Cadenas de restaurantes en Italia: cuesta retener a los jóvenes

Las cadenas de restaurantes en Italia generan ya unos 9.000 millones de euros al año, el 11 % de la facturación de la restauración del país, según un estudio de Deloitte presentado en Milán el 23 de octubre en el Aigrim Day 2026. Las empresas que las gestionan dicen que su límite real es retener a los jóvenes que contratan.

Aigrim, la asociación de grandes empresas de restauración y servicios con múltiples locales integrada en Fipe-Confcommercio, usa su foro anual para plantear sus demandas al Gobierno. El lema de este año fue el valor del trabajo. Abrió la jornada el ministro de Agricultura, Francesco Lollobrigida; intervinieron después el presidente de Fipe, Lino Enrico Stoppani, y el del INPS, Gabriele Fava, y en la mesa redonda participaron directivos de KFC Italia, McDonald's Italia y Cigierre.

El contexto es un mercado laboral tenso: la última encuesta Excelsior mostró que la contratación en hostelería en Italia lidera la demanda de empleo de octubre, mientras siguen llegando marcas extranjeras, como con el primer restaurante italiano de Hesburger en Matera.

Las cadenas crecen mucho más que los independientes italianos, pero sus turnos aún dependen de estudiantes que se van.

Las cadenas de restaurantes en Italia crecen más que los independientes

Tommaso Nastasi, responsable del servicio Value Creation de Deloitte, cifró el mercado italiano de la restauración en 84.000 millones de euros, un 1 % más en 2025 y, según sus palabras, en fase de estabilización. Las cadenas organizadas gestionan solo entre el 3 % y el 4 % de los cerca de 260.000 locales activos, pero se llevan el 11 % del valor total.

La diferencia está en el ritmo de crecimiento. Entre 2019 y 2025 la facturación de las cadenas subió un 7,2 %, frente al 0,6 % de los operadores independientes, según Deloitte. En un mercado dominado durante décadas por trattorias y bares familiares, es un desplazamiento lento pero medible hacia marcas con compras centralizadas y cartas estándar.

Una plantilla joven y a tiempo parcial

Luciano Sbraga, director de la oficina de estudios de Fipe, presentó los datos de empleo. La restauración da trabajo a una cifra récord de 1,5 millones de personas, un 6,4 % más que en 2024, de las que unos 1,2 millones son asalariados. Cuatro de cada diez trabajadores tienen menos de 30 años, el 29,2 % son extranjeros y el 58,5 % trabaja a tiempo parcial. La productividad por hora es de 19,10 euros, la mitad de la media nacional de 37,90 euros.

«La falta de personal ya no es un fenómeno temporal, sino una cuestión estructural», afirmó Riccardo Orlandi, presidente de Aigrim-Fipe. La tecnología y la inteligencia artificial no quitan empleo, añadió, pero el verdadero reto es retener a unos jóvenes cada vez más atentos al equilibrio entre vida privada, trabajo y tiempo libre.

El punto crítico son los turnos. Las cadenas viven de los picos del fin de semana y de horarios amplios, a menudo todos los días del año; dar más fines de semana libres obliga a contratar a más gente, y faltan candidatos, explicó Orlandi. Muchos de los contratados son estudiantes que trabajan mientras estudian y se van en pocos meses.

La petición de la asociación a Roma es de costes: rebajar las cargas laborales de las empresas y desgravar algunas partidas del convenio nacional, que está pendiente de renovación. Esa negociación dirá cuánto sobrevive de la propuesta.