Francesco Vacca devient chef cuisinier du TOZI à Victoria
Après neuf ans en cuisine, Vacca prend en main le quotidien de ce restaurant de cicchetti à Victoria, aux côtés du chef exécutif Maurilio Molteni.
Francesco Vacca a été nommé chef cuisinier du TOZI à Victoria, une promotion après plus de neuf ans dans ce restaurant italien qu'il avait rejoint comme commis en 2017.
La nomination laisse en grande partie intacte la structure actuelle de la cuisine. Le chef exécutif Maurilio Molteni, cofondateur du TOZI en 2013, reste chargé de l'orientation culinaire et du développement des recettes. Vacca prend en main la gestion quotidienne de la cuisine, sous l'autorité de Molteni plutôt qu'à sa place.
Ce mouvement intervient dans un mois chargé pour les changements de chef à Londres : Abbie Hendren a pris la tête des cuisines de Trindle Stores à Kew, et Josh Hughes a quitté Hide and Fox pour l'Updown Farmhouse, les deux en l'espace de quinze jours.
Neuf ans aux fourneaux valent diplôme, promotion ou pas.
Neuf ans du poste au sommet
L'ascension de Vacca a suivi le parcours habituel d'une cuisine très active : il est passé par les différents postes du TOZI avant d'assumer des responsabilités supérieures, selon l'annonce de la nomination. Les restaurants qui promeuvent en interne plutôt que de recruter à l'extérieur ont tendance à préserver le style de la cuisine, et les propriétaires du TOZI semblent miser sur cette continuité plutôt que sur un changement de cap.
Le TOZI a ouvert en 2013 dans Gillingham Street, à deux pas de la gare de Victoria, comme premier projet de Molteni et de son associé Daniele Pampagnin, tous deux passés par le Shoreditch House. Ce restaurant de 80 couverts s'est fait un nom grâce aux cicchetti, ces petites assiettes vénitiennes à partager servies plutôt avec du vin qu'avec des cocktails, et ses raviolis à la ricotta de bufflonne et à la truffe noire restent la carte que les habitués commandent par son nom.
Une clientèle d'avant-théâtre et un format stable
Le restaurant s'appuie sur son emplacement depuis son ouverture, attirant une clientèle d'avant-théâtre avant les spectacles des salles voisines du West End grâce à un menu à prix fixe aux côtés de la carte principale à partager. Il a été sacré Best International Restaurant aux British Restaurant Awards, une distinction que les propriétaires utilisent depuis dans leur communication.
La promotion de Vacca a été confirmée sans relance de carte à la clé, et l'offre actuelle du TOZI reste celle établie sous la seule direction de Molteni. Les éventuels changements apparaîtront plus probablement peu à peu sur la carte à partager plutôt que lors d'un relancement unique.
Pour un restaurant qui fête ses douze ans dans une rue qui ne manque pas de concurrence d'avant-théâtre, conserver le même chef exécutif tout en promouvant en interne est l'option la plus sûre des deux disponibles.
