Cosa mangiare a Chengdu: 10 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Chengdu si riduce a una sensazione: il ma la, il bruciore intorpidente e agrumato del pepe di Sichuan sovrapposto al piccante del peperoncino, presente dal mapo tofu fino all'hotpot dei vicoli. Non andate via senza una ciotola di noodle dan dan e un pomeriggio in una casa da tè.

La cultura gastronomica di Chengdu vive di contrasti: le stesse cucine che hanno inventato il fuoco del mapo tofu hanno perfezionato anche la quiete lenta di un pomeriggio da tè nel Parco del Popolo. All'estero la cucina del Sichuan viene semplificata in "piccante", ma qui il piccante è solo uno degli ingredienti: pasta di fave fermentata, aceto nero, verdure conservate e l'intorpidimento pizzicante dello hua jiao, il pepe di Sichuan, ognuno con un ruolo distinto nella stessa ciotola.

Gran parte del meglio da mangiare si trova in locali piccoli e con decenni di storia, non in grandi sale: un negozio di noodle che ripete la stessa ricetta dagli anni Quaranta, un ristorante di tofu il cui nome risale al 1862. I prezzi sono altrettanto contenuti: un pasto completo per due raramente supera i 150 ¥.

La vera specialità di Chengdu non è il piccante. È il formicolio dello hua jiao che ci sta sotto, in quasi tutto.

Mapo tofu da Chen Mapo Tofu, distretto di Qingyang

Cubetti di tofu setoso immersi in un brodo di pasta di peperoncino fermentata e manzo macinato, con abbastanza pepe di Sichuan da far formicolare le labbra. È il piatto che ha dato fama internazionale alla cucina del Sichuan, e Chen Mapo Tofu, su Qinghua Road, è dove inizia la storia: il ristorante fa risalire la sua ricetta al 1862 e oggi ha un Bib Gourmand Michelin.

Una ciotola costa circa 74 ¥ (circa 9,50 €) e basta facilmente per due come piatto da condividere con il riso. Ordinate anche il loro kung pao chicken, un altro piatto che rivendica origini a Chengdu nonostante sia diventato altrove sinonimo di cibo cinese da asporto.

Noodle dan dan e wonton da Long Chaoshou, Chunxi Road

I noodle dan dan sono il classico da strada di Chengdu: noodle di grano sottili, conditi e non immersi nel brodo, con maiale macinato, senape cinese conservata, olio piccante e una spolverata di pepe di Sichuan. Long Chaoshou, su Chunxi Road, li serve da decenni insieme ai suoi omonimi wonton all'olio rosso e ai ravioli Zhong, il che lo rende quanto di più simile esista a un'introduzione completa agli snack della città.

Un piatto costa tra 30 e 50 ¥ (4-7 €), e i locali trattano i noodle come antipasto e non come piatto unico: meglio ordinare due o tre porzioni piccole invece di una grande.

Hotpot da Piaoxiang Hotpot, Yulin

L'hotpot di Chengdu si basa sul grasso di manzo, non sui brodi più chiari che si trovano più a sud: una pentola di olio rosso scuro, peperoncini secchi interi e pepe di Sichuan sobbolle al tavolo mentre i commensali vi cuociono manzo tagliato sottile, trippa, radice di loto e pelle di tofu. Piaoxiang Hotpot, su Yulin West Road nel distretto di Wuhou, è un favorito di quartiere più che una tappa turistica, il che significa code nelle ore di punta ma un brodo che non è stato ammorbidito per palati esterni.

Calcolate 80-100 ¥ (10-13 €) a testa. Chiedete uno yuanyang, o pentola divisa, se un brodo mala completo sembra troppo per una prima visita.

Maiale due volte cotto da Yongle Restaurant, Xiaojiahe

Il maiale due volte cotto, hui guo rou, condensa la tecnica del Sichuan in un solo piatto: la pancetta viene lessata intera, tagliata sottile, poi saltata con forza con porri, pasta di fave fermentata e un po' di zucchero finché i bordi si arricciano e si abbrustoliscono. Yongle Restaurant, su Xiaohe Middle Street, lo cucina dal 1985 ed è altrettanto noto per un saltato di fegato e rene che raramente compare nei menu pensati per i visitatori.

Arrivate fino a 30 minuti prima dell'apertura — si formano code in fretta — e considerate che un pasto completo qui costa circa 60 ¥ (8 €) a testa, tra i più economici di questa guida.

Fuqi feipian da Fuqi Feipian Snack Center, Zongfu Road

"Fettine di polmone dei coniugi" è un piatto con un problema di marketing nella traduzione e nessuno nel piatto: stinco di manzo, lingua, trippa e cuore affettati sottili, serviti freddi nell'olio piccante con arachidi tostate e coriandolo. Il nome viene dalla coppia di venditori ambulanti che lo inventò negli anni Trenta, non dagli ingredienti, nonostante il mito persistente. Il Fuqi Feipian Snack Center, su Zongfu Road vicino a Chunxi Road, è quanto di più simile esista a un indirizzo d'origine per il piatto.

Si vende a peso, generalmente 30-40 ¥ (4-5 €) per una porzione abbastanza grande da condividere, e funziona meglio come antipasto freddo prima dell'hotpot che come pasto a sé.

Guokui da Yan Taipo Guokui, distretto di Qingyang

Il guokui è la risposta di Chengdu al pane piatto farcito: pasta stesa sottile, farcita con verdure sminuzzate, carne macinata e una passata di olio piccante, poi cotta sulla piastra e finita in un forno di argilla finché gli strati si separano e diventano croccanti. Yan Taipo Guokui, su Renmin Middle Road, richiama code quasi ogni pomeriggio e può esaurire alcuni ripieni entro metà pomeriggio.

Un guokui costa 8-15 ¥ (1-2 €) ed è pensato per essere mangiato in piedi, idealmente andando verso o tornando da Kuanzhai Alley, più che come portata seduta.

Tangyuan e frittelle zuccherate da Lai Tangyuan, vicino a Chunxi Road

Per qualcosa di dolce, Lai Tangyuan è una delle istituzioni di snack più antiche della città, con palline di riso glutinoso, tangyuan, ripiene di sesamo o arachidi, insieme ai tangyou guozi, frittelle di pasta fritte e glassate con sciroppo di zucchero di canna, mangiate calde da uno spiedino di bambù. Entrambi sono tanto colazione quanto dolce, e il negozio, vicino a Chunxi Road, apre presto e può esaurire il lotto mattutino prima di mezzogiorno.

Una porzione di uno dei due costa 10-20 ¥ (1,50-2,50 €), abbastanza economico da provarli entrambi.

Spiedini malatang da Hua Chi Zui'er Malatang, distretto di Jinjiang

Il malatang, letteralmente "zuppa piccante intorpidente", è la risposta self-service di Chengdu all'hotpot: si scelgono spiedini di carne, tofu, funghi e verdure da un espositore refrigerato, e vengono sbollentati al momento in una pentola condivisa con lo stesso brodo mala dell'hotpot. Hua Chi Zui'er, su Wangping Street, è noto per i suoi spiedini di manzo e per rinnovare il brodo durante la notte invece di lasciarlo riposare, un dettaglio che gli habitué controllano.

Il prezzo è per spiedino, generalmente 2-5 ¥ (0,30-0,70 €) l'uno, quindi un pasto abbondante per una persona costa 25-40 ¥ (3,50-5,50 €).

Tè e pulizia delle orecchie da Heming Teahouse, Parco del Popolo

L'altro pasto che definisce Chengdu non è affatto un pasto: un pomeriggio su una sedia di bambù allo Heming Teahouse, dentro il Parco del Popolo, con una tazza di tè al gelsomino o zhuyeqing sempre riempita e, per chi lo desidera, una sessione di pulizia delle orecchie da parte di un operatore che gira tra la folla con un pennello di piuma d'oca e un set di strumenti fini. La casa da tè risale al 1923 e funziona tanto da vetrina sulla vita locale — partite a carte, canto d'opera, angoli per sensali — quanto da luogo dove bere tè.

Il tè costa 20-40 ¥ (3-5,50 €) con rabbocchi inclusi; la pulizia delle orecchie è a parte, 30 ¥ (4 €), e dura dieci-quindici minuti.

Cucina vegetariana di tempio da Wenshu Monastery Xiangyuan

Il Monastero Wenshu, un tempio buddista attivo nel centro città, gestisce una mensa vegetariana, Xiangyuan, con un buffet self-service e un menu fisso più raffinato costruito interamente su soia, funghi e verdure lavorate per imitare piatti di carne — tra cui un finto mapo tofu. È un registro genuinamente diverso dal resto di questa lista: tranquillo, senza fretta e con prezzi da tempio, non da ristorante.

Il buffet costa 50-100 ¥ (7-13 €); il menu fisso, 200-500 ¥ (26-65 €), conviene prenotarlo in anticipo.

Mercati, quartieri e quando andare

• Kuanzhai Alley — tre vicoli restaurati dell'epoca Qing con snack, case da tè e boutique; suggestivo ma con prezzi da visitatori.
• Jinli Ancient Street — vicino al tempio di Wuhou, buono per snack nostalgici e luce di lanterne la sera, più che per un pasto serio.
• Kuixinglou Street — la via del cibo notturno di Chengdu, meglio dopo le 21 per spiedini e noodle.
• Yulin e Jianshe Road — più giovani, più locali e meno affollate dei vicoli del centro storico.
• Zona del Monastero Wenshu — cibo di tempio e ritmo più calmo di giorno.
• Periodo migliore — da marzo a maggio o da settembre a novembre; le estati sono calde e umide, gli inverni hanno poca luce diurna.

Domande frequenti sul mangiare a Chengdu

Il cibo di Chengdu è sempre così piccante? Per lo più sì, anche se piatti come il guokui o il tangyuan sono delicati, e i ristoranti di solito regolano il piccante su richiesta per hotpot e malatang.

Si può pagare in contanti? Raramente nelle bancarelle di strada. Alipay o WeChat Pay, collegati a una carta straniera, coprono quasi tutto; portate un po' di contanti come riserva per i locali più antichi e piccoli.

Qual è il miglior pasto unico per una prima visita? Mapo tofu e noodle dan dan insieme coprono le due texture che definiscono la città — setosa e condita — in un solo pasto.

Mangiare a Chengdu è costoso? No. Una giornata intera di buon cibo, tra quattro o cinque tappe, raramente supera i 300 ¥ (circa 40 €) a persona, e la scena gastronomica cinese in generale vive un buon momento: Hope & Sesame, a Canton, è stato nominato di recente miglior bar d'Asia, inserendo il pepe di Sichuan nei cocktail nello stesso modo in cui le cucine di Chengdu lo usano nei brodi.

Dove prenotare per primo

Chen Mapo Tofu, 3 Tongsheng Road, distretto di Qingyang — l'indirizzo d'origine del piatto, da mettere in cima alla lista se il tempo è poco.

Piaoxiang Hotpot, 34 Yulin West Road, distretto di Wuhou — per il brodo di grasso di manzo che definisce l'hotpot di Chengdu, meglio prenotarlo in anticipo nelle sere di weekend.

Heming Teahouse, 12 Shaocheng Road, dentro il Parco del Popolo — non serve prenotare, ma conviene arrivare nel primo pomeriggio per una sedia di bambù con vista sulla piazza. Chengdu premia lo stesso ritmo lento che rende preziosa un'intera giornata, invece di un menu degustazione affrettato, dedicata alla cultura dei mercati di Seul o ai circuiti di street food di Bangkok, e la sua cultura del tè segue gli stessi ritmi stagionali del raccolto del tè giapponese più a est.