Receta de ossobuco a la milanesa: jarrete de ternera y gremolata
El jarrete de ternera de Milán se guisa en blanco, con mantequilla, vino y caldo, y se remata con limón, ajo y perejil crudos. El nivel del caldo lo decide todo.
Esta receta de ossobuco a la milanesa guisa despacio rodajas de jarrete de ternera en mantequilla, vino blanco y caldo hasta que la carne se separa del hueso, y la termina con gremolata, una mezcla cruda de piel de limón, ajo y perejil. La clave técnica es el nivel del caldo: hasta la mitad de la carne, nunca por encima, para que el jarrete se guise en lugar de hervir.
El nombre significa «hueso con agujero», por el centro lleno de tuétano. Pellegrino Artusi lo incluyó como receta 358 en La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), advirtiendo de que era mejor dejárselo a los milaneses; su versión llevaba tomate. La versión en blanco es la que Milán considera suya, y la ciudad le concedió en 2007 su reconocimiento municipal De.Co.
Ingredientes
Hasta la mitad de la carne, nunca por encima: el nivel del caldo decide si el jarrete se guisa o hierve.
- 4 rodajas de jarrete trasero de ternera de 3–4 cm de grosor (unos 300 g cada una)
- 40 g de harina de trigo
- 60 g de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla mediana picada fina
- 1 zanahoria pequeña y 1 rama de apio, picadas finas
- 150 ml de vino blanco seco
- 600–750 ml de caldo de ternera o de buey caliente
- Sal y pimienta negra
- La piel rallada de 1 limón sin tratar, para la gremolata
- 1 diente de ajo pequeño, para la gremolata
- 15 g de hojas de perejil liso, para la gremolata
Elaboración
- Corta la fina membrana que rodea cada rodaja en tres o cuatro puntos. Encoge más rápido que la carne y, si la dejas entera, la rodaja se curva y se cocina de forma desigual.
- Salpimienta las rodajas, pásalas por harina y sacude el exceso. La capa fina se dora enseguida y después espesa la salsa.
- Calienta la mantequilla y el aceite en una cazuela ancha y pesada donde quepan las rodajas en una sola capa. Dóralas a fuego medio-alto 3–4 minutos por lado y retíralas. El aceite evita que la mantequilla se queme al marcar.
- Baja el fuego y rehoga la cebolla, la zanahoria y el apio en la misma grasa 8–10 minutos, hasta que estén blandos pero sin color, rascando los restos dorados del fondo.
- Devuelve las rodajas, vierte el vino y deja que hierva 2–3 minutos, hasta que desaparezca el olor fuerte del alcohol.
- Añade caldo caliente hasta la mitad de la carne. Tapa y cuece a fuego muy suave entre 1 h 30 min y 1 h 45 min, dando la vuelta a mitad de cocción y añadiendo un cazo de caldo cada vez que baje el nivel. El calor lento y húmedo convierte el colágeno en gelatina; un hervor fuerte contrae las fibras y las seca.
- Al final, pica juntos el perejil, el ajo y la piel de limón hasta que queden finos. Hecha en el último momento, la gremolata conserva vivos los aceites del cítrico y el ajo.
- La carne está lista cuando un tenedor entra sin resistencia. Si la salsa está líquida, destapa y redúcela hasta que napé la cuchara. Esparce la gremolata sobre la carne fuera del fuego, espera dos minutos y sirve.
Risotto de azafrán, polenta y qué beber
En Milán su pareja es el risotto alla milanese, teñido con azafrán, uno de los pocos platos italianos en los que arroz y carne comparten plato. Una polenta blanda o un puré de patata sirven cuando no hay tiempo para el risotto.
Para el vino, un tinto lombardo de tanino moderado, como un nebbiolo de la Valtellina, aguanta la mantequilla sin apagar el limón. La propia Milano Wine Week es un buen lugar para encontrarlo.
Receta de ossobuco a la milanesa: preguntas frecuentes
¿El ossobuco a la milanesa lleva tomate? La tradición milanesa es en blanco: solo mantequilla, vino y caldo. La versión de Artusi de 1891 añadía salsa o concentrado de tomate, y las versiones con tomate son habituales fuera de Lombardía, pero la receta codificada de la ciudad admite como mucho una cantidad mínima.
¿Se puede hacer con antelación? Sí, y mejora de un día para otro. Déjalo enfriar en su salsa, guárdalo en la nevera hasta dos días y recaliéntalo tapado a fuego suave con un chorrito de caldo. La gremolata, siempre recién hecha.
¿Puedo usar jarrete de buey en lugar de ternera? Sí, pero el jarrete de buey adulto es más duro y necesita entre 2 h 30 min y 3 h de cocción y más caldo. Pide jarrete trasero cortado del centro, donde el hueso con tuétano es más ancho.
