirre era di fatto a capo del servizio mentre Colagreco divideva l'attenzione tra Mirazur, Buenos Aires, Bangkok e la dozzina abbondante di altri indirizzi che portano il suo nome, una struttura sempre più comune tra gli chef che si sono trasformati in marchi globali invece che cuochi di un solo ristorante.

Quell'esperienza di guidare una cucina sotto il nome di un altro, invece di aprirne una propria, è esattamente ciò per cui un ristorante d'albergo come Dovetale è pensato: uno chef capace di coerenza sera dopo sera, dentro il concept di qualcun altro.

Le cucine girevoli di Mayfair

Le sale ristorante degli alberghi cambiano chef esecutivo più spesso dei locali indipendenti, perché la sala, il marchio e la proprietà restano fissi anche quando cambia chi sta al pass, e gli alberghi a cinque stelle di Mayfair hanno rimescolato diverse cucine solo quest'anno.

Il mentore di Aguirre ha vissuto un ciclo simile: il Cetino di Colagreco ha portato il metodo Mirazur sul Lago di Como all'inizio di quest'anno, prova che lo stile di prodotto in cui si è formato Aguirre viaggia bene oltre il ristorante dove lo ha appreso.