Qué comer en Chengdu: 10 platos y dónde encontrarlos

Qué comer en Chengdu se resume en una sensación: el ma la, el ardor entumecedor y cítrico de la pimienta de Sichuan sobre el picante del chile, presente desde el mapo tofu hasta el hotpot de callejón. No te vayas sin un bol de fideos dan dan y una tarde en una casa de té.

La cultura gastronómica de Chengdu vive del contraste: las mismas cocinas que inventaron el fuego del mapo tofu perfeccionaron también la quietud pausada de una tarde de té en el Parque del Pueblo. Fuera de China, la cocina de Sichuan se simplifica a «picante», pero aquí el picante es un ingrediente más entre muchos: pasta de haba fermentada, vinagre negro, verduras encurtidas y el hormigueo entumecedor del hua jiao, la pimienta de Sichuan, cada uno con un papel distinto en el mismo bol.

Gran parte de la mejor comida se encuentra en locales pequeños y con décadas de historia, no en grandes comedores: una casa de fideos que lleva desde los años cuarenta con la misma receta, un restaurante de tofu cuyo nombre se remonta a 1862. Los precios son igual de modestos: una comida completa para dos rara vez supera los 150 ¥.

La verdadera especialidad de Chengdu no es el picante. Es el hormigueo del hua jiao que va por debajo, en casi todo.

Mapo tofu en Chen Mapo Tofu, distrito de Qingyang

Dados de tofu sedoso reposan en un caldo de pasta de chile fermentada y ternera picada, con suficiente pimienta de Sichuan como para dejar los labios hormigueando. Este es el plato que dio fama internacional a la cocina de Sichuan, y Chen Mapo Tofu, en Qinghua Road, es donde empieza la historia: el restaurante remonta su receta a 1862 y hoy tiene un Bib Gourmand Michelin.

Un bol cuesta unos 74 ¥ (unos 9,50 €) y da fácilmente para dos como plato para compartir con arroz. Pide también su pollo kung pao, otro plato que reclama raíces en Chengdu pese a haberse convertido en sinónimo de comida china para llevar en otros lugares.

Fideos dan dan y wontons en Long Chaoshou, Chunxi Road

Los fideos dan dan son el clásico callejero de Chengdu: fideos de trigo finos, aliñados y no sumergidos en caldo, con cerdo picado, mostaza china encurtida, aceite de chile y un toque de pimienta de Sichuan. Long Chaoshou, en Chunxi Road, los sirve desde hace décadas junto a sus wontons homónimos con aceite rojo y las empanadillas Zhong, lo que lo convierte en lo más parecido a una introducción completa a los aperitivos de la ciudad.

Un plato cuesta entre 30 y 50 ¥ (4 a 7 €), y los locales tratan los fideos como entrante y no como plato único: pide dos o tres raciones pequeñas en vez de una grande.

Hotpot en Piaoxiang Hotpot, Yulin

El hotpot de Chengdu se basa en grasa de ternera y no en los caldos más claros que se encuentran más al sur: una olla de aceite rojo oscuro, chiles secos enteros y pimienta de Sichuan hierve a fuego lento en la mesa mientras los comensales cuecen en ella ternera cortada fina, callos, raíz de loto y piel de tofu. Piaoxiang Hotpot, en Yulin West Road, distrito de Wuhou, es un favorito del barrio más que una parada turística, lo que implica colas en las horas punta pero un caldo que no se ha suavizado para paladares de fuera.

Calcula entre 80 y 100 ¥ (10 a 13 €) por persona. Pide un yuanyang, u olla dividida, si un caldo mala completo parece demasiado para una primera visita.

Cerdo dos veces cocinado en Yongle Restaurant, Xiaojiahe

El cerdo dos veces cocinado, hui guo rou, condensa la técnica de Sichuan en un solo plato: la panceta se cuece entera, se corta fina y luego se saltea con fuerza con puerro, pasta de haba fermentada y un poco de azúcar hasta que los bordes se rizan y se tuestan. Yongle Restaurant, en Xiaohe Middle Street, lo cocina desde 1985 y es igual de conocido por un salteado de hígado y riñón que rara vez aparece en las cartas pensadas para visitantes.

Llega hasta 30 minutos antes de la apertura —se forman colas enseguida— y calcula que una comida completa aquí ronda los 60 ¥ (8 €) por persona, de las más baratas de esta guía.

Fuqi feipian en Fuqi Feipian Snack Center, Zongfu Road

«Rodajas de pulmón del matrimonio» es un plato con un problema de marketing en la traducción y ninguno en el plato: jarrete de ternera, lengua, callos y corazón en láminas finas, servidos fríos en aceite de chile con cacahuetes tostados y cilantro. El nombre viene de la pareja de vendedores ambulantes que lo inventó en los años treinta, no de los ingredientes, pese al mito que persiste. El Fuqi Feipian Snack Center, en Zongfu Road, cerca de Chunxi Road, es lo más parecido a una dirección de origen para el plato.

Se vende por peso, normalmente entre 30 y 40 ¥ (4 a 5 €) por una ración lo bastante grande para compartir, e funciona mejor como entrante frío antes del hotpot que como comida única.

Guokui en Yan Taipo Guokui, distrito de Qingyang

El guokui es la respuesta de Chengdu al pan plano relleno: masa estirada fina, rellena de verdura deshilachada, carne picada y un toque de aceite de chile, cocinada a la plancha y terminada en horno de barro hasta que las capas se separan y quedan crujientes. Yan Taipo Guokui, en Renmin Middle Road, reúne cola la mayoría de las tardes y puede agotar algunos rellenos a media tarde.

Un guokui cuesta entre 8 y 15 ¥ (1 a 2 €) y está pensado para comerse de pie, idealmente de camino a o desde Kuanzhai Alley, más que como plato sentado.

Tangyuan y buñuelos de azúcar en Lai Tangyuan, cerca de Chunxi Road

Para algo dulce, Lai Tangyuan es una de las instituciones de aperitivos más antiguas de la ciudad: sirve bolas de arroz glutinoso, tangyuan, con relleno de sésamo o cacahuete, junto a tangyou guozi, buñuelos de masa frita glaseados con jarabe de azúcar moreno y comidos calientes en una brocheta de bambú. Ambos son tanto desayuno como postre, y el local, cerca de Chunxi Road, abre temprano y puede agotar su tanda matinal antes del mediodía.

Una ración de cualquiera de los dos cuesta entre 10 y 20 ¥ (1,50 a 2,50 €), lo bastante barato como para probar ambos.

Brochetas de malatang en Hua Chi Zui'er Malatang, distrito de Jinjiang

El malatang, literalmente «sopa picante entumecedora», es la versión autoservicio del hotpot en Chengdu: se eligen brochetas de carne, tofu, setas y verdura de un expositor refrigerado, y se escaldan al momento en una olla compartida con el mismo caldo mala del hotpot. Hua Chi Zui'er, en Wangping Street, es conocido por sus brochetas de ternera y por renovar el caldo durante la noche en lugar de dejarlo reposar, un detalle que vigilan los habituales.

El precio es por brocheta, normalmente entre 2 y 5 ¥ (0,30 a 0,70 €) cada una, así que una comida completa para uno ronda los 25 a 40 ¥ (3,50 a 5,50 €).

Té y limpieza de oídos en Heming Teahouse, Parque del Pueblo

La otra comida que define Chengdu no es una comida: una tarde en una silla de bambú en Heming Teahouse, dentro del Parque del Pueblo, con una taza de té de jazmín o zhuyeqing que se rellena sin límite y, para quien lo quiera, una sesión de limpieza de oídos a cargo de un profesional que recorre la sala con un cepillo de pluma de oca y un juego de herramientas finas. La casa de té data de 1923 y funciona tanto como escaparate de la vida local —partidas de cartas, ópera cantada, rincones de casamenteros— como lugar para tomar té.

El té cuesta entre 20 y 40 ¥ (3 a 5,50 €) con rellenos incluidos; la limpieza de oídos son 30 ¥ (4 €) aparte y dura de diez a quince minutos.

Comida vegetariana de templo en Wenshu Monastery Xiangyuan

El Monasterio Wenshu, un templo budista en activo en el centro de la ciudad, gestiona un comedor vegetariano, Xiangyuan, con un bufet de autoservicio y una carta más elaborada construida enteramente con soja, setas y verdura preparadas para imitar platos de carne, incluido un falso mapo tofu. Es un registro genuinamente distinto al resto de esta lista: tranquilo, pausado y con precios de templo, no de restaurante.

El bufet cuesta entre 50 y 100 ¥ (7 a 13 €); la carta, entre 200 y 500 ¥ (26 a 65 €), conviene reservarla con antelación.

Mercados, barrios y cuándo ir

• Kuanzhai Alley — tres calles restauradas de la dinastía Qing con aperitivos, casas de té y tiendas; con ambiente, pero con precios pensados para visitantes.
• Jinli Ancient Street — cerca del templo de Wuhou, buena para aperitivos nostálgicos y luz de farolillos por la noche, más que para una comida seria.
• Kuixinglou Street — la calle de comida nocturna de Chengdu, mejor después de las 21:00 para brochetas y fideos.
• Yulin y Jianshe Road — más jóvenes, más locales y menos concurridas que las calles del casco antiguo.
• Zona del Monasterio Wenshu — comida de templo y ritmo más tranquilo durante el día.
• Mejor época — de marzo a mayo o de septiembre a noviembre; los veranos son calurosos y húmedos, y en invierno hay poca luz de día.

Preguntas frecuentes sobre comer en Chengdu

¿La comida de Chengdu siempre es tan picante? La mayoría, sí, aunque platos como el guokui o el tangyuan son suaves, y los restaurantes suelen ajustar el picante si se pide en el hotpot y el malatang.

¿Se puede pagar en efectivo? Rara vez en los puestos callejeros. Alipay o WeChat Pay, vinculados a una tarjeta extranjera, cubren casi todo; lleva algo de efectivo como respaldo para los locales más antiguos y pequeños.

¿Cuál es la mejor comida única para una primera visita? Mapo tofu y fideos dan dan juntos cubren las dos texturas que definen la ciudad —sedosa y aliñada— en una sola sentada.

¿Es cara la comida en Chengdu? No. Un día entero comiendo bien, en cuatro o cinco paradas, rara vez supera los 300 ¥ (unos 40 €) por persona, y la escena gastronómica china en general vive un buen momento: Hope & Sesame, en Cantón, fue nombrado recientemente Mejor Bar de Asia, incorporando pimienta de Sichuan a sus cócteles del mismo modo que las cocinas de Chengdu la usan en sus caldos.

Dónde reservar primero

Chen Mapo Tofu, 3 Tongsheng Road, distrito de Qingyang: la dirección de origen del plato, y la que conviene priorizar si el tiempo apremia.

Piaoxiang Hotpot, 34 Yulin West Road, distrito de Wuhou: por el caldo de grasa de ternera que define el hotpot de Chengdu, mejor reservado con antelación las noches de fin de semana.

Heming Teahouse, 12 Shaocheng Road, dentro del Parque del Pueblo: no hace falta reservar, pero conviene llegar a media tarde para conseguir una silla de bambú con vistas a la plaza. Chengdu premia el mismo ritmo pausado que hace que valga la pena dedicar un día entero, y no un menú degustación apresurado, a la cultura de mercado de Seúl o a los circuitos callejeros de Bangkok, y su cultura del té sigue los mismos ritmos estacionales que la cosecha de té japonesa más al este.