Ristorazione in catena da 9 miliardi, ma i giovani non restano

La ristorazione in catena in Italia genera ormai circa 9 miliardi di euro l'anno, l'11% del fatturato del foodservice nazionale, secondo uno studio Deloitte presentato a Milano il 23 ottobre all'Aigrim Day 2026. Le aziende del comparto indicano come vero limite la capacità di trattenere i giovani che assumono.

Aigrim, l'associazione delle imprese della grande ristorazione e dei servizi multilocalizzati aderente a Fipe-Confcommercio, usa il forum annuale per presentare le proprie richieste al governo. Il tema di quest'anno era il valore del lavoro. Ha aperto la giornata il ministro dell'Agricoltura Francesco Lollobrigida; sono seguiti il presidente di Fipe Lino Enrico Stoppani e il presidente dell'INPS Gabriele Fava, mentre alla tavola rotonda hanno partecipato manager di KFC Italia, McDonald's Italia e Cigierre.

Lo sfondo è un mercato del lavoro teso: l'ultima rilevazione Excelsior mostra che le assunzioni in turismo e ristorazione guidano la domanda di ottobre, mentre continuano ad arrivare marchi esteri, come nel caso del primo ristorante italiano di Hesburger a Matera.

Le catene crescono molto più degli indipendenti, ma i loro turni dipendono ancora da studenti che se ne vanno.

La ristorazione in catena cresce più degli indipendenti

Tommaso Nastasi, Head of Value Creation Service di Deloitte, ha stimato il mercato italiano del foodservice in 84 miliardi di euro, in crescita dell'1% nel 2025 e, nelle sue parole, in una fase di stabilizzazione. Le catene organizzate gestiscono solo il 3-4% dei circa 260.000 locali attivi, ma valgono l'11% del totale.

La differenza sta nel ritmo di crescita. Tra il 2019 e il 2025 il fatturato delle catene è salito del 7,2%, contro lo 0,6% degli operatori indipendenti, secondo Deloitte. In un mercato dominato a lungo da trattorie e bar a conduzione familiare, è uno spostamento lento ma misurabile verso insegne con acquisti centralizzati e menu standard.

Una forza lavoro giovane e part-time

Luciano Sbraga, direttore dell'Ufficio Studi di Fipe, ha presentato i dati sull'occupazione. La ristorazione impiega il numero record di 1,5 milioni di persone, il 6,4% in più rispetto al 2024, di cui circa 1,2 milioni dipendenti. Quattro addetti su dieci hanno meno di 30 anni, il 29,2% è straniero e il 58,5% lavora part-time. La produttività oraria è di 19,10 euro, la metà della media nazionale di 37,90 euro.

«La carenza di personale non è più un fenomeno temporaneo ma una questione strutturale», ha detto Riccardo Orlandi, presidente di Aigrim-Fipe. Tecnologia e intelligenza artificiale non tolgono lavoro, ha aggiunto, ma la vera sfida è trattenere giovani sempre più attenti all'equilibrio tra vita privata, professionale e tempo libero.

Il punto critico sono i turni. Le catene vivono dei picchi del fine settimana e di aperture lunghe, spesso tutti i giorni dell'anno; concedere più weekend liberi significa assumere più persone, e i candidati scarseggiano, ha spiegato Orlandi. Molti assunti sono studenti che lavorano mentre studiano e lasciano dopo pochi mesi.

La richiesta dell'associazione a Roma riguarda i costi: ridurre il costo del lavoro per le imprese e detassare alcune voci del contratto nazionale, in attesa di rinnovo. Sarà quella trattativa a dire quanto della proposta resterà in piedi.