Ricetta dell'ossobuco alla milanese: in bianco, con la gremolada

La ricetta dell'ossobuco alla milanese prevede rondelle di stinco di vitello cotte lentamente in burro, vino bianco e brodo finché la carne si stacca dall'osso, e completate con la gremolada, un trito crudo di scorza di limone, aglio e prezzemolo. La chiave tecnica è il livello del brodo: a metà della carne, mai sopra, perché lo stinco brasi invece di bollire.

Il nome indica l'osso «bucato», con il midollo al centro. Pellegrino Artusi lo inserì come ricetta 358 nella Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), avvertendo che era un piatto da lasciar fare ai milanesi; la sua versione prevedeva il pomodoro. La versione in bianco è quella che Milano considera sua, e il Comune le ha riconosciuto la De.Co. nel 2007.

Ingredienti

A metà della carne, mai sopra: il livello del brodo decide se l'ossobuco brasa o bolle.

• 4 ossibuchi di vitello dal garretto posteriore, spessi 3–4 cm (circa 300 g l'uno)
• 40 g di farina 00
• 60 g di burro
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 1 cipolla media tritata finemente
• 1 carota piccola e 1 costa di sedano, tritate finemente
• 150 ml di vino bianco secco
• 600–750 ml di brodo di carne caldo
• Sale e pepe nero
• La scorza grattugiata di 1 limone non trattato, per la gremolada
• 1 spicchio d'aglio piccolo, per la gremolada
• 15 g di foglie di prezzemolo, per la gremolada

Procedimento

1. Incidete in tre o quattro punti la pellicina che circonda ogni ossobuco. Si ritira più in fretta della carne e, se resta intera, fa arricciare la fetta e la cuoce in modo irregolare.
2. Salate e pepate la carne, infarinatela e scuotete via l'eccesso. Il velo sottile rosola in fretta e poi addensa il sugo.
3. Scaldate burro e olio in una casseruola larga e pesante che contenga gli ossibuchi in un solo strato. Rosolateli a fuoco medio-alto 3–4 minuti per lato, poi toglieteli. L'olio impedisce al burro di bruciare durante la rosolatura.
4. Abbassate il fuoco e fate appassire cipolla, carota e sedano nello stesso grasso per 8–10 minuti, senza colorirli, staccando i residui rosolati dal fondo.
5. Rimettete la carne, versate il vino e lasciatelo bollire 2–3 minuti, finché sparisce l'odore pungente dell'alcol.
6. Aggiungete brodo caldo fino a metà altezza della carne. Coprite e cuocete a fuoco dolcissimo da 1 h 30 min a 1 h 45 min, girando a metà cottura e aggiungendo un mestolo di brodo quando il livello cala. Il calore lento e umido trasforma il collagene in gelatina; un bollore forte contrae le fibre e le asciuga.
7. Verso la fine, tritate insieme prezzemolo, aglio e scorza di limone finché sono fini. Preparata all'ultimo momento, la gremolada conserva vivi gli oli dell'agrume e l'aglio.
8. La carne è pronta quando una forchetta entra senza resistenza. Se il sugo è liquido, scoperchiate e fatelo restringere finché vela il cucchiaio. Spargete la gremolada sulla carne a fuoco spento, aspettate due minuti e servite.

Risotto allo zafferano, polenta e cosa versare

A Milano il compagno è il risotto alla milanese, colorato con lo zafferano, uno dei rari piatti italiani in cui riso e carne stanno nello stesso piatto. Una polenta morbida o un purè di patate funzionano quando manca il tempo per il risotto.

Per il vino, un rosso lombardo dal tannino moderato, come un nebbiolo della Valtellina, regge il burro senza spegnere il limone. La Milano Wine Week è un buon posto per trovarlo.

Ricetta dell'ossobuco alla milanese: domande frequenti

L'ossobuco alla milanese va fatto con il pomodoro? La tradizione milanese è in bianco: solo burro, vino e brodo. La versione dell'Artusi del 1891 aggiungeva salsa o conserva di pomodoro, e le versioni al pomodoro sono diffuse fuori dalla Lombardia, ma la ricetta codificata dal Comune ne ammette al massimo una quantità minima.

Si può preparare in anticipo? Sì, e il giorno dopo è più buono. Lasciatelo raffreddare nel suo sugo, conservatelo in frigorifero fino a due giorni e scaldatelo coperto a fuoco basso con un goccio di brodo. La gremolada va fatta al momento.

Posso usare lo stinco di manzo invece del vitello? Sì, ma lo stinco di bovino adulto è più duro e richiede da 2 h 30 min a 3 h di cottura e più brodo. Chiedete ossibuchi tagliati dal centro del garretto posteriore, dove l'osso con il midollo è più largo.