Wat eten in Chengdu: 10 gerechten en waar je ze vindt

Wat eten in Chengdu komt neer op één gevoel: ma la, de verdovende, citrusachtige gloed van Sichuanpeper boven op chilihitte, terug te vinden van mapo tofu tot hotpot in een achterafstraatje. Vertrek niet zonder een kom dan dan-noedels en een middag in een theehuis.

De eetcultuur van Chengdu draait op contrast: dezelfde keukens die het vuur van mapo tofu bedachten, perfectioneerden ook de trage rust van een theehuis-middag in People's Park. Sichuanese keuken wordt buiten China vaak platgeslagen tot simpelweg "pittig", maar hier is hitte slechts één ingrediënt tussen vele: gefermenteerde tuinbonenpasta, zwarte azijn, ingemaakte groenten en de tintelende verdoving van hua jiao, of Sichuanpeper, elk met een eigen rol in dezelfde kom.

Het beste eten vind je meestal in kleine, decennia-oude zaakjes in plaats van grote eetzalen: een noedelzaak die al sinds de jaren veertig hetzelfde recept aanhoudt, een tofurestaurant waarvan de naam teruggaat tot 1862. De prijzen zijn navenant laag — een volledige maaltijd voor twee kost zelden meer dan ¥150.

Chengdu's echte specialiteit is niet pit. Het is de verdovende hua jiao-tinteling eronder, in bijna alles.

Mapo tofu bij Chen Mapo Tofu, district Qingyang

Blokjes zijdezachte tofu in een bouillon van gefermenteerde chilibonenpasta en gehakt rundvlees, met genoeg Sichuanpeper om de lippen te laten tintelen. Dit is het gerecht dat de Sichuanese keuken buiten China bekend maakte, en Chen Mapo Tofu, aan Qinghua Road, is waar het verhaal begint: het restaurant herleidt zijn recept tot 1862 en heeft nu een Michelin Bib Gourmand.

Een kom kost ongeveer ¥74 (zo'n €9,50) en is als deelgerecht met rijst makkelijk genoeg voor twee. Bestel er de kung pao chicken bij, een ander gerecht dat Chengdu-wortels claimt ondanks dat het elders synoniem is geworden met Chinese afhaal.

Dan dan-noedels en wonton bij Long Chaoshou, Chunxi Road

Dan dan-noedels zijn Chengdu's straathoekklassieker: dunne tarwenoedels, gewokt en niet in bouillon gedrenkt, met gehakt varkensvlees, ingemaakte mosterdgroente, chili-olie en een snuf Sichuanpeper. Long Chaoshou, aan Chunxi Road, serveert ze al decennia naast zijn gelijknamige rode-olie-wontons en Zhong-dumplings, wat het tot het dichtste bij een complete introductie tot Chengdu's eigen snacks maakt.

Een bord kost ¥30 tot ¥50 (€4 tot €7), en locals behandelen de noedels als voorgerecht in plaats van hoofdmaaltijd — bestel liever twee of drie kleine gerechten dan één groot.

Hotpot bij Piaoxiang Hotpot, Yulin

Chengdu's hotpot draait op runderreuzel in plaats van de helderdere bouillons verderop in het zuiden: een pot donkerrode olie, hele gedroogde chilipepers en Sichuanpeper pruttelt op tafel terwijl gasten er dungesneden rundvlees, pens, lotuswortel en tofuvel in garen. Piaoxiang Hotpot, aan Yulin West Road in district Wuhou, is een buurtfavoriet eerder dan een toeristenstop, wat rijen betekent op piekmomenten maar een bouillon die niet is afgezwakt voor buitenlandse smaakpapillen.

Reken op ¥80 tot ¥100 (€10 tot €13) per persoon. Vraag om een yuanyang, of gedeelde pot, als een volledige mala-bouillon te veel lijkt voor een eerste bezoek.

Twee keer gebakken varkensvlees bij Yongle Restaurant, Xiaojiahe

Twee keer gebakken varkensvlees, hui guo rou, is Sichuanese techniek in één gerecht: buikspek wordt in zijn geheel gepocheerd, dun gesneden en dan stevig gewokt met prei, gefermenteerde tuinbonenpasta en een beetje suiker tot de randjes krullen en verkleuren. Yongle Restaurant, aan Xiaohe Middle Street, bereidt het al sinds 1985 en staat evenzeer bekend om een lever-niergerecht dat zelden op kaarten voor bezoekers staat.

Kom tot 30 minuten voor opening — er ontstaan snel rijen — en reken op ongeveer ¥60 (€8) per persoon voor een volledige maaltijd, een van de goedkoopste zit-maaltijden in deze gids.

Fuqi feipian bij Fuqi Feipian Snack Center, Zongfu Road

"Longplakjes van het echtpaar" is een gerecht met een marketingprobleem in de vertaling en geen enkel probleem op het bord: dungesneden runderschenkel, tong, pens en hart, koud geserveerd in chili-olie met geroosterde pinda's en koriander. De naam komt van het straatverkopersechtpaar dat het in de jaren dertig bedacht, niet van de ingrediënten, ondanks de hardnekkige mythe. Het Fuqi Feipian Snack Center, aan Zongfu Road bij Chunxi Road, is het dichtst bij een oorspronkelijk adres voor het gerecht.

Het wordt per gewicht verkocht, doorgaans ¥30 tot ¥40 (€4 tot €5) voor een portie groot genoeg om te delen, en werkt het best als koud voorgerecht vóór hotpot dan als losse maaltijd.

Guokui bij Yan Taipo Guokui, district Qingyang

Guokui is Chengdu's antwoord op gevuld plat brood: dun uitgerold deeg, gevuld met gerafelde groente, gehakt vlees en een veeg chili-olie, dan op de plaat gebakken en afgewerkt in een kleioven tot de laagjes loskomen en knapperig worden. Yan Taipo Guokui, aan Renmin Middle Road, trekt de meeste middagen een rij en kan sommige vullingen al halverwege de middag uitverkocht hebben.

Eén guokui kost ¥8 tot ¥15 (€1 tot €2) en is bedoeld om staand te eten, idealiter onderweg naar of van Kuanzhai Alley, eerder dan als zitgerecht.

Tangyuan en suikerkoekjes bij Lai Tangyuan, bij Chunxi Road

Voor iets zoets is Lai Tangyuan een van de oudste snackinstituten van de stad, met kleefrijstballetjes, tangyuan, gevuld met sesam of pinda, naast tangyou guozi, gefrituurde deegkoekjes geglazuurd met bruine-suikersiroop en warm van een bamboestokje gegeten. Beide zijn evenzeer ontbijt als toetje, en de zaak, dicht bij Chunxi Road, opent vroeg en kan de ochtendbatch voor de middag al uitverkocht hebben.

Een portie van beide kost ¥10 tot ¥20 (€1,50 tot €2,50), goedkoop genoeg om ze allebei te proberen.

Malatang-spiesjes bij Hua Chi Zui'er Malatang, district Jinjiang

Malatang, letterlijk "verdovende pittige soep", is Chengdu's zelfbedieningsversie van hotpot: kies spiesjes met vlees, tofu, paddenstoelen en groente uit een gekoelde vitrine, en ze worden op bestelling geblancheerd in een gedeelde pot met dezelfde mala-bouillon als bij hotpot. Hua Chi Zui'er, aan Wangping Street, staat bekend om zijn rundvleesspiesjes en om het verversen van de bouillon gedurende de avond in plaats van hem te laten staan, een detail waar vaste gasten op letten.

De prijs is per spiesje, doorgaans ¥2 tot ¥5 (€0,30 tot €0,70) per stuk, dus een vullende maaltijd voor één kost ¥25 tot ¥40 (€3,50 tot €5,50).

Thee en oorreiniging bij Heming Teahouse, People's Park

Chengdu's andere kenmerkende maaltijd is helemaal geen maaltijd: een middag in een bamboestoel bij Heming Teahouse, in People's Park, met een onuitputtelijk kopje jasmijn- of zhuyeqing-thee en, voor wie dat wil, een oorreinigingssessie van iemand die met een ganzenveren borsteltje en fijne metalen instrumenten tussen het publiek doorloopt. Het theehuis dateert uit 1923 en functioneert evenzeer als kijkvenster op het lokale leven — kaartspellen, operazang, koppelaarshoekjes — als plek om thee te drinken.

Thee kost ¥20 tot ¥40 (€3 tot €5,50) inclusief bijschenken; een oorreinigingssessie is apart ¥30 (€4) en duurt tien tot vijftien minuten.

Vegetarisch tempeleten bij Wenshu Monastery Xiangyuan

Het Wenshu-klooster, een actieve boeddhistische tempel in het centrum, runt een vegetarische kantine, Xiangyuan, met een zelfbedieningsbuffet naast een verfijndere vaste kaart die volledig is opgebouwd rond soja, paddenstoelen en groente, gestileerd om vleesgerechten na te bootsen — waaronder een nep-mapo tofu. Het is een echt ander register dan de rest van deze lijst: rustig, ontspannen en geprijsd als tempel, niet als restaurant.

Het buffet kost ¥50 tot ¥100 (€7 tot €13); de vaste kaart, ¥200 tot ¥500 (€26 tot €65), kun je beter vooraf boeken.

Markten, wijken en wanneer te gaan

• Kuanzhai Alley — drie gerestaureerde steegjes uit de Qing-dynastie met snacks, theehuizen en boetiekjes; sfeervol maar geprijsd voor bezoekers.
• Jinli Ancient Street — bij de Wuhou-tempel, goed voor nostalgische snacks en lantaarnlicht 's avonds, eerder dan een serieuze maaltijd.
• Kuixinglou Street — Chengdu's laat-op-de-avond eetstraat, het best na 21.00 uur voor spiesjes en noedels.
• Yulin en Jianshe Road — jonger, lokaler en minder druk dan de oude-stadssteegjes.
• Omgeving Wenshu-klooster — tempeleten en een rustiger tempo overdag.
• Beste periode — maart tot mei of september tot november; zomers zijn heet en vochtig, winters hebben weinig daglicht.

Veelgestelde vragen over eten in Chengdu

Is het eten in Chengdu altijd zo pittig? Meestal wel, al zijn gerechten als guokui en tangyuan mild, en restaurants passen de pit op verzoek meestal aan bij hotpot en malatang.

Kan ik met contant geld betalen? Zelden bij straatkraampjes. Alipay of WeChat Pay, gekoppeld aan een buitenlandse kaart, dekt bijna alles; neem wat contant geld mee als back-up voor de oudste, kleinste zaakjes.

Wat is de beste enkele maaltijd voor een eerste bezoek? Mapo tofu en dan dan-noedels samen dekken de twee kenmerkende texturen van de stad — zijdezacht en gewokt — in één zitting.

Is eten in Chengdu duur? Nee. Een hele dag goed eten, over vier of vijf stops, kost zelden meer dan ¥300 (ongeveer €40) per persoon, en de bredere Chinese eetscene maakt een goede periode door: Hope & Sesame in Guangzhou werd onlangs uitgeroepen tot beste bar van Azië en verwerkt Sichuanpeper in cocktails op dezelfde manier als Chengdu's keukens het in bouillon gebruiken.

Waar eerst te boeken

Chen Mapo Tofu, 3 Tongsheng Road, district Qingyang — het oorspronkelijke adres van het gerecht, en degene die voorrang verdient als de tijd kort is.

Piaoxiang Hotpot, 34 Yulin West Road, district Wuhou — voor de runderreuzelbouillon die Chengdu-hotpot definieert, het best vooraf te reserveren op weekendavonden.

Heming Teahouse, 12 Shaocheng Road, in People's Park — reserveren is niet nodig, maar kom rond het midden van de middag voor een bamboestoel met uitzicht op het plein. Chengdu beloont hetzelfde trage tempo dat een hele dag, in plaats van een gehaast proeverijmenu, de moeite waard maakt bij Seoul's marktcultuur of Bangkoks straatvoedselroutes, en zijn theecultuur volgt hetzelfde seizoensritme als de Japanse theeoogst verderop naar het oosten.