Nathan Chapman devient chef du Quality Chop House

Nathan Chapman est désormais chef du Quality Chop House, le restaurant de Clerkenwell situé sur Farringdon Road, qui occupe le même coin de rue depuis 1869. Ce titre officialise un rôle qu'il tenait déjà dans les faits depuis des années : Chapman travaille en cuisine depuis sept ans et a contribué à façonner sa cuisine pendant une grande partie de cette période.

Il succède à Shaun Searley, parti cet été après 13 ans comme chef exécutif. Searley venait de St John Bread & Wine et dirigeait la cuisine lors de la réouverture du restaurant en 2012, bâtissant la réputation qui lui a valu la 85ᵉ place du classement Restaurant des 100 meilleures tables du Royaume-Uni. Il part pour ouvrir son propre restaurant ; aucun autre détail sur ce projet n'a été rendu public.

Une cuisine construite sur la continuité

Pas de relancement, pas de nouveau concept : la même cuisine, sous le chef qui la connaissait déjà.

Le restaurant lui-même a décrit la passation, lors de l'annonce du départ de Searley en juillet, par ces mots : « Un chapitre se referme, un autre commence. » Il a ajouté que Chapman poursuivrait « les valeurs, les standards et l'esprit qui font du Quality Chop House ce qu'il est aujourd'hui » — une phrase qui vaut aussi déclaration d'intention : pas de relancement, pas de nouveau concept, la même cuisine sous un chef qui la connaissait déjà.

L'adresse de Farringdon Road n'a changé de mains qu'une seule fois dans son histoire récente. William Lander et Daniel Morgenthau, qui la dirigent via leur groupe Woodhead Restaurant Group, l'ont rachetée en 2011 et rouverte l'année suivante avec Searley aux fourneaux. Les tables en marbre et les banquettes victoriennes sont restées ; la carte, construite autour du produit britannique et d'une technique sans artifice, a valu au restaurant sa position actuelle.

Ce qui change, et ce qui ne change pas

Pour l'instant, peu de changements sont attendus dans l'assiette. Chapman hérite d'une carte qu'il a contribué à écrire, dans une salle où il cuisine depuis avant l'arrivée de la plupart du personnel actuel. L'épreuve viendra dans l'année qui vient, quand une cuisine habituée à une seule voix à sa tête s'adaptera à une autre — même si elle la connaît déjà bien.

Les cuisines londoniennes ont beaucoup bougé cet automne, comme avec l'arrivée d'Angel Zapata Martin chez Brindisa Tapas. La succession au Quality Chop House est plus discrète que la plupart : pas de changement de propriétaire, pas de nouvelle adresse, juste un cuisinier qui a attendu sept ans que le titre rattrape le travail.