Francesco Vacca, nuevo jefe de cocina de TOZI en Victoria
Tras nueve años en la cocina, Vacca asume el día a día del restaurante de cicchetti de Victoria junto al chef ejecutivo Maurilio Molteni.
Francesco Vacca ha sido nombrado jefe de cocina de TOZI en Victoria, un ascenso tras más de nueve años en el restaurante italiano al que se incorporó como cocinero junior en 2017.
El nombramiento deja intacta en gran medida la estructura actual de la cocina. El chef ejecutivo Maurilio Molteni, cofundador de TOZI en 2013, sigue al frente de la dirección culinaria y el desarrollo de recetas. Vacca asume el día a día de la cocina y reporta a Molteni en lugar de sustituirlo.
El movimiento llega en un mes muy activo para los cambios de jefe de cocina en Londres: Abbie Hendren tomó las riendas de la cocina de Trindle Stores en Kew y Josh Hughes dejó Hide and Fox por Updown Farmhouse en la misma quincena.
Nueve años de fogón son una credencial en sí misma, haya ascenso o no.
Nueve años del fogón a la jefatura
El ascenso de Vacca siguió el camino habitual de una cocina con mucho trabajo: pasó por las distintas partidas de TOZI antes de asumir puestos de responsabilidad, según el comunicado del nombramiento. Los restaurantes que promocionan desde dentro en lugar de contratar fuera tienden a mantener el estilo de la cocina, y los propietarios de TOZI parecen apostar por esa continuidad en lugar de un cambio de rumbo.
TOZI abrió en 2013 en Gillingham Street, a pocos pasos de la estación de Victoria, como primer proyecto de Molteni y su socio Daniele Pampagnin, ambos procedentes de Shoreditch House. El restaurante, con 80 plazas, se hizo un nombre con los cicchetti, las pequeñas raciones venecianas para compartir que se sirven con vino en lugar de cócteles, y sus raviolis de ricotta de búfala con trufa negra siguen en la carta como el plato que los habituales piden por su nombre.
Público de preteatro y un formato estable
El restaurante ha explotado su ubicación desde la apertura, atrayendo a un público de preteatro antes de los espectáculos de las salas cercanas del West End con un menú de precio fijo junto a la carta principal para compartir. Fue nombrado Mejor Restaurante Internacional en los British Restaurant Awards, un reconocimiento que los propietarios han usado desde entonces en su promoción.
El ascenso de Vacca se confirmó sin un relanzamiento de carta a la vez, y la oferta actual de TOZI se mantiene como estaba bajo la dirección única de Molteni. Los cambios, si llegan, es más probable que aparezcan poco a poco en la carta de raciones que como un relanzamiento de golpe.
Para un restaurante que cumple doce años en una calle sin escasez de competencia de preteatro, mantener al mismo chef ejecutivo mientras se promociona desde dentro es la opción más segura de las dos disponibles.
