Angel Zapata Martin devient chef director chez Brindisa Tapas
Le chef barcelonais avait quitté Barrafina en 2023 en laissant son étoile Michelin intacte. Il dirige désormais la cuisine des restaurants espagnols de Brindisa à Londres.
Angel Zapata Martin rejoint Brindisa Tapas comme chef director, des années après avoir rencontré sa fondatrice alors qu'il dirigeait la cuisine de Barrafina.
Le chef, né à Barcelone, prend la direction culinaire de l'ensemble des restaurants, cuisines et sites de Brindisa. Le groupe alimentaire espagnol a créé ce poste pour resserrer les liens entre ses restaurants et son propre réseau de producteurs, plutôt que pour remplacer un prédécesseur unique.
Zapata Martin avait rejoint Barrafina comme executive head chef en 2017, avant de devenir chef director de Barrafina et de son restaurant jumeau Parrillan, au sein du groupe Harts Group. Le communiqué de Brindisa lui attribue sept ans à ce poste ; l'annonce de départ de Harts Group en 2023 parlait, elle, de six ans, et lui créditait l'ouverture de cinq restaurants du groupe. Dans tous les cas, il reste surtout connu pour avoir conservé l'étoile Michelin de l'adresse historique de Barrafina, Dean Street.
Brindisa importait de la nourriture espagnole depuis des décennies. L'entreprise veut désormais quelqu'un en cuisine capable de la cuisiner aussi.
Il a quitté Harts Group en 2023 pour rentrer en Espagne et occupait depuis le poste de chef exécutif du Grupo Mambo à Ibiza. Avant Barrafina, il a été sous-chef au Can Fabes, le restaurant trois étoiles Michelin du regretté Santi Santamaria près de Barcelone, puis chef de cuisine de l'Ossiano, au sein du complexe Atlantis The Palm à Dubaï.
Un groupe de tapas élargit sa carte
La fondatrice de Brindisa, Monika Linton, a rencontré Zapata Martin en 2017, alors qu'il était encore chez Barrafina. Leurs cuisines ont continué à échanger des produits par la suite : Zapata Martin affirme s'être régulièrement approvisionné chez les fournisseurs de Brindisa pendant tout son passage chez Harts Group.
« Je connais Angel depuis 2017 et j'ai vu sa carrière se construire », a déclaré Linton. Zapata Martin a qualifié Brindisa de « marque que j'ai toujours admirée », ajoutant qu'il voulait apporter son expérience des cuisines espagnoles à ses établissements.
Linton a fondé Brindisa en 1988, après trois ans d'enseignement en Catalogne et un passage comme chef de partie à Begur. L'entreprise s'est bâti une réputation en important fromages, charcuteries et huiles de producteurs espagnols, bien avant d'ouvrir ses propres restaurants de tapas, à une époque où d'autres cuisines échangent leur étoile Michelin contre une carte de tapas.
Une réorganisation qui dépasse la cuisine
Cette nomination fait suite à deux autres recrutements importants cette année : Kelly Richardson au poste de directrice générale et Adrian Castro à celui de directeur des boissons. Elle s'inscrit aussi dans un mois chargé pour les postes clés des cuisines londoniennes : Josh Hughes a quitté Hide and Fox pour l'Updown Farmhouse quelques jours plus tôt. Ensemble, ces mouvements dessinent un groupe qui se réorganise autour de sa chaîne d'approvisionnement, pas seulement autour de ses salles.
Zapata Martin dit vouloir faire sortir la cuisine du répertoire tapas attendu, vers une cuisine familiale espagnole et des plats régionaux de saison - le genre de cuisine que son nouvel employeur importe depuis des décennies, sans jamais la cuisiner lui-même.
Reste à savoir si ce virage changera vraiment ce que commandent les clients : la réponse viendra quand ses plats arriveront sur les tables de Brindisa.
