Nathan Chapman nuovo chef di Quality Chop House
Sette anni dopo essere entrato in cucina a Farringdon Road, Chapman riceve il titolo che formalizza il suo lavoro, mentre Shaun Searley lascia dopo 13 anni.
Nathan Chapman è ora chef di The Quality Chop House, il ristorante di Clerkenwell su Farringdon Road che occupa lo stesso angolo dal 1869. Il titolo formalizza un ruolo che di fatto ricopriva già da anni: Chapman lavora in cucina da sette anni e ha contribuito a definirne la cucina per gran parte di quel tempo.
Succede a Shaun Searley, che ha lasciato quest'estate dopo 13 anni come executive chef. Searley arrivò da St John Bread & Wine e guidò la cucina alla riapertura del ristorante nel 2012, costruendo la reputazione che lo ha portato all'85° posto nella classifica di Restaurant dei 100 migliori locali del Regno Unito. Searley lascia per aprire un ristorante tutto suo; non sono stati resi noti altri dettagli del progetto.
Una cucina costruita sulla continuità
Nessun rilancio, nessun nuovo concept: la stessa cucina, con lo chef che già la conosceva.
Lo stesso ristorante ha descritto il passaggio di consegne, quando l'uscita di Searley è stata annunciata a luglio, con queste parole: «Un capitolo si chiude, un altro inizia». Ha aggiunto che Chapman avrebbe portato avanti «i valori, gli standard e lo spirito che hanno reso Quality Chop House quello che è oggi» — una frase che è anche una dichiarazione d'intenti: nessun rilancio, nessun nuovo concept, la stessa cucina con uno chef che già la conosceva.
Il locale di Farringdon Road ha cambiato proprietà una sola volta nella sua storia recente. William Lander e Daniel Morgenthau, che lo gestiscono attraverso il loro Woodhead Restaurant Group, lo acquisirono nel 2011 e lo riaprirono l'anno successivo con Searley ai fornelli. I tavoli in marmo e i separé vittoriani sono rimasti; il menu, costruito su prodotto britannico e tecnica essenziale, è ciò che ha dato al ristorante la sua posizione attuale.
Cosa cambia e cosa no
Per ora si prevede che cambi poco nel piatto. Chapman eredita un menu che ha contribuito a scrivere, in una sala in cui cucina da prima che arrivasse la maggior parte del personale attuale. La prova arriverà nel prossimo anno, quando una cucina abituata a un'unica voce al comando si adatterà a un'altra, anche se già ben conosciuta.
Le cucine di Londra si sono mosse rapidamente quest'autunno, come nel caso del passaggio di Angel Zapata Martin a Brindisa Tapas. La successione a Quality Chop House è più discreta della maggior parte: nessun cambio di proprietà, nessun nuovo indirizzo, solo un cuoco che ha aspettato sette anni perché il titolo raggiungesse il lavoro.
