Angel Zapata Martin wordt chef director bij Brindisa Tapas

Angel Zapata Martin is chef director geworden bij Brindisa Tapas, jaren nadat hij de oprichtster leerde kennen terwijl hij de keuken van Barrafina leidde.

De in Barcelona geboren chef krijgt de leiding over de keuken van alle restaurants, keukens en locaties van Brindisa. De Spaanse voedingsgroep creëerde de functie om haar restaurants nauwer te verbinden met haar eigen netwerk van producenten, niet om één voorganger te vervangen.

Zapata Martin kwam in 2017 bij Barrafina binnen als executive head chef en klom op tot chef director van Barrafina en zusterrestaurant Parrillan, onderdeel van Harts Group. Brindisa's eigen aankondiging schrijft hem zeven jaar in die rol toe; het afscheidsbericht van Harts Group uit 2023 had het over zes jaar en schreef hem de opening van vijf restaurants binnen de groep toe. Hoe dan ook staat hij vooral bekend om het behoud van de Michelinster op de oorspronkelijke Barrafina-locatie aan Dean Street.

Brindisa importeerde decennialang Spaans eten. Nu wil het bedrijf iemand in de keuken die het ook kan koken.

Hij verliet Harts Group in 2023 om terug te keren naar Spanje en was sindsdien executive chef bij Grupo Mambo op Ibiza. Vóór Barrafina werkte hij als sous-chef bij Can Fabes, het drie-Michelinsterrenrestaurant van wijlen Santi Santamaria bij Barcelona, en als chef-kok van Ossiano, in het resort Atlantis The Palm in Dubai.

Een tapasgroep verbreedt haar kaart

Brindisa-oprichtster Monika Linton leerde Zapata Martin in 2017 kennen, toen hij nog bij Barrafina werkte. Hun keukens bleven daarna ingrediënten uitwisselen: Zapata Martin zegt dat hij tijdens zijn hele periode bij Harts Group regelmatig bij leveranciers van Brindisa inkocht.

“Ik ken Angel sinds 2017 en heb zijn carrière zien groeien,” aldus Linton. Zapata Martin noemde Brindisa “een merk dat ik altijd heb bewonderd” en voegde toe dat hij zijn ervaring in Spaanse keukens wil inbrengen in de vestigingen.

Linton richtte Brindisa in 1988 op, na drie jaar lesgeven in Catalonië en een periode als chef de partie in Begur. Het bedrijf bouwde zijn naam op met het importeren van kaas, vleeswaren en olie van Spaanse producenten, lang voordat het eigen tapasrestaurants opende, op een moment waarop andere keukens Michelinsterren inruilen voor tapaskaarten.

Een reorganisatie voorbij de keuken

De benoeming volgt op twee andere belangrijke aanstellingen dit jaar: Kelly Richardson als managing director en Adrian Castro als beverage director. Ze valt bovendien in een drukke maand voor topfuncties in Londense keukens: Josh Hughes verruilde Hide and Fox voor Updown Farmhouse enkele dagen eerder. Samen wijzen de wissels op een groep die zich herorganiseert rond haar toeleveringsketen, niet alleen rond haar eetzalen.

Zapata Martin zegt dat hij de keuken voorbij het voorspelbare tapasrepertoire wil brengen, richting Spaanse huisvlijt en regionale, seizoensgebonden gerechten - precies het soort eten dat zijn nieuwe werkgever al decennialang importeert, maar nooit zelf kookte.

Of die koerswijziging ook verandert wat gasten daadwerkelijk bestellen, blijkt pas zodra zijn gerechten op Brindisa's tafels verschijnen.