Ossobuco recept alla milanese: kalfsschenkel met gremolata
De Milanese kalfsschenkel wordt wit gestoofd, in boter, wijn en bouillon, en afgemaakt met rauwe citroen, knoflook en peterselie. Het bouillonniveau beslist alles.
Dit ossobuco recept volgt de Milanese manier: plakken kalfsschenkel stoven langzaam in boter, witte wijn en bouillon tot het vlees van het bot valt, en gaan af met gremolata, een rauw mengsel van citroenrasp, knoflook en peterselie. De technische sleutel is het bouillonniveau: tot halverwege het vlees, nooit erover, zodat de schenkel stooft in plaats van kookt.
De naam betekent ‘bot met een gat’, naar het mergbot in het midden van de schenkel. Pellegrino Artusi nam het op als recept 358 in La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), met de waarschuwing dat je het gerecht beter aan de Milanezen overlaat; zijn versie bevatte tomaat. De witte versie is de versie die Milaan als de zijne ziet, en de stad gaf ossobuco in 2007 haar gemeentelijke De.Co.-erkenning.
Ingrediënten
Tot halverwege het vlees, nooit erover: het bouillonniveau beslist of de schenkel stooft of kookt.
- 4 plakken kalfsschenkel van de achterpoot, 3–4 cm dik (ongeveer 300 g per stuk)
- 40 g bloem
- 60 g boter
- 1 el olijfolie
- 1 middelgrote ui, fijngesnipperd
- 1 kleine wortel en 1 stengel bleekselderij, fijngehakt
- 150 ml droge witte wijn
- 600–750 ml hete kalfs- of runderbouillon
- Zout en zwarte peper
- Rasp van 1 onbespoten citroen, voor de gremolata
- 1 kleine teen knoflook, voor de gremolata
- 15 g blaadjes platte peterselie, voor de gremolata
Bereiding
- Snijd het dunne vlies rond elke plak op drie of vier plekken in. Het krimpt sneller dan het vlees en laat de plak anders omkrullen en ongelijk garen.
- Breng het vlees op smaak met zout en peper, haal het door de bloem en klop het teveel eraf. Het dunne laagje kleurt snel en bindt later de saus.
- Verhit boter en olie in een brede, zware pan waarin de plakken in één laag passen. Bak ze op middelhoog vuur 3–4 minuten per kant bruin en haal ze eruit. De olie voorkomt dat de boter verbrandt tijdens het aanbraden.
- Zet het vuur lager en fruit ui, wortel en selderij 8–10 minuten in hetzelfde vet, tot ze zacht zijn maar niet gekleurd; schraap intussen de aanbaksels los.
- Leg het vlees terug, schenk de wijn erbij en laat 2–3 minuten borrelen, tot de scherpe alcoholgeur verdwenen is.
- Voeg hete bouillon toe tot halverwege het vlees. Dek af en laat heel zacht stoven, 1 uur 30 min tot 1 uur 45 min; keer de plakken halverwege en schenk een soeplepel bouillon bij als het niveau zakt. Langzame, vochtige warmte zet het collageen om in gelatine; hard koken trekt de vezels samen en droogt ze uit.
- Hak tegen het einde peterselie, knoflook en citroenrasp samen fijn. Op het laatste moment gemaakt houdt de gremolata de citrusoliën en de knoflook scherp.
- Het vlees is klaar als een vork er zonder weerstand in glijdt. Is de saus dun, kook haar dan zonder deksel in tot ze een lepel bedekt. Strooi de gremolata van het vuur af over het vlees, wacht twee minuten en serveer.
Saffraanrisotto, polenta en wat je schenkt
In Milaan hoort er risotto alla milanese bij, gekleurd met saffraan, een van de weinige Italiaanse gerechten waarin rijst en vlees samen op het bord liggen. Zachte polenta of aardappelpuree werkt als je geen tijd hebt voor risotto.
Bij de wijn past een Lombardische rode met gematigde tannine, zoals een nebbiolo uit de Valtellina: die kan de boter aan zonder de citroen plat te slaan. De Milano Wine Week is een goede plek om er een te vinden.
Ossobuco recept: veelgestelde vragen
Hoort er tomaat in ossobuco alla milanese? De Milanese traditie is wit: alleen boter, wijn en bouillon. Artusi’s versie uit 1891 voegde tomatensaus of -puree toe, en buiten Lombardije zijn versies met tomaat gewoon, maar het door de stad vastgelegde recept staat hooguit een heel kleine hoeveelheid toe.
Kan ik het van tevoren maken? Ja, en het wordt er de dag erna beter van. Laat het afkoelen in de saus, bewaar het tot twee dagen in de koelkast en warm het afgedekt op laag vuur op met een scheutje bouillon. Maak de gremolata pas vlak voor het serveren.
Kan ik runderschenkel gebruiken in plaats van kalf? Dat kan, maar schenkel van volwassen rund is taaier en heeft 2 uur 30 min tot 3 uur stoven en meer bouillon nodig. Vraag om plakken uit het midden van de achterschenkel, waar het mergbot het breedst is.
