Leonel Aguirre devient chef exécutif de Dovetale

Leonel Aguirre a été nommé chef exécutif de Dovetale, le restaurant du 1 Hotel Mayfair ouvert sous la direction de Tom Sellers en juillet 2023. Aguirre arrive après avoir dirigé au quotidien la cuisine du restaurant de Mauro Colagreco au sein de Raffles London at The OWO, la salle étoilée au Michelin que Colagreco supervise à distance tout en dirigeant plus de vingt restaurants dans le monde.

Aguirre travaille avec Colagreco depuis huit ans, dont deux à Mirazur, le restaurant trois étoiles Michelin à la frontière franco-italienne, à Menton, où Colagreco s'est fait connaître pour une cuisine de saison centrée sur le produit. Il s'était auparavant formé chez Tegui, à Buenos Aires, restaurant longtemps considéré parmi les meilleurs d'Argentine.

Sa carrière l'a ensuite mené en Argentine, au Chili, en France, aux Émirats arabes unis et à Singapour, un parcours qui reflète la propre expansion de Colagreco sur plusieurs continents et qui a donné à Aguirre l'envergure nécessaire pour reprendre une cuisine aussi large que celle de Dovetale.

Un bras droit qui dirigeait sa propre salle, c'est exactement ce qu'il faut à une cuisine d'hôtel.

La carte de Dovetale puise dans la cuisine européenne plutôt que dans le répertoire d'un seul pays, des huîtres et du caviar au tartare de bœuf, en passant par la pizza fritta au charbon, le risotto, le steak frites et le tonarelli de crabe. Cette ampleur se rapproche davantage du Restaurant Story de Sellers lui-même que du style Mirazur dans lequel Aguirre a cuisiné l'essentiel de la dernière décennie.

Ni le 1 Hotel Mayfair ni Dovetale n'ont indiqué si l'orientation de la cuisine changera avec cette nomination, et la carte actuelle du restaurant reste pour l'instant inchangée.

Un bras droit qui dirigeait sa propre salle

Chez Raffles London, Aguirre était de fait à la tête du service pendant que Colagreco partageait son attention entre Mirazur, Buenos Aires, Bangkok et la bonne douzaine d'autres adresses portant son nom, une organisation de plus en plus courante chez les chefs devenus des marques mondiales plutôt que des cuisiniers d'un seul restaurant.

Cette expérience de diriger une cuisine sous le nom d'un autre, plutôt que d'ouvrir la sienne, est exactement ce pour quoi un restaurant d'hôtel comme Dovetale est conçu : un chef capable de constance soir après soir, à l'intérieur du concept de quelqu'un d'autre.

Les cuisines tournantes de Mayfair

Les salles des hôtels changent de chef exécutif plus souvent que les restaurants indépendants, car la salle, la marque et la structure de propriété restent fixes même quand la personne au passe change, et les hôtels cinq étoiles de Mayfair ont rebattu plusieurs cuisines rien que cette année.

Le mentor d'Aguirre a connu un cycle comparable : le Cetino de Colagreco a installé l'esprit Mirazur au lac de Côme plus tôt cette année, preuve que le style centré sur le produit dans lequel Aguirre s'est formé voyage bien au-delà du restaurant où il l'a appris.