Leonel Aguirre, nuevo chef ejecutivo de Dovetale
El segundo de Mauro Colagreco en Raffles London at The OWO pasa a dirigir la cocina de Dovetale, el restaurante de Tom Sellers en el 1 Hotel Mayfair.
Leonel Aguirre ha sido nombrado chef ejecutivo de Dovetale, el restaurante del 1 Hotel Mayfair que abrió bajo la dirección de Tom Sellers en julio de 2023. Aguirre llega tras llevar el día a día de la cocina del restaurante de Mauro Colagreco dentro de Raffles London at The OWO, la sala con una estrella Michelin que Colagreco supervisa a distancia mientras dirige más de dos decenas de restaurantes por el mundo.
Aguirre lleva ocho años trabajando con Colagreco, dos de ellos en Mirazur, el restaurante con tres estrellas Michelin en la frontera franco-italiana de Mentón donde Colagreco se dio a conocer por una cocina de producto y temporada. Antes se formó en Tegui, en Buenos Aires, un restaurante considerado durante años entre los mejores de Argentina.
Su carrera después le ha llevado por Argentina, Chile, Francia, los Emiratos Árabes Unidos y Singapur, un recorrido que refleja la propia expansión de Colagreco por varios continentes y que dio a Aguirre el recorrido necesario para asumir una cocina tan amplia como la de Dovetale.
Un segundo que llevaba su propia sala es justo lo que necesita una cocina de hotel.
La carta de Dovetale bebe de la cocina europea más que del recetario de un solo país, con platos que van de las ostras y el caviar al steak tartare, la pizza fritta al carbón, el risotto, el steak frites y el tonarelli de cangrejo. Esa amplitud se acerca más al Restaurant Story del propio Sellers que al estilo de Mirazur en el que Aguirre ha cocinado la última década.
Ni el 1 Hotel Mayfair ni Dovetale han dicho si el enfoque de la cocina cambiará con el nuevo nombramiento, y por ahora se mantiene la carta actual del restaurante.
Un segundo que llevaba su propia sala
En Raffles London, Aguirre estaba en la práctica al frente del servicio mientras Colagreco repartía su atención entre Mirazur, Buenos Aires, Bangkok y la docena larga de direcciones que llevan su nombre, una estructura cada vez más habitual entre chefs que se han convertido en marcas globales en vez de cocineros de un solo restaurante.
Esa experiencia de llevar una cocina bajo el nombre de otro, en lugar de abrir la propia, es justo lo que un restaurante de hotel como Dovetale necesita: un chef capaz de mantener la consistencia noche tras noche dentro del concepto de otro.
Las cocinas giratorias de Mayfair
Los comedores de hotel cambian de chef ejecutivo con más frecuencia que los restaurantes independientes, porque la sala, la marca y la propiedad se mantienen fijas aunque cambie quien está al frente del pase, y los hoteles de cinco estrellas de Mayfair han reorganizado varias cocinas solo este año.
El propio mentor de Aguirre ha pasado por un ciclo parecido: el Cetino de Colagreco llevó el método Mirazur al lago de Como a principios de este año, prueba de que el estilo de producto en el que se formó Aguirre viaja bien más allá del restaurante donde lo aprendió.
