Wolseley Hospitality Group wisselt drie head chefs
Frank Fletcher, Jenson Santos en Jai Shaikh wisselen deze maand allemaal van keuken, opnieuw een teken dat de groep liever intern promoveert.
De Wolseley Hospitality Group heeft de keukens van drie Londense restaurants herschikt: Frank Fletcher gaat naar Fischer's, Jenson Santos naar The Wolseley City en Jai Shaikh naar Colbert.
Fletcher wordt head chef bij Fischer's in Marylebone, afkomstig van Quo Vadis. Hij neemt het over van Santos, die de keuken van The Wolseley City gaat leiden, de nieuwste vestiging van de groep, vlak bij de Bank of England.
Shaikh sluit de reeks wisselingen af door The Wolseley City te verruilen voor Colbert in Chelsea. Hij kwam bij de groep over van The Ivy Collection, waar hij enkele jaren werkte voordat hij overstapte naar de door Corbin & King opgerichte restaurantfamilie.
Drie chefs veranderden van adres en geen van hen verliet het bedrijf.
Een groep die van binnenuit promoveert
De herschikking is een van de meerdere chef-wisselingen die de Wolseley Hospitality Group dit najaar binnen haar restaurants heeft doorgevoerd, in een seizoen waarin ook Josh Hughes overstapte van Hide and Fox naar Updown Farmhouse, terwijl de groep blijft vertrouwen op interne promotie in plaats van externe aanwervingen voor haar hogere keukenfuncties.
Bij TOZI in Victoria werd Francesco Vacca na bijna tien jaar bij het restaurant bevorderd tot head chef, werkend naast executive chef Maurilio Molteni, die de algehele culinaire koers van de Italiaans georiënteerde vestigingen van de groep behoudt.
Niet ver daarvandaan werd Nathan Chapman na zeven jaar bij het restaurant benoemd tot head chef van The Quality Chop House in Clerkenwell, weer een geval waarin de groep haar keukens toevertrouwt aan koks die zich daar al hebben bewezen.
Waarom de wisselingen verder reiken dan Londen
De groep gaat terug op de opening van The Wolseley in 2003 onder Chris Corbin en Jeremy King, en opereert nu onder eigendom van Minor International als Wolseley Hospitality Group, met ruim een dozijn restaurants in de hoofdstad, van brasseries als The Wolseley tot mediterraan georiënteerde zaken als Colbert.
Chefs binnen het bedrijf laten doorstromen, in plaats van ze te verliezen aan concurrenten, is een gangbaar verdedigingsmiddel geworden tegen de krappe keukenarbeidsmarkt van Londen, waar opgeleide head chefs moeilijk te vinden en nog moeilijker te behouden zijn. Hetzelfde patroon speelt zich elders in de stad af, waar de overstap van Abbie Hendren naar Trindle Stores volgde op een vergelijkbaar traject langs verschillende bekende keukens voordat ze een topfunctie bereikte.
Geen van de drie restaurants heeft bij de benoemingen menuwijzigingen aangekondigd, wat erop wijst dat continuïteit voorlopig het doel is, waarbij van elke chef wordt verwacht dat hij de bestaande koers van de keuken aanhoudt in plaats van die bij aankomst om te gooien.
