Nathan Chapman wird Küchenchef im Quality Chop House

Nathan Chapman ist jetzt Küchenchef im The Quality Chop House, dem Restaurant in Clerkenwell an der Farringdon Road, das seit 1869 an derselben Ecke steht. Der Titel formalisiert eine Arbeit, die er faktisch schon jahrelang gemacht hat: Chapman arbeitet seit sieben Jahren in der Küche und hat die Küche über weite Strecken dieser Zeit mitgeprägt.

Er folgt auf Shaun Searley, der diesen Sommer nach 13 Jahren als Executive Chef ausschied. Searley kam von St John Bread & Wine und leitete die Küche, als das Restaurant 2012 wiedereröffnete, und baute den Ruf auf, der es auf Platz 85 der Liste der 100 besten Adressen Großbritanniens von Restaurant brachte. Er verlässt das Haus, um ein eigenes Restaurant zu eröffnen; weitere Details zu diesem Projekt wurden nicht bekannt gegeben.

Eine Küche, die auf Kontinuität baut

Kein Relaunch, kein neues Konzept: dieselbe Küche, unter dem Koch, der sie bereits kannte.

Das Restaurant selbst beschrieb die Übergabe, als Searleys Abschied im Juli bekannt wurde, mit den Worten: "Ein Kapitel schließt, ein anderes beginnt." Chapman werde "die Werte, Standards und den Geist, die das Quality Chop House zu dem machen, was es heute ist" fortführen — ein Satz, der zugleich eine Absichtserklärung ist: kein Relaunch, kein neues Konzept, dieselbe Küche unter einem Koch, der sie bereits kannte.

Das Haus an der Farringdon Road hat in seiner jüngeren Geschichte nur einmal den Besitzer gewechselt. William Lander und Daniel Morgenthau, die es über ihre Woodhead Restaurant Group führen, übernahmen es 2011 und eröffneten es im Jahr darauf mit Searley am Herd neu. Die Marmortische und viktorianischen Séparées blieben; die Karte, aufgebaut auf britischem Produkt und schnörkelloser Technik, verschaffte dem Restaurant seine heutige Position.

Was sich ändert und was nicht

Vorerst wird auf dem Teller wenig Veränderung erwartet. Chapman übernimmt eine Karte, die er mitgeschrieben hat, in einem Gastraum, in dem er schon kochte, bevor die meisten heutigen Mitarbeiter kamen. Die Bewährungsprobe kommt im nächsten Jahr, wenn sich eine an eine Stimme an der Spitze gewöhnte Küche an eine andere anpasst — auch wenn sie diese bereits gut kennt.

Londons Küchenchefs sind diesen Herbst viel in Bewegung, etwa durch Angel Zapata Martins Wechsel zu Brindisa Tapas. Der Wechsel im Quality Chop House verläuft leiser als die meisten: kein Besitzerwechsel, keine neue Adresse, nur ein Koch, der sieben Jahre wartete, bis der Titel die Arbeit einholte.