Restaurantketens in Italië: 9 miljard, jong personeel vertrekt

Restaurantketens in Italië zetten inmiddels zo'n 9 miljard euro per jaar om, 11 procent van de Italiaanse horeca-omzet, blijkt uit een studie van Deloitte die op 23 oktober in Milaan werd gepresenteerd op de Aigrim Day 2026. De bedrijven erachter zeggen dat hun echte grens ligt bij het vasthouden van de jongeren die ze aannemen.

Aigrim, de vereniging van grote horeca- en cateringbedrijven met vestigingen op meerdere locaties binnen Fipe-Confcommercio, gebruikt het jaarlijkse forum om haar wensen bij de regering neer te leggen. Het thema dit jaar was de waarde van werk. Landbouwminister Francesco Lollobrigida opende de dag, gevolgd door Fipe-voorzitter Lino Enrico Stoppani en INPS-voorzitter Gabriele Fava; in het panel zaten bestuurders van KFC Italia, McDonald's Italia en Cigierre.

De achtergrond is een krappe arbeidsmarkt: de jongste Excelsior-peiling liet zien dat de vraag naar horecapersoneel in Italië in oktober voorop loopt, terwijl buitenlandse merken blijven komen, zoals bij het eerste Italiaanse restaurant van Hesburger in Matera.

Ketens groeien veel harder dan zelfstandige zaken, maar hun roosters leunen nog op studenten die vertrekken.

Restaurantketens in Italië groeien harder dan zelfstandigen

Tommaso Nastasi, hoofd van de Value Creation Service van Deloitte, schatte de Italiaanse horecamarkt op 84 miljard euro, 1 procent hoger in 2025 en volgens hem in een fase van stabilisatie. Georganiseerde ketens runnen slechts 3 tot 4 procent van de ongeveer 260.000 actieve zaken, maar nemen 11 procent van de totale waarde voor hun rekening.

Het verschil zit in het groeitempo. Tussen 2019 en 2025 steeg de omzet van ketens met 7,2 procent, tegen 0,6 procent bij zelfstandige ondernemers, aldus Deloitte. In een markt die lang werd gedomineerd door familietrattoria's en -bars is dat een langzame maar meetbare verschuiving naar merken met centrale inkoop en vaste menukaarten.

Jong personeel, vaak in deeltijd

Luciano Sbraga, directeur van het onderzoeksbureau van Fipe, presenteerde de cijfers over werkgelegenheid. De horeca biedt werk aan een recordaantal van 1,5 miljoen mensen, 6,4 procent meer dan in 2024, van wie ongeveer 1,2 miljoen in loondienst. Vier op de tien werkenden zijn jonger dan 30, 29,2 procent heeft een buitenlandse nationaliteit en 58,5 procent werkt in deeltijd. De productiviteit per uur ligt op € 19,10, de helft van het nationale gemiddelde van € 37,90.

'Het personeelstekort is geen tijdelijk verschijnsel meer, maar een structureel probleem', zei Riccardo Orlandi, voorzitter van Aigrim-Fipe. Technologie en kunstmatige intelligentie nemen geen banen af, voegde hij eraan toe, maar de echte uitdaging is jongeren vast te houden die steeds meer letten op de balans tussen privéleven, werk en vrije tijd.

Het knelpunt is het rooster. Ketens draaien op de pieken in het weekend en op lange openingstijden, vaak elke dag van het jaar; wie personeel meer vrije weekenden wil geven, moet meer mensen aannemen, en kandidaten zijn schaars, zei Orlandi. Veel nieuwe krachten zijn studenten die naast hun studie werken en binnen een paar maanden vertrekken.

Het verzoek van de vereniging aan Rome gaat over kosten: lagere loonlasten voor werkgevers en belastingvoordeel op een aantal onderdelen van de landelijke cao, die aan vernieuwing toe is. Die onderhandelingen zullen laten zien hoeveel van het verzoek overeind blijft.