Francesco Vacca è il nuovo chef del TOZI a Victoria
Dopo nove anni in cucina, Vacca assume la gestione quotidiana del ristorante di cicchetti di Victoria insieme allo chef executive Maurilio Molteni.
Francesco Vacca è stato nominato chef di cucina di TOZI a Victoria, promosso dopo oltre nove anni nel ristorante italiano in cui era entrato come cuoco junior nel 2017.
La nomina lascia in gran parte intatta la struttura attuale della cucina. Lo chef executive Maurilio Molteni, cofondatore di TOZI nel 2013, resta alla guida della direzione culinaria e dello sviluppo delle ricette. Vacca assume la gestione quotidiana della cucina, rispondendo a Molteni anziché sostituirlo.
La mossa arriva in un mese intenso per i cambi di chef a Londra: Abbie Hendren ha preso in mano la cucina di Trindle Stores a Kew e Josh Hughes ha lasciato Hide and Fox per Updown Farmhouse nella stessa quindicina di giorni.
Nove anni ai fornelli sono già una credenziale, promozione o no.
Nove anni dai fornelli al comando
L'ascesa di Vacca ha seguito il percorso tipico di una cucina intensa: ha attraversato le varie partite di TOZI prima di assumere ruoli di responsabilità, secondo il comunicato della nomina. I ristoranti che promuovono dall'interno invece di assumere dall'esterno tendono a mantenere coerente lo stile della cucina, e i proprietari di TOZI sembrano puntare su quella continuità anziché su un cambio di rotta.
TOZI ha aperto nel 2013 in Gillingham Street, a pochi passi dalla stazione di Victoria, come primo progetto di Molteni e del socio Daniele Pampagnin, entrambi provenienti dallo Shoreditch House. Il ristorante, 80 coperti, si è fatto un nome con i cicchetti, le piccole porzioni veneziane da condividere servite con il vino anziché con i cocktail, e i suoi ravioli di ricotta di bufala con tartufo nero restano in carta come il piatto che gli habitué ordinano per nome.
Pubblico da pre-teatro e un formato stabile
Il ristorante ha sfruttato la sua posizione fin dall'apertura, attirando un pubblico da pre-teatro prima degli spettacoli nei vicini locali del West End con un menu a prezzo fisso accanto alla carta principale da condividere. È stato nominato Best International Restaurant ai British Restaurant Awards, un riconoscimento che i proprietari usano nella promozione del locale da allora.
La promozione di Vacca è stata confermata senza un rilancio del menu in contemporanea, e l'offerta attuale di TOZI resta quella della sola direzione di Molteni. Eventuali cambiamenti, se arriveranno, compariranno più probabilmente in modo graduale sulla carta delle condivisioni che come un rilancio unico.
Per un ristorante che compie dodici anni su una strada che non manca di concorrenza da pre-teatro, mantenere lo stesso chef executive promuovendo dall'interno è la scelta più prudente tra le due disponibili.
