Cosa mangiare a Chengdu: 10 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Chengdu si riassume in due parole: mala e hotpot. La capitale del Sichuan ha costruito la sua fama sul formicolio intorpidente del pepe di Sichuan abbinato al piccante del peperoncino, e su una cultura del mangiare per strada, al tavolo di una casa da tè o spalla a spalla intorno a una pentola bollente.

La cultura gastronomica di Chengdu vive di contrasti: pentole roventi accanto a delicate zuppe di wonton, negozi di snack secolari accanto a moderne sale per l'hotpot. Maiale, tofu e la pasta di peperoncino e fave doubanjiang fanno il lavoro pesante, mentre una tradizione più lenta di tè e pulizia delle orecchie dà al famoso piccante della città un posto dove raffreddarsi. Chengdu ha una propria guida Michelin, ormai alla sesta edizione, e la Michelin continua a crescere in Cina, con una prima selezione per Tianjin attesa entro fine ottobre; per strada, però, la reputazione viaggia ancora di bocca in bocca e per la lunghezza della fila, non per le stelle.

Cosa mangiare a Chengdu per primo: mapo tofu da Chen Mapo Tofu, Qinghua Road

Prima il calore, poi il formicolio: tutta la logica della cucina del Sichuan in una pentola di tofu.

Il mapo tofu è stato inventato qui, e la sala da pranzo di Chen Mapo Tofu su Qinghua Road è quanto di più vicino il piatto abbia a un luogo di nascita. Cubetti di tofu morbido riposano in una pentola di terracotta con olio al peperoncino e doubanjiang, completati da pepe di Sichuan macinato e carne di manzo tritata.

Una singola pentola costa circa 20-30 ¥ e sfama facilmente due persone con il riso. Il colpo intorpidente dello huajiao, il pepe di Sichuan, arriva un istante dopo il piccante, che è tutto il trucco del piatto: prima il calore, poi il formicolio.

Noodle dan dan intorno a Jinli Ancient Street

Il dan dan mian è uno snack di strada travestito da piatto: sottili noodle di grano mescolati, non immersi, in olio al peperoncino, pepe di Sichuan, salsa di soia e aceto nero, con una spolverata di verdura in salamoia e maiale tritato. Le vie laterali vicino a Jinli Ancient Street, accanto al tempio di Wuhou, ospitano piccole bancarelle che servono ciotole per circa 8-15 ¥.

Andateci prima di mezzogiorno, quando le bancarelle sono più fresche e i vicoli meno affollati rispetto all'ondata pomeridiana di gruppi turistici.

Hotpot da Ba Shu Da Jiang, Taikoo Li

L'hotpot del Sichuan divide la pentola in due: un brodo mala rovente, denso di peperoncino e burro, da un lato, e un brodo più delicato dall'altro per chi ha bisogno di una pausa. Ba Shu Da Jiang, nel quartiere gastronomico di Taikoo Li, costa circa 90 ¥ a persona per manzo tagliato al momento, trippa croccante e palline di riso fritte dolci per concludere.

Ordinate prima la trippa e la gola di manzo; cuociono più in fretta e mantengono meglio la consistenza contro il calore.

Spiedini chuan chuan, per strada

Il chuan chuan è il cugino economico e veloce dell'hotpot: spiedini di carne, tofu e verdure immersi in una pentola condivisa di brodo mala, poi contati dagli stecchini vuoti alla fine. Le bancarelle si concentrano intorno a Yulin e ai vicoli residenziali più antichi della città, dove un pasto completo di spiedini raramente supera i 40-50 ¥ a persona.

Wonton da Long Chao Shou, Chunxi Road

Long Chao Shou serve wonton su Chunxi Road da quando Zhang Guangwu aprì la sua bancarella nel 1941; la catena è stata nominata Marchio Storico Cinese nel 1995. I wonton arrivano con pasta sottile in un brodo leggero di maiale, un piatto più tranquillo rispetto alla maggior parte dei piatti piccanti della città, di solito per meno di 20 ¥ a ciotola.

Ravioli Zhong, nei negozi di snack d'altri tempi

Lo zhong shuijiao fa l'opposto della sobrietà di Long Chao Shou: ravioli di maiale bolliti ricoperti da una salsa di soia densa e dolce, fuzhi jiangyou, e olio al peperoncino, una combinazione che si legge dolce all'inizio e piccante sul finale. Il piatto risale a circa un secolo fa, a una bancarella di famiglia su Lychee Lane, e le filiali della catena che ne porta il nome sono sparse per le vie di snack più antiche della città.

Tè e pulizia delle orecchie da Heming Teahouse, People's Park

La Heming Teahouse di People's Park è dove Chengdu va per rallentare. Una tazza di tè al gelsomino o verde costa 15-20 ¥ con rabbocchi gratuiti per tutto il pomeriggio, e le sedie di bambù riempiono il cortile sotto gli alberi.

La specialità locale offerta è il caiergen, la pulizia delle orecchie con un set di strumenti sottili, di solito 30-40 ¥ più una piccola tariffa per gli strumenti. Sembra allarmante e risulta, secondo la maggior parte, stranamente rilassante; concordate il prezzo prima che l'operatore inizi.

Cucina vegetariana da tempio al monastero di Wenshu

Il ristorante del monastero di Wenshu, all'interno del complesso di case da tè Fragrant Garden, cucina rigorosamente cibo vegetariano buddista, senza cipolla, aglio o altri alliacei dall'odore forte. Il piatto simbolo è un finto pesce fatto di tofu e funghi, servito da quando il ristorante ha riaperto negli anni '80, insieme a finte carni, tofu alle cinque spezie e semplici piatti di noodle.

Il sabato sera, il monastero offre un pasto vegetariano gratuito aperto a visitatori di qualsiasi fede, una pratica di lunga data e non un evento per turisti.

Spizzicando per Kuanzhai Alley

Kuanzhai Alley sono tre vicoli paralleli ricostruiti su strade della dinastia Qing: uno largo di caffè e ristoranti, uno stretto di bancarelle di snack e uno tranquillo, il «vicolo del pozzo», con meno folla. I prezzi qui sono più alti che nel resto della città, quindi conviene spizzicare pochi snack specifici piuttosto che fare un pasto completo.

Bobo chicken e spiedini freddi

Il bobo ji, a volte venduto come leziji, è pollo scottato freddo e verdure infilzati su spiedini e conditi con olio al peperoncino, venduto a peso o a spiedino da carretti di strada in tutta la città. È uno dei pasti completi più economici di Chengdu, spesso sotto i 30 ¥ a piatto, e un utile contrappunto a una giornata altrimenti carica di piatti piccanti. Per vedere come altre città cinesi gestiscono i loro ingredienti di stagione, la stagione del granchio peloso di Suzhou segue un calendario altrettanto rigido qualche provincia a est.

Mercati, quartieri e quando andare

• Jinli Ancient Street — rivolta ai turisti ma genuina, ideale per uno spuntino prima di mezzogiorno.
• Kuanzhai Alley — vicoli restaurati della dinastia Qing, prezzi più alti, buona per tè e pasticceria.
• Taikoo Li — quartiere gastronomico moderno, ideale per hotpot e ristoranti contemporanei di Sichuan.
• Chunxi Road — antica via commerciale, sede di Long Chao Shou e di altri storici negozi di snack.
• Periodo migliore per andare — da marzo a maggio o da settembre a novembre, evitando l'umidità estiva e la settimana di festa nazionale dal 1° ottobre, quando prezzi e folla salgono entrambi.

Domande frequenti su cosa mangiare a Chengdu

Il cibo di Chengdu è sempre piccante? Per lo più sì, ma i wonton di Long Chao Shou e i piatti vegetariani del monastero di Wenshu mostrano anche il registro più tranquillo della città.

Mangiare a Chengdu è costoso? No. Un pranzo di street food costa 30-50 ¥, e una cena completa di hotpot con bevande raramente supera i 150 ¥ a persona fuori dagli indirizzi più alla moda.

Cosa dovrebbe ordinare chi visita la città per la prima volta? Mapo tofu e noodle dan dan coprono in un solo pasto i due sapori che definiscono la città: il piccante del peperoncino e il formicolio intorpidente del pepe di Sichuan. Per una visione più ampia di come altre cucine cinesi gestiscono contrasto e piccantezza, cosa mangiare a Hong Kong offre un utile confronto all'altro capo del paese.

È sicuro mangiare per strada a Chengdu? Le bancarelle con una fila visibile di clienti locali e un alto ricambio sono generalmente le più sicure e il miglior indicatore di qualità.

Dove prenotare per primo

Chen Mapo Tofu, Qinghua Road, distretto di Qingyang, per la pentola che ha visto nascere il piatto. Ba Shu Da Jiang Hotpot, Taikoo Li, distretto di Jinjiang, per un primo hotpot che non travolge. Long Chao Shou, Chunxi Road, distretto di Jinjiang, per i wonton tra una tappa piccante e l'altra.

Dopo i piatti, prenota un tavolo: la nostra lista dei migliori ristoranti a Chengdu sceglie 13 indirizzi dall'ultima selezione Michelin, dal primo tristellato della città a una trattoria del Sichuan aperta dal 1985.