Nathan Chapman, nuevo jefe de cocina de Quality Chop House
Siete años después de incorporarse a la cocina de Farringdon Road, Chapman recibe el título que formaliza su trabajo, mientras Shaun Searley se marcha tras 13 años.
Nathan Chapman es desde ahora jefe de cocina de The Quality Chop House, el restaurante de Clerkenwell en Farringdon Road que ocupa la misma esquina desde 1869. El nombramiento formaliza un trabajo que llevaba años haciendo: Chapman lleva siete años en la cocina y ha ayudado a definir su cocina durante buena parte de ese tiempo.
Sucede a Shaun Searley, que se marchó este verano tras 13 años como chef ejecutivo. Searley llegó procedente de St John Bread & Wine y dirigió la cocina cuando el restaurante reabrió en 2012, construyendo la reputación que lo situó en el puesto 85 de la lista de Restaurant de los 100 mejores locales del Reino Unido. Searley se va para abrir su propio restaurante; no se han hecho públicos más detalles de ese proyecto.
Una cocina construida sobre la continuidad
Sin relanzamiento, sin concepto nuevo: la misma cocina, con el chef que ya la conocía.
El propio restaurante describió el relevo, cuando se anunció la salida de Searley en julio, con esta frase: «Un capítulo se cierra, otro comienza». Añadió que Chapman continuaría «los valores, los estándares y el espíritu que han hecho de Quality Chop House lo que es hoy» — una declaración que es también una señal de intenciones: sin relanzamiento, sin concepto nuevo, la misma cocina con un chef que ya la conocía.
El local de Farringdon Road solo ha cambiado de manos una vez en su historia reciente. William Lander y Daniel Morgenthau, que lo gestionan a través de su grupo Woodhead Restaurant Group, lo adquirieron en 2011 y lo reabrieron al año siguiente con Searley al frente de los fogones. Las mesas de mármol y los reservados victorianos se mantuvieron; el menú, construido sobre producto británico y una técnica sin artificios, es lo que ganó al restaurante su posición actual.
Lo que cambia y lo que no
Por ahora, se espera que cambie poco en el plato. Chapman hereda un menú que ayudó a escribir, en un comedor en el que cocina desde antes de que llegara la mayoría del personal actual. La prueba llegará durante el próximo año, cuando una cocina acostumbrada a una sola voz al mando se adapte a otra, aunque sea una que ya conoce bien.
Los tableros de chefs de Londres se han movido rápido este otoño, con casos como el fichaje de Angel Zapata Martin por Brindisa Tapas. La sucesión en Quality Chop House es más discreta que la mayoría: sin cambio de propiedad, sin nueva dirección, solo un cocinero que esperó siete años a que el cargo alcanzara al trabajo.
