Chaînes de restaurants en Italie : les jeunes ne restent pas

Les chaînes de restaurants en Italie réalisent désormais environ 9 milliards d'euros par an, soit 11 % du chiffre d'affaires de la restauration du pays, selon une étude Deloitte présentée à Milan le 23 octobre lors de l'Aigrim Day 2026. Les entreprises du secteur disent que leur vraie limite est de retenir les jeunes qu'elles recrutent.

Aigrim, l'association des grandes entreprises de restauration et de services multisites rattachée à Fipe-Confcommercio, profite de son forum annuel pour porter ses demandes auprès du gouvernement. Le thème de cette année était la valeur du travail. Le ministre de l'Agriculture Francesco Lollobrigida a ouvert la journée, suivi du président de Fipe, Lino Enrico Stoppani, et du président de l'INPS, Gabriele Fava ; la table ronde réunissait des dirigeants de KFC Italia, McDonald's Italia et Cigierre.

Le contexte est celui d'un marché du travail tendu : la dernière enquête Excelsior montre que les embauches dans l'hôtellerie-restauration en Italie mènent la demande d'octobre, tandis que les enseignes étrangères continuent d'arriver, comme avec le premier restaurant italien de Hesburger à Matera.

Les chaînes croissent bien plus vite que les indépendants, mais leurs plannings reposent encore sur des étudiants qui partent.

Les chaînes de restaurants en Italie croissent plus vite que les indépendants

Tommaso Nastasi, responsable du Value Creation Service de Deloitte, a évalué le marché italien de la restauration à 84 milliards d'euros, en hausse de 1 % en 2025 et, selon lui, en phase de stabilisation. Les chaînes organisées n'exploitent que 3 à 4 % des quelque 260 000 établissements actifs, mais captent 11 % de la valeur totale.

La différence tient au rythme de croissance. Entre 2019 et 2025, le chiffre d'affaires des chaînes a progressé de 7,2 %, contre 0,6 % pour les indépendants, selon Deloitte. Sur un marché longtemps dominé par les trattorias et les bars familiaux, c'est un glissement lent mais mesurable vers des enseignes aux achats centralisés et aux cartes standardisées.

Des effectifs jeunes et à temps partiel

Luciano Sbraga, directeur du service des études de Fipe, a présenté les chiffres de l'emploi. La restauration emploie un nombre record de 1,5 million de personnes, soit 6,4 % de plus qu'en 2024, dont environ 1,2 million de salariés. Quatre actifs sur dix ont moins de 30 ans, 29,2 % sont étrangers et 58,5 % travaillent à temps partiel. La productivité horaire s'établit à 19,10 euros, la moitié de la moyenne nationale de 37,90 euros.

« La pénurie de personnel n'est plus un phénomène temporaire, mais une question structurelle », a déclaré Riccardo Orlandi, président d'Aigrim-Fipe. La technologie et l'intelligence artificielle ne suppriment pas d'emplois, a-t-il ajouté, mais le vrai défi est de retenir des jeunes de plus en plus attentifs à l'équilibre entre vie privée, travail et temps libre.

Le point de tension, ce sont les plannings. Les chaînes vivent des pics du week-end et d'amplitudes horaires larges, souvent tous les jours de l'année ; accorder davantage de week-ends libres oblige à embaucher plus, et les candidats manquent, a expliqué Orlandi. Beaucoup de recrues sont des étudiants qui travaillent pendant leurs études et partent au bout de quelques mois.

La demande de l'association à Rome porte sur les coûts : alléger les charges sur le travail pour les employeurs et défiscaliser certains éléments de la convention collective nationale, en attente de renouvellement. Ces négociations diront ce qu'il restera de la demande.