Wolseley Hospitality Group cambia tre head chef
Frank Fletcher, Jenson Santos e Jai Shaikh cambiano cucina questo mese, l'ultimo segno che il gruppo Wolseley preferisce promuovere i propri cuochi dall'interno.
Il Wolseley Hospitality Group ha riorganizzato le cucine di tre ristoranti londinesi, spostando Frank Fletcher da Fischer's, Jenson Santos a The Wolseley City e Jai Shaikh a Colbert.
Fletcher diventa head chef da Fischer's, a Marylebone, arrivando da Quo Vadis. Prende il posto di Santos, che passa a guidare la cucina di The Wolseley City, il locale più recente del gruppo, vicino alla Bank of England.
Shaikh chiude la catena di spostamenti lasciando The Wolseley City per Colbert, a Chelsea. Era arrivato nel gruppo da The Ivy Collection, dove ha trascorso diversi anni prima di passare alla famiglia di ristoranti fondata da Corbin & King.
Tre chef hanno cambiato indirizzo e nessuno di loro ha lasciato l'azienda.
Un gruppo che promuove dall'interno
La riorganizzazione è uno dei diversi cambi di chef compiuti dal Wolseley Hospitality Group nei suoi ristoranti questo autunno, in una stagione che ha visto anche Josh Hughes passare da Hide and Fox a Updown Farmhouse, mentre il gruppo continua a puntare sulla promozione interna piuttosto che su assunzioni esterne per i ruoli di cucina più alti.
Da TOZI, a Victoria, Francesco Vacca è stato promosso head chef dopo quasi un decennio nel ristorante, al fianco dell'executive chef Maurilio Molteni, che mantiene la direzione culinaria complessiva dei locali di impronta italiana del gruppo.
Poco distante, Nathan Chapman è stato nominato head chef di The Quality Chop House, a Clerkenwell, dopo sette anni nel ristorante, un altro caso in cui il gruppo affida le proprie cucine a cuochi che vi si sono già dimostrati.
Perché questi cambi contano oltre Londra
Il gruppo risale all'apertura del Wolseley nel 2003 sotto Chris Corbin e Jeremy King, e oggi opera sotto la proprietà di Minor International come Wolseley Hospitality Group, con oltre una dozzina di ristoranti nella capitale, dalle brasserie come il Wolseley alle sale di ispirazione mediterranea come Colbert.
Tenere i cuochi in movimento all'interno dell'azienda, invece di perderli a favore dei concorrenti, è diventata una difesa comune contro un mercato del lavoro delle cucine londinesi molto rigido, dove gli head chef formati sono difficili da assumere e ancora più difficili da trattenere. Lo stesso schema si ripete altrove in città, dove il passaggio di Abbie Hendren a Trindle Stores ha seguito un percorso simile attraverso diverse cucine note prima di arrivare a un ruolo di vertice.
Nessuno dei tre ristoranti ha annunciato cambi di menu insieme alle nomine, segno che per ora la continuità è l'obiettivo, con ogni chef chiamato a mantenere la direzione già esistente della cucina più che a reinventarla al suo arrivo.
