Restaurantketten in Italien: 9 Milliarden, zu wenig Nachwuchs

Restaurantketten in Italien setzen inzwischen rund 9 Milliarden Euro im Jahr um, das sind 11 Prozent des gesamten Gastronomieumsatzes des Landes. Das geht aus einer Deloitte-Studie hervor, die am 23. Oktober beim Aigrim Day 2026 in Mailand vorgestellt wurde; die Unternehmen selbst sehen ihre eigentliche Grenze darin, die jungen Leute zu halten, die sie einstellen.

Aigrim, der Verband der großen Gastronomie- und Cateringunternehmen mit Filialen an mehreren Standorten innerhalb von Fipe-Confcommercio, nutzt sein jährliches Forum, um seine Forderungen an die Regierung zu richten. Das Thema in diesem Jahr war der Wert der Arbeit. Agrarminister Francesco Lollobrigida eröffnete den Tag, danach sprachen Fipe-Präsident Lino Enrico Stoppani und INPS-Präsident Gabriele Fava; auf dem Podium saßen Führungskräfte von KFC Italia, McDonald's Italia und Cigierre.

Der Hintergrund ist ein angespannter Arbeitsmarkt: Die jüngste Excelsior-Erhebung zeigt, dass beim Personalbedarf im Gastgewerbe in Italien der Tourismus im Oktober vorn liegt, während weiterhin ausländische Marken ins Land kommen, etwa mit dem ersten italienischen Restaurant von Hesburger in Matera.

Ketten wachsen viel schneller als Einzelbetriebe, doch ihre Dienstpläne hängen weiter an Studierenden, die gehen.

Restaurantketten in Italien wachsen schneller als Einzelbetriebe

Tommaso Nastasi, Leiter des Value Creation Service bei Deloitte, bezifferte den italienischen Gastronomiemarkt auf 84 Milliarden Euro. Das ist ein Plus von 1 Prozent im Jahr 2025, und der Markt befindet sich nach seinen Worten in einer Phase der Stabilisierung. Organisierte Ketten betreiben nur 3 bis 4 Prozent der rund 260.000 aktiven Betriebe, erwirtschaften aber 11 Prozent des Gesamtwerts.

Der Unterschied liegt im Wachstumstempo. Zwischen 2019 und 2025 stieg der Umsatz der Ketten um 7,2 Prozent, bei den unabhängigen Betrieben dagegen nur um 0,6 Prozent, so Deloitte. In einem Markt, der lange von familiengeführten Trattorien und Bars geprägt war, ist das eine langsame, aber messbare Verschiebung hin zu Marken mit zentralem Einkauf und einheitlichen Speisekarten.

Junges Personal, oft in Teilzeit

Luciano Sbraga, Leiter der Studienabteilung von Fipe, stellte die Beschäftigungszahlen vor. Die Gastronomie beschäftigt mit 1,5 Millionen Menschen so viele wie nie zuvor, 6,4 Prozent mehr als 2024; davon sind etwa 1,2 Millionen Angestellte. Vier von zehn Beschäftigten sind jünger als 30 Jahre, 29,2 Prozent haben eine ausländische Staatsangehörigkeit, und 58,5 Prozent arbeiten in Teilzeit. Die Produktivität pro Stunde liegt bei 19,10 Euro und damit bei der Hälfte des nationalen Durchschnitts von 37,90 Euro.

„Der Personalmangel ist kein vorübergehendes Phänomen mehr, sondern ein strukturelles Problem“, sagte Riccardo Orlandi, Präsident von Aigrim-Fipe. Technologie und künstliche Intelligenz nähmen keine Arbeitsplätze weg, fügte er hinzu; die eigentliche Herausforderung sei es, junge Menschen zu halten, die immer stärker auf das Gleichgewicht zwischen Privatleben, Beruf und Freizeit achten.

Der Engpass ist der Dienstplan. Ketten leben von den Spitzen am Wochenende und von langen Öffnungszeiten, oft an jedem Tag des Jahres; wer den Mitarbeitern mehr freie Wochenenden geben will, muss mehr Leute einstellen, und Bewerber sind knapp, erklärte Orlandi. Viele Neueinsteiger sind Studierende, die neben dem Studium arbeiten und nach wenigen Monaten wieder gehen.

Die Forderung des Verbands an Rom betrifft die Kosten: niedrigere Lohnnebenkosten für die Arbeitgeber und Steuererleichterungen auf einige Bestandteile des nationalen Tarifvertrags, der zur Erneuerung ansteht. Diese Verhandlungen werden zeigen, wie viel von der Forderung am Ende übrig bleibt.