Recette de l'ossobuco à la milanaise : jarret de veau, gremolata
Le jarret de veau milanais se braise en blanc, au beurre, au vin et au bouillon, puis se termine avec citron, ail et persil crus. Le niveau du bouillon décide de tout.
Cette recette de l'ossobuco à la milanaise braise lentement des tranches de jarret de veau au beurre, au vin blanc et au bouillon jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, puis la termine avec la gremolata, un hachis cru de zeste de citron, d'ail et de persil. La clé technique est le niveau du bouillon : à mi-hauteur de la viande, jamais au-dessus, pour que le jarret braise au lieu de bouillir.
Le nom signifie « os troué », d'après l'os à moelle au centre de la tranche. Pellegrino Artusi l'a publié comme recette 358 dans La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), en prévenant qu'il valait mieux laisser ce plat aux Milanais ; sa version ajoutait de la tomate. La version en blanc est celle que Milan considère comme la sienne, et la ville a accordé à l'ossobuco sa reconnaissance municipale De.Co. en 2007.
Ingrédients
À mi-hauteur, jamais au-dessus : le niveau du bouillon décide si le jarret braise ou bout.
- 4 tranches de jarret arrière de veau de 3–4 cm d'épaisseur (environ 300 g chacune)
- 40 g de farine de blé
- 60 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon moyen finement haché
- 1 petite carotte et 1 branche de céleri, finement hachées
- 150 ml de vin blanc sec
- 600–750 ml de bouillon de veau ou de bœuf chaud
- Sel et poivre noir
- Le zeste d'1 citron non traité, pour la gremolata
- 1 petite gousse d'ail, pour la gremolata
- 15 g de feuilles de persil plat, pour la gremolata
Préparation
- Incisez en trois ou quatre endroits la fine membrane qui entoure chaque tranche. Elle se rétracte plus vite que la viande et, laissée entière, fait bomber la tranche qui cuit alors de façon inégale.
- Salez et poivrez la viande, farinez-la et tapotez pour retirer l'excédent. La fine couche dore vite et lie ensuite la sauce.
- Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte large et lourde où les tranches tiennent en une seule couche. Saisissez-les à feu moyen-vif 3–4 minutes par face, puis retirez-les. L'huile empêche le beurre de brûler pendant la coloration.
- Baissez le feu et faites suer l'oignon, la carotte et le céleri dans la même graisse 8–10 minutes, sans coloration, en grattant les sucs du fond.
- Remettez la viande, versez le vin et laissez bouillonner 2–3 minutes, jusqu'à ce que l'odeur piquante de l'alcool disparaisse.
- Ajoutez du bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Couvrez et laissez frémir très doucement de 1 h 30 à 1 h 45, en retournant les tranches à mi-cuisson et en ajoutant une louche de bouillon dès que le niveau baisse. Une chaleur douce et humide transforme le collagène en gélatine ; une ébullition forte contracte les fibres et les dessèche.
- En fin de cuisson, hachez finement ensemble le persil, l'ail et le zeste. Préparée à la dernière minute, la gremolata garde vives les huiles du citron et l'ail.
- La viande est prête quand une fourchette y entre sans résistance. Si la sauce est trop liquide, découvrez et faites-la réduire jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Parsemez la gremolata sur la viande hors du feu, attendez deux minutes et servez.
Risotto au safran, polenta et quoi servir dans le verre
À Milan, le partenaire est le risotto alla milanese, coloré au safran, l'un des rares plats italiens où riz et viande partagent l'assiette. Une polenta crémeuse ou une purée de pommes de terre font l'affaire quand le temps manque pour un risotto.
Côté vin, un rouge lombard aux tanins modérés, comme un nebbiolo de Valteline, tient tête au beurre sans écraser le citron. La Milano Wine Week est un bon endroit pour en trouver un.
Recette de l'ossobuco à la milanaise : questions fréquentes
L'ossobuco à la milanaise contient-il de la tomate ? La tradition milanaise est en blanc : beurre, vin et bouillon uniquement. La version d'Artusi de 1891 ajoutait de la sauce ou du concentré de tomate, et les versions à la tomate sont courantes hors de Lombardie, mais la recette codifiée par la ville n'en admet au plus qu'une très petite quantité.
Peut-on le préparer à l'avance ? Oui, et il est meilleur le lendemain. Laissez-le refroidir dans sa sauce, gardez-le jusqu'à deux jours au réfrigérateur et réchauffez-le à couvert sur feu doux avec un trait de bouillon. Préparez la gremolata au dernier moment.
Peut-on utiliser du jarret de bœuf au lieu du veau ? Oui, mais le jarret de bœuf adulte est plus ferme et demande de 2 h 30 à 3 h de cuisson et davantage de bouillon. Demandez des tranches coupées au centre du jarret arrière, là où l'os à moelle est le plus large.
