Nathan Chapman wordt hoofdchef bij Quality Chop House
Zeven jaar nadat hij in de keuken aan Farringdon Road begon, krijgt Chapman de titel die zijn werk daar officieel maakt, terwijl Shaun Searley na 13 jaar vertrekt.
Nathan Chapman is nu hoofdchef bij The Quality Chop House, het restaurant in Clerkenwell aan Farringdon Road dat sinds 1869 op dezelfde hoek zit. De titel formaliseert werk dat hij al jaren feitelijk deed: Chapman werkt al zeven jaar in de keuken en heeft een groot deel van die tijd meegevormd aan de keuken.
Hij volgt Shaun Searley op, die deze zomer na 13 jaar als executive chef vertrok. Searley kwam over van St John Bread & Wine en leidde de keuken toen het restaurant in 2012 heropende, en bouwde de reputatie die het op plek 85 bracht in de lijst van Restaurant magazine met de 100 beste eetadressen van het VK. Hij vertrekt om een eigen restaurant te openen; verdere details over dat project zijn niet bekendgemaakt.
Een keuken gebouwd op continuïteit
Geen herlancering, geen nieuw concept: dezelfde keuken, onder de chef die haar al kende.
Het restaurant zelf omschreef de overdracht, toen Searleys vertrek in juli werd aangekondigd, met de woorden: "Het ene hoofdstuk sluit, het andere begint." Daaraan werd toegevoegd dat Chapman "de waarden, de standaarden en de geest die Quality Chop House maken tot wat het vandaag is" zou voortzetten — een zin die ook een intentieverklaring is: geen herlancering, geen nieuw concept, dezelfde keuken onder een chef die haar al kende.
Het pand aan Farringdon Road is in zijn recente geschiedenis maar één keer van eigenaar gewisseld. William Lander en Daniel Morgenthau, die het via hun Woodhead Restaurant Group runnen, namen het in 2011 over en heropenden het een jaar later met Searley achter het fornuis. De marmeren tafels en Victoriaanse zitjes bleven; het menu, gebouwd rond Brits product en eenvoudige techniek, bezorgde het restaurant zijn huidige positie.
Wat verandert en wat niet
Voorlopig wordt weinig verandering op het bord verwacht. Chapman neemt een menu over dat hij mee heeft geschreven, in een zaal waar hij al kookte voordat het meeste huidige personeel er kwam werken. De test komt in het komende jaar, als een keuken die gewend is aan één stem aan de top zich aanpast aan een andere — zelfs een die ze al goed kent.
De chefsposities in Londen zijn deze herfst snel gewisseld, zoals bij de overstap van Angel Zapata Martin naar Brindisa Tapas. De opvolging bij Quality Chop House verloopt stiller dan de meeste: geen nieuwe eigenaar, geen nieuw adres, alleen een kok die zeven jaar wachtte tot de titel het werk inhaalde.
