Que manger à Chengdu : 10 plats et où les trouver

Que manger à Chengdu tient en deux mots : mala et hotpot. La capitale du Sichuan a bâti sa réputation sur le picotement engourdissant du poivre du Sichuan opposé au piquant du piment, et sur une culture qui consiste à manger dans la rue, à la table d'une maison de thé, ou épaule contre épaule autour d'une marmite bouillonnante.

La culture culinaire de Chengdu fonctionne par contrastes : des cocottes brûlantes à côté de délicates soupes de wontons, des échoppes de snacks centenaires à côté de salles de hotpot modernes. Le porc, le tofu et la pâte de piment et de fèves doubanjiang font le gros du travail, tandis qu'une tradition plus lente de thé et de nettoyage d'oreilles donne à la fameuse chaleur de la ville un endroit où se calmer. Chengdu a bien son propre guide Michelin, désormais dans sa sixième édition, et le Michelin continue de s'étendre en Chine, avec une première sélection pour Tianjin attendue d'ici fin octobre ; dans la rue, pourtant, la réputation voyage encore de bouche à oreille et à la longueur de la file, pas aux étoiles.

Que manger à Chengdu en premier : mapo tofu chez Chen Mapo Tofu, Qinghua Road

D'abord la chaleur, puis le picotement : toute la logique de la cuisine du Sichuan dans une cocotte de tofu.

Le mapo tofu a été inventé ici, et la salle de Chen Mapo Tofu sur Qinghua Road est ce qui se rapproche le plus d'un lieu de naissance pour ce plat. Des dés de tofu tendre reposent dans une cocotte d'huile pimentée et de doubanjiang, finis avec du poivre du Sichuan moulu et du bœuf haché.

Une seule cocotte coûte environ 20-30 ¥ et nourrit facilement deux personnes avec du riz. Le coup engourdissant du huajiao, le poivre du Sichuan, arrive un instant après le piquant, et c'est toute l'astuce du plat : d'abord la chaleur, puis le picotement.

Nouilles dan dan autour de Jinli Ancient Street

Le dan dan mian est un en-cas de rue déguisé en plat : de fines nouilles de blé remuées, non trempées, dans de l'huile pimentée, du poivre du Sichuan, de la sauce soja et du vinaigre noir, avec un peu de légume mariné et de porc haché. Les ruelles autour de Jinli Ancient Street, près du temple de Wuhou, abritent de petites échoppes qui servent des bols pour environ 8-15 ¥.

Allez-y avant midi, quand les échoppes sont les plus fraîches et les ruelles plus calmes que l'afflux de groupes touristiques de l'après-midi.

Hotpot chez Ba Shu Da Jiang, Taikoo Li

Le hotpot sichuanais divise la marmite en deux : un bouillon mala brûlant, épais de piment et de beurre, d'un côté, un bouillon plus doux de l'autre pour qui a besoin d'une pause. Ba Shu Da Jiang, dans le quartier gastronomique de Taikoo Li, coûte environ 90 ¥ par personne pour du bœuf tranché minute, de la panse croustillante et des boulettes de riz sucrées frites pour finir.

Commandez d'abord la panse et la gorge de bœuf ; elles cuisent le plus vite et gardent le mieux leur texture face à la chaleur.

Brochettes chuan chuan, en pleine rue

Le chuan chuan est le cousin bon marché et rapide du hotpot : des brochettes de viande, de tofu et de légumes trempées dans une marmite commune de bouillon mala, puis comptées au bâtonnet vide à la fin. Les échoppes se regroupent autour de Yulin et des ruelles résidentielles les plus anciennes de la ville, où un repas complet de brochettes dépasse rarement 40-50 ¥ par personne.

Wontons chez Long Chao Shou, Chunxi Road

Long Chao Shou sert des wontons sur Chunxi Road depuis que Zhang Guangwu a ouvert son étal en 1941 ; l'enseigne a été nommée Marque Centenaire de Chine en 1995. Les wontons arrivent à peau fine dans un bouillon de porc léger, un plat plus calme que la plupart des assiettes pimentées de la ville, généralement pour moins de 20 ¥ le bol.

Raviolis Zhong, dans les échoppes de snacks à l'ancienne

Le zhong shuijiao fait l'inverse de la retenue de Long Chao Shou : des raviolis de porc bouillis nappés d'une sauce soja épaisse et sucrée, fuzhi jiangyou, et d'huile pimentée, une combinaison qui se lit sucrée d'abord et pimentée sur la fin. Le plat remonte à environ un siècle, à un étal familial de Lychee Lane, et les succursales de la chaîne qui porte son nom sont dispersées dans les rues de snacks les plus anciennes de la ville.

Thé et nettoyage d'oreilles au Heming Teahouse, People's Park

Le Heming Teahouse de People's Park est l'endroit où Chengdu ralentit. Une tasse de thé au jasmin ou vert coûte 15-20 ¥ avec des recharges gratuites tout l'après-midi, et des chaises en bambou remplissent la cour sous les arbres.

La spécialité locale proposée est le caiergen, un nettoyage d'oreilles avec un jeu d'outils fins, généralement 30-40 ¥ plus un petit supplément pour le matériel. Cela paraît alarmant et se révèle, selon la plupart des avis, étrangement relaxant ; convenez du prix avant que le praticien ne commence.

Cuisine végétarienne de temple au monastère de Wenshu

Le restaurant du monastère de Wenshu, au sein du complexe de maisons de thé Fragrant Garden, cuisine une nourriture strictement végétarienne bouddhiste, sans oignon, ail ni autres alliacés à l'odeur forte. Le plat signature est un faux poisson à base de tofu et de champignons, servi depuis la réouverture du restaurant dans les années 1980, aux côtés de fausses viandes, de tofu aux cinq épices et de nouilles simples.

Le samedi soir, le monastère propose un repas végétarien gratuit ouvert aux visiteurs de toute confession, une pratique de longue date et non un événement touristique.

Grignoter dans Kuanzhai Alley

Kuanzhai Alley, ce sont trois ruelles parallèles reconstruites sur des rues de la dynastie Qing : une ruelle large de cafés et de restaurants, une ruelle étroite d'échoppes de snacks, et une ruelle tranquille, « la ruelle du puits », avec moins de monde. Les prix y sont plus élevés qu'ailleurs dans la ville, donc elle convient mieux pour grignoter quelques en-cas précis que pour un repas complet.

Bobo chicken et brochettes froides

Le bobo ji, parfois vendu sous le nom de leziji, est du poulet poché froid et des légumes enfilés sur des brochettes et assaisonnés d'huile pimentée, vendus au poids ou à la brochette depuis des chariots de rue dans toute la ville. C'est l'un des repas complets les moins chers de Chengdu, souvent sous les 30 ¥ l'assiette, et un contrepoint utile à une journée par ailleurs chargée en plats chauds. Pour voir comment d'autres villes chinoises gèrent leurs ingrédients de saison, la saison du crabe poilu de Suzhou suit un calendrier tout aussi strict quelques provinces plus à l'est.

Marchés, quartiers et quand y aller

• Jinli Ancient Street — tournée vers les touristes mais authentique, idéale pour grignoter avant midi.
• Kuanzhai Alley — ruelles restaurées de la dynastie Qing, prix plus élevés, bonne pour le thé et la pâtisserie.
• Taikoo Li — quartier gastronomique moderne, idéal pour le hotpot et les restaurants sichuanais contemporains.
• Chunxi Road — ancienne rue commerçante, abritant Long Chao Shou et d'autres échoppes de snacks de longue date.
• Meilleure période pour y aller — de mars à mai ou de septembre à novembre, en évitant l'humidité estivale et la semaine de fête nationale à partir du 1er octobre, quand prix et foule grimpent tous deux.

Questions fréquentes sur que manger à Chengdu

La cuisine de Chengdu est-elle toujours pimentée ? La plupart, oui, mais les wontons de Long Chao Shou et les plats végétariens du monastère de Wenshu montrent aussi le registre plus calme de la ville.

Est-il cher de manger à Chengdu ? Non. Un déjeuner de street food coûte 30-50 ¥, et un dîner hotpot complet avec boissons dépasse rarement 150 ¥ par personne hors des adresses les plus à la mode.

Que devrait commander un visiteur pour la première fois ? Le mapo tofu et les nouilles dan dan réunissent en un seul repas les deux saveurs qui définissent la ville : le piquant du piment et le picotement engourdissant du poivre du Sichuan. Pour une vision plus large de la façon dont d'autres cuisines chinoises gèrent contraste et piquant, que manger à Hong Kong offre une comparaison utile à l'autre bout du pays.

Est-il sûr de manger dans la rue à Chengdu ? Les échoppes avec une file visible de clients locaux et un fort renouvellement sont généralement les plus sûres et le meilleur indicateur de qualité.

Où réserver en premier

Chen Mapo Tofu, Qinghua Road, district de Qingyang, pour la cocotte où le plat est né. Ba Shu Da Jiang Hotpot, Taikoo Li, district de Jinjiang, pour un premier hotpot qui ne submerge pas. Long Chao Shou, Chunxi Road, district de Jinjiang, pour des wontons entre les étapes plus pimentées.

Une fois les plats repérés, réservez une table : notre liste des meilleurs restaurants à Chengdu retient 13 adresses de la dernière sélection Michelin, du premier trois étoiles de la ville à une cantine sichuanaise ouverte depuis 1985.