Wolseley Hospitality Group cambia a tres jefes de cocina
Frank Fletcher, Jenson Santos y Jai Shaikh cambian de cocina este mes, la última señal de que el grupo Wolseley prefiere promocionar a sus propios cocineros desde dentro.
El Wolseley Hospitality Group ha reorganizado las cocinas de tres restaurantes de Londres, llevando a Frank Fletcher a Fischer's, a Jenson Santos a The Wolseley City y a Jai Shaikh a Colbert.
Fletcher asume como jefe de cocina en Fischer's, en Marylebone, procedente de Quo Vadis. Sustituye a Santos, que pasa a dirigir la cocina de The Wolseley City, el local más reciente del grupo, cerca del Bank of England.
Shaikh cierra la cadena de movimientos al dejar The Wolseley City por Colbert, en Chelsea. Se incorporó al grupo desde The Ivy Collection, donde pasó varios años antes de sumarse a la familia de restaurantes fundada por Corbin & King.
Tres chefs cambiaron de dirección y ninguno dejó la empresa.
Un grupo que promociona desde dentro
La reorganización es uno de varios movimientos de chefs que el Wolseley Hospitality Group ha hecho este otoño en sus restaurantes, en una temporada que también ha visto a Josh Hughes pasar de Hide and Fox a Updown Farmhouse, mientras el grupo sigue apostando por la promoción interna antes que por fichajes externos para sus puestos de cocina senior.
En TOZI, en Victoria, Francesco Vacca fue ascendido a jefe de cocina tras casi una década en el restaurante, trabajando junto al chef ejecutivo Maurilio Molteni, que mantiene la dirección culinaria general de los locales de inspiración italiana del grupo.
Cerca de allí, Nathan Chapman fue nombrado jefe de cocina de The Quality Chop House, en Clerkenwell, tras siete años en el restaurante, otro caso en el que el grupo entrega sus cocinas a cocineros que ya se han demostrado allí.
Por qué estos cambios importan más allá de Londres
El grupo se remonta a la apertura de The Wolseley en 2003 bajo Chris Corbin y Jeremy King, y hoy opera bajo la propiedad de Minor International como Wolseley Hospitality Group, con más de una docena de restaurantes en la capital, desde brasseries como The Wolseley hasta salas de inspiración mediterránea como Colbert.
Mantener a los chefs en movimiento dentro de la empresa, en lugar de perderlos frente a la competencia, se ha convertido en una defensa habitual frente a un mercado laboral de cocina muy ajustado en Londres, donde los jefes de cocina formados son difíciles de contratar y aún más de retener. El mismo patrón se repite en otras partes de la ciudad, donde el paso de Abbie Hendren a Trindle Stores siguió un recorrido parecido por varias cocinas conocidas antes de llegar a un puesto de cabeza.
Ninguno de los tres restaurantes ha anunciado cambios de carta junto a los nombramientos, lo que sugiere que la continuidad es el objetivo por ahora, con cada chef llamado a mantener la dirección existente de la cocina más que a reinventarla a su llegada.
