Francesco Vacca wordt chef-kok van TOZI in Victoria
Na negen jaar in de keuken neemt Vacca de dagelijkse leiding over bij het cicchetti-restaurant in Victoria, naast executive chef Maurilio Molteni.
Francesco Vacca is benoemd tot chef-kok van TOZI in Victoria, een promotie na ruim negen jaar bij het Italiaanse restaurant waar hij in 2017 als junior kok begon.
De benoeming laat de bestaande keukenstructuur grotendeels intact. Executive chef Maurilio Molteni, medeoprichter van TOZI in 2013, blijft verantwoordelijk voor de culinaire richting en de ontwikkeling van gerechten. Vacca neemt de dagelijkse leiding van de keuken over en rapporteert aan Molteni in plaats van hem te vervangen.
De stap valt in een drukke maand voor Londense chefwissels: Abbie Hendren nam de keuken van Trindle Stores in Kew over en Josh Hughes verruilde Hide and Fox voor Updown Farmhouse binnen dezelfde twee weken.
Negen jaar aan het fornuis is zelf al een soort diploma, promotie of niet.
Negen jaar van de pas naar de top
Vacca's opmars volgde de gebruikelijke route in een drukke keuken: hij doorliep de verschillende posten bij TOZI voordat hij seniorfuncties kreeg, aldus de aankondiging. Restaurants die intern promoveren in plaats van extern te werven, houden de stijl van de keuken doorgaans consistent, en de eigenaren van TOZI lijken op die continuïteit te zetten in plaats van op een reset.
TOZI opende in 2013 aan Gillingham Street, een korte wandeling van station Victoria, als eerste project van Molteni en zakenpartner Daniele Pampagnin, beiden voorheen bij Shoreditch House. Het restaurant met 80 zitplaatsen bouwde zijn naam op met cicchetti, de kleine Venetiaanse deelgerechten die bij wijn worden geserveerd in plaats van cocktails, en de ravioli met buffelricotta en zwarte truffel staat nog altijd op de kaart als het gerecht dat vaste gasten bij naam bestellen.
Een pre-theaterpubliek en een stabiel format
Het restaurant leunt sinds de opening op zijn ligging en trekt een pre-theaterpubliek voorafgaand aan voorstellingen in nabijgelegen West End-zalen, met een vastprijsmenu naast de hoofdkaart met deelgerechten. Het werd uitgeroepen tot Best International Restaurant bij de British Restaurant Awards, een erkenning die de eigenaren sindsdien in hun marketing gebruiken.
Vacca's promotie werd bevestigd zonder bijbehorende kaartvernieuwing, en het huidige aanbod van TOZI blijft zoals het was onder Molteni's enkele leiding. Eventuele veranderingen zullen eerder geleidelijk op de deelkaart verschijnen dan als één groot relanceringsmoment.
Voor een restaurant dat twaalf jaar bestaat aan een straat met volop pre-theaterconcurrentie, is het behouden van dezelfde executive chef terwijl intern wordt gepromoveerd de veiligste van de twee opties.
