Ossobuco-Rezept nach Mailänder Art: Kalbshaxe mit Gremolata

Dieses Ossobuco-Rezept folgt der Mailänder Art: Scheiben von der Kalbshaxe schmoren langsam in Butter, Weißwein und Brühe, bis sich das Fleisch vom Knochen löst, und werden mit Gremolata vollendet, einer rohen Mischung aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie. Der technische Schlüssel ist der Brühstand: bis zur halben Höhe des Fleisches, niemals darüber, damit die Haxe schmort und nicht kocht.

Der Name bedeutet „Knochen mit Loch“, nach dem markgefüllten Röhrenknochen in der Mitte der Scheibe. Pellegrino Artusi nahm das Gericht 1891 als Rezept Nummer 358 in sein Kochbuch La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene auf und schrieb dazu, man solle es besser den Mailändern überlassen; seine Version enthielt Tomate. Die weiße Version ist diejenige, die Mailand als die eigene betrachtet, und die Stadt verlieh dem Ossobuco im Jahr 2007 ihre kommunale De.Co.-Anerkennung.

Zutaten

Bis zur halben Höhe, nie darüber: Der Brühstand entscheidet, ob die Haxe schmort oder kocht.

• 4 Scheiben Kalbshaxe aus der Hinterhaxe, 3–4 cm dick (je etwa 300 g)
• 40 g Weizenmehl (Type 405)
• 60 g Butter
• 1 EL Olivenöl
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Karotte und 1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 600–750 ml heiße Kalbs- oder Rinderbrühe
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, für die Gremolata
• 1 kleine Knoblauchzehe, für die Gremolata
• 15 g glatte Petersilienblätter, für die Gremolata

Zubereitung

1. Die dünne Haut rund um jede Scheibe an drei oder vier Stellen einschneiden. Sie zieht sich schneller zusammen als das Fleisch; bleibt sie ganz, wölbt sich die Scheibe und gart ungleichmäßig.
2. Das Fleisch salzen und pfeffern, in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Die dünne Schicht bräunt schnell und bindet später die Sauce, ohne dass man nachhelfen muss.
3. Butter und Öl in einem breiten, schweren Schmortopf erhitzen, in dem die Scheiben nebeneinander in einer Lage Platz haben. Bei mittlerer bis starker Hitze pro Seite 3–4 Minuten anbraten und herausnehmen. Das Öl verhindert, dass die Butter beim Anbraten verbrennt.
4. Die Hitze reduzieren und Zwiebel, Karotte und Sellerie im selben Fett 8–10 Minuten weich dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen; dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen.
5. Das Fleisch zurück in den Topf geben, den Wein angießen und 2–3 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis der scharfe Alkoholgeruch verflogen ist.
6. Heiße Brühe angießen, bis sie das Fleisch zur Hälfte bedeckt. Zugedeckt bei sehr schwacher Hitze 1 Std. 30 Min. bis 1 Std. 45 Min. schmoren, die Scheiben nach der Hälfte der Zeit wenden und jeweils eine Kelle Brühe nachgießen, wenn der Stand sinkt. Langsame, feuchte Hitze verwandelt das Kollagen in Gelatine; starkes Kochen zieht die Fasern zusammen und trocknet sie aus.
7. Gegen Ende Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale gemeinsam fein hacken. Erst im letzten Moment zubereitet, behält die Gremolata die ätherischen Öle der Zitrone und die Schärfe des Knoblauchs.
8. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet. Ist die Sauce zu dünn, ohne Deckel einkochen, bis sie einen Löffel überzieht. Die Gremolata neben dem Herd über das Fleisch streuen, zwei Minuten warten und servieren.

Safranrisotto, Polenta und was ins Glas kommt

In Mailand gehört Risotto alla milanese dazu, gefärbt mit Safran – eines der seltenen italienischen Gerichte, bei denen Reis und Fleisch auf demselben Teller liegen. Weiche Polenta oder Kartoffelpüree passen, wenn für ein Risotto keine Zeit bleibt.

Zum Wein passt ein lombardischer Rotwein mit moderatem Tannin, etwa ein Nebbiolo aus dem Veltlin: Er hält der Butter stand, ohne die Zitrone zu überdecken. Die Milano Wine Week ist ein guter Ort, um einen zu finden.

Ossobuco-Rezept: häufige Fragen

Gehört Tomate in Ossobuco nach Mailänder Art? Die Mailänder Tradition ist weiß: nur Butter, Wein und Brühe. Artusis Version von 1891 fügte Tomatensauce oder Tomatenmark hinzu, und außerhalb der Lombardei sind Varianten mit Tomate verbreitet, doch das von der Stadt festgeschriebene Rezept erlaubt höchstens eine sehr kleine Menge.

Kann ich es vorbereiten? Ja, am nächsten Tag schmeckt es sogar besser. In der Sauce abkühlen lassen, bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren und zugedeckt bei schwacher Hitze mit einem Schuss Brühe erwärmen. Die Gremolata erst kurz vor dem Servieren frisch zubereiten.

Kann ich Rinderhaxe statt Kalbshaxe nehmen? Das geht, aber Haxe vom ausgewachsenen Rind ist zäher und braucht 2 Std. 30 Min. bis 3 Std. Schmorzeit und mehr Brühe. Beim Metzger nach Scheiben aus der Mitte der Hinterhaxe fragen, wo der Markknochen am breitesten ist.