Wolseley Hospitality Group change trois chefs de cuisine
Frank Fletcher, Jenson Santos et Jai Shaikh changent tous de cuisine ce mois-ci, nouveau signe que le groupe Wolseley préfère promouvoir ses propres cuisiniers en interne.
Le Wolseley Hospitality Group a remanié les cuisines de trois restaurants londoniens, en envoyant Frank Fletcher chez Fischer's, Jenson Santos à The Wolseley City et Jai Shaikh à Colbert.
Fletcher devient chef de cuisine chez Fischer's, à Marylebone, en provenance de Quo Vadis. Il remplace Santos, qui prend la tête de la cuisine de The Wolseley City, le site le plus récent du groupe, près de la Bank of England.
Shaikh clôt la chaîne de mouvements en quittant The Wolseley City pour Colbert, à Chelsea. Il avait rejoint le groupe depuis The Ivy Collection, où il a passé plusieurs années avant de rallier la famille de restaurants fondée par Corbin & King.
Trois chefs ont changé d'adresse et aucun n'a quitté l'entreprise.
Un groupe qui promeut en interne
Ce remaniement s'ajoute à plusieurs mouvements de chefs opérés cet automne par le Wolseley Hospitality Group dans ses restaurants, une saison marquée aussi par le passage de Josh Hughes de Hide and Fox à Updown Farmhouse, alors que le groupe continue de miser sur la promotion interne plutôt que sur des recrutements extérieurs pour ses postes de cuisine les plus élevés.
Chez TOZI, à Victoria, Francesco Vacca a été promu chef de cuisine après près d'une décennie dans l'établissement, aux côtés du chef exécutif Maurilio Molteni, qui conserve la direction culinaire d'ensemble des adresses à l'italienne du groupe.
Non loin de là, Nathan Chapman a été nommé chef de cuisine de The Quality Chop House, à Clerkenwell, après sept ans dans l'établissement, un nouvel exemple où le groupe confie ses cuisines à des cuisiniers qui y ont déjà fait leurs preuves.
Pourquoi ces mouvements comptent au-delà de Londres
Le groupe remonte à l'ouverture du Wolseley en 2003 sous Chris Corbin et Jeremy King, et appartient aujourd'hui à Minor International sous le nom de Wolseley Hospitality Group, avec plus d'une douzaine de restaurants dans la capitale, des brasseries comme The Wolseley aux salles d'inspiration méditerranéenne comme Colbert.
Faire circuler les chefs au sein de l'entreprise plutôt que de les perdre au profit de la concurrence est devenu une parade courante face à un marché de l'emploi en cuisine très tendu à Londres, où les chefs de cuisine formés sont difficiles à recruter et plus difficiles encore à retenir. Le même schéma se répète ailleurs dans la ville, où le parcours d'Abbie Hendren jusqu'à Trindle Stores a suivi un chemin similaire à travers plusieurs cuisines réputées avant d'accéder à un poste de direction.
Aucun des trois restaurants n'a annoncé de changement de carte en marge de ces nominations, signe que la continuité reste l'objectif pour l'instant, chaque chef étant appelé à maintenir l'orientation déjà en place plutôt qu'à la refondre à son arrivée.
