Leonel Aguirre wordt executive chef bij Dovetale

Leonel Aguirre is benoemd tot executive chef van Dovetale, het restaurant in 1 Hotel Mayfair dat in juli 2023 onder Tom Sellers opende. Aguirre komt over nadat hij de dagelijkse leiding had over de keuken van Mauro Colagrecos restaurant binnen Raffles London at The OWO, de zaal met één Michelinster die Colagreco op afstand aanstuurt terwijl hij meer dan twintig restaurants wereldwijd runt.

Aguirre werkt al acht jaar met Colagreco, waarvan twee bij Mirazur, het driesterrenrestaurant op de Frans-Italiaanse grens bij Menton waar Colagreco naam maakte met een seizoensgebonden, productgedreven keuken. Daarvoor leerde Aguirre het vak bij Tegui in Buenos Aires, lange tijd gezien als een van de beste restaurants van Argentinië.

Zijn carrière voerde hem daarna langs Argentinië, Chili, Frankrijk, de VAE en Singapore, een traject dat Colagreco's eigen uitbreiding over meerdere continenten weerspiegelt en Aguirre de bagage gaf voor een keuken zo breed als die van Dovetale.

Een rechterhand die zijn eigen zaal runde is precies wat een hotelkeuken nodig heeft.

Dovetales kaart put uit de Europese keuken in plaats van het repertoire van één land, met gerechten die lopen van oesters en kaviaar tot ossenhaastartaar, pizza fritta van de houtskool, risotto, steak frites en krabtonarelli. Die breedte ligt dichter bij Sellers' eigen Restaurant Story dan bij de Mirazur-stijl waarin Aguirre het grootste deel van het afgelopen decennium kookte.

Noch 1 Hotel Mayfair noch Dovetale heeft gezegd of de aanpak van de keuken verandert door de nieuwe benoeming, en de huidige kaart van het restaurant blijft voorlopig ongewijzigd.

Een rechterhand die zijn eigen zaal runde

Bij Raffles London stond Aguirre feitelijk aan het hoofd van de bediening terwijl Colagreco zijn aandacht verdeelde over Mirazur, Buenos Aires, Bangkok en de ruim tien andere adressen die zijn naam dragen, een structuur die steeds gebruikelijker wordt bij chefs die zichzelf tot wereldwijde merken hebben gemaakt in plaats van koks van één restaurant.

Die ervaring met het runnen van een keuken onder iemands anders naam, in plaats van een eigen zaak te openen, is precies waarvoor een hotelrestaurant als Dovetale is gebouwd: een chef die avond na avond consistentie levert binnen het concept van een ander.

Mayfairs draaideurkeukens

Hoteleetzalen wisselen vaker van executive chef dan zelfstandige restaurants, omdat de zaal, het merk en de eigendomsstructuur vaststaan ook als degene achter de pass vertrekt, en de vijfsterrenhotels van Mayfair hebben dit jaar al meerdere keukens omgegooid.

Aguirres eigen mentor maakte een vergelijkbare cyclus door: Colagreco's Cetino bracht het Mirazur-denken naar het Comomeer eerder dit jaar, bewijs dat de productgerichte stijl waarin Aguirre is opgeleid goed reist, ver voorbij het restaurant waar hij hem leerde.