Angel Zapata Martin, nuevo director de cocina de Brindisa
El cocinero barcelonés dejó Barrafina en 2023 con la estrella Michelin intacta. Ahora dirige la cocina de los restaurantes españoles de Brindisa en Londres.
Angel Zapata Martin se incorpora a Brindisa Tapas como director de cocina, años después de conocer a su fundadora mientras dirigía los fogones de Barrafina.
El cocinero, nacido en Barcelona, asume la dirección gastronómica de los restaurantes, cocinas y locales de Brindisa. El grupo de alimentación español ha creado el puesto para estrechar la relación entre sus restaurantes y su propia red de productores, más que para sustituir a un predecesor concreto.
Zapata Martin se incorporó a Barrafina como jefe de cocina ejecutivo en 2017 y ascendió a director de cocina de Barrafina y de su hermano Parrillan, dentro de Harts Group. El propio comunicado de Brindisa le atribuye siete años en el cargo; el aviso de despedida de Harts Group en 2023 hablaba de seis años y le reconocía la apertura de cinco restaurantes del grupo. En cualquier caso, es conocido sobre todo por mantener la estrella Michelin del local original de Barrafina en Dean Street.
Brindisa llevaba décadas importando comida española. Ahora quiere a alguien en la cocina que también sepa cocinarla.
Dejó Harts Group en 2023 para volver a España y, desde entonces, ha sido chef ejecutivo de Grupo Mambo en Ibiza. Antes de Barrafina trabajó como sous chef en Can Fabes, el restaurante con tres estrellas Michelin del fallecido Santi Santamaria cerca de Barcelona, y como jefe de cocina de Ossiano, dentro del resort Atlantis The Palm de Dubái.
Un grupo de tapas amplía su carta
La fundadora de Brindisa, Monika Linton, conoció a Zapata Martin en 2017, cuando él aún estaba en Barrafina. Sus cocinas siguieron intercambiando ingredientes después: Zapata Martin asegura que se abastecía regularmente de los proveedores de Brindisa durante toda su etapa en Harts Group.
«Conozco a Angel desde 2017 y he visto crecer su carrera», ha dicho Linton. Zapata Martin ha calificado a Brindisa como «una marca que siempre he admirado» y ha añadido que quiere aportar su experiencia en cocinas españolas a sus locales.
Linton fundó Brindisa en 1988, tras tres años dando clases en Cataluña y un paso como chef de partie en Begur. La compañía se labró su nombre importando queso, embutido y aceite de productores españoles mucho antes de abrir sus propios restaurantes de tapas, en un momento en el que otras cocinas cambian estrellas Michelin por cartas de tapas.
Una reorganización más allá de los fogones
El fichaje llega tras otras dos incorporaciones de peso este año: Kelly Richardson como directora general y Adrian Castro como director de bebidas. Coincide además con un mes movido para los puestos clave en las cocinas de Londres: Josh Hughes dejó Hide and Fox por Updown Farmhouse apenas unos días antes. En conjunto, los movimientos apuntan a un grupo que se reorganiza en torno a su cadena de suministro, no solo a sus salas.
Zapata Martin dice que quiere que la cocina deje atrás el repertorio tapero previsible para acercarse a la cocina casera española y a los platos regionales de temporada: el tipo de comida que su nuevo empleador lleva décadas importando, no cocinando.
Si ese giro cambia lo que de verdad piden los comensales solo se sabrá cuando sus platos lleguen a las mesas de Brindisa.
