Que manger à Chengdu : 10 plats et où les trouver

Que manger à Chengdu tient en une sensation : le ma la, le piquant engourdissant et acidulé du poivre du Sichuan superposé au piment, présent du mapo tofu au hotpot de ruelle. Ne repartez pas sans un bol de nouilles dan dan et un après-midi dans une maison de thé.

La culture culinaire de Chengdu vit du contraste : les mêmes cuisines qui ont inventé le feu du mapo tofu ont aussi perfectionné la lenteur d'un après-midi de thé au parc du Peuple. La cuisine du Sichuan est souvent réduite à l'étranger à un simple "épicé", mais ici le piquant n'est qu'un ingrédient parmi d'autres : pâte de fèves fermentée, vinaigre noir, légumes conservés et l'engourdissement picotant du hua jiao, le poivre du Sichuan, chacun jouant un rôle distinct dans le même bol.

L'essentiel des bonnes adresses se trouve dans de petites salles vieilles de plusieurs décennies plutôt que dans de grandes salles à manger : une gargote de nouilles qui répète la même recette depuis les années 1940, un restaurant de tofu dont le nom remonte à 1862. Les prix sont tout aussi modestes : un repas complet pour deux dépasse rarement 150 ¥.

La vraie spécialité de Chengdu n'est pas le piquant. C'est le picotement engourdissant du hua jiao en dessous, dans presque tout.

Mapo tofu chez Chen Mapo Tofu, district de Qingyang

Des dés de tofu soyeux baignent dans un bouillon de pâte de piment fermentée et de bœuf haché, avec assez de poivre du Sichuan pour faire picoter les lèvres. C'est le plat qui a fait la réputation de la cuisine du Sichuan à l'étranger, et Chen Mapo Tofu, sur Qinghua Road, est là où l'histoire commence : le restaurant fait remonter sa recette à 1862 et détient aujourd'hui un Bib Gourmand Michelin.

Un bol coûte environ 74 ¥ (environ 9,50 €) et suffit facilement pour deux en plat à partager avec du riz. Commandez-y aussi le poulet kung pao, un autre plat qui revendique des racines à Chengdu malgré sa réputation, ailleurs, de simple plat à emporter chinois.

Nouilles dan dan et wontons chez Long Chaoshou, Chunxi Road

Les nouilles dan dan sont le classique de rue de Chengdu : des nouilles de blé fines, mélangées et non baignées dans un bouillon, avec du porc haché, des légumes moutarde conservés, de l'huile pimentée et une pincée de poivre du Sichuan. Long Chaoshou, sur Chunxi Road, les sert depuis des décennies aux côtés de ses wontons à l'huile rouge éponymes et de ses raviolis Zhong, ce qui en fait ce qui se rapproche le plus d'une introduction complète aux en-cas de la ville.

Un plat coûte entre 30 et 50 ¥ (4 à 7 €), et les habitants traitent les nouilles comme une entrée plutôt qu'un plat unique — mieux vaut commander deux ou trois petites portions qu'une grande.

Hotpot chez Piaoxiang Hotpot, Yulin

Le hotpot de Chengdu repose sur le gras de bœuf plutôt que sur les bouillons plus clairs que l'on trouve plus au sud : une marmite d'huile rouge foncé, de piments secs entiers et de poivre du Sichuan mijote à table pendant que les convives y cuisent du bœuf finement tranché, des tripes, de la racine de lotus et de la peau de tofu. Piaoxiang Hotpot, sur Yulin West Road dans le district de Wuhou, est un favori de quartier plutôt qu'une étape touristique, ce qui signifie des files d'attente aux heures de pointe mais un bouillon qui n'a pas été adouci pour des palais extérieurs.

Comptez 80 à 100 ¥ (10 à 13 €) par personne. Demandez un yuanyang, ou marmite divisée, si un bouillon mala complet semble trop pour une première visite.

Porc deux fois cuit chez Yongle Restaurant, Xiaojiahe

Le porc deux fois cuit, hui guo rou, condense la technique du Sichuan en un seul plat : la poitrine de porc est pochée entière, tranchée finement, puis sautée vivement avec des poireaux, de la pâte de fèves fermentée et un peu de sucre jusqu'à ce que les bords se recroquevillent et caramélisent. Yongle Restaurant, sur Xiaohe Middle Street, le cuisine depuis 1985 et est tout aussi connu pour un sauté de foie et de rognon qui figure rarement sur les cartes pensées pour les visiteurs.

Arrivez jusqu'à 30 minutes avant l'ouverture — les files se forment vite — et comptez environ 60 ¥ (8 €) par personne pour un repas complet, l'un des moins chers de ce guide.

Fuqi feipian au Fuqi Feipian Snack Center, Zongfu Road

« Tranches de poumon du couple » est un plat qui pose un problème de marketing à la traduction et aucun dans l'assiette : jarret de bœuf, langue, tripes et cœur finement tranchés, servis froids dans l'huile pimentée avec des cacahuètes grillées et de la coriandre. Le nom vient du couple de vendeurs de rue qui l'a inventé dans les années 1930, pas des ingrédients, malgré le mythe tenace. Le Fuqi Feipian Snack Center, sur Zongfu Road près de Chunxi Road, est ce qui se rapproche le plus d'une adresse d'origine pour ce plat.

Il se vend au poids, généralement 30 à 40 ¥ (4 à 5 €) pour une portion assez grande pour être partagée, et fonctionne mieux en entrée froide avant un hotpot qu'en repas à part entière.

Guokui chez Yan Taipo Guokui, district de Qingyang

Le guokui est la réponse de Chengdu au pain plat fourré : une pâte étalée finement, garnie de légumes émincés, de viande hachée et d'un voile d'huile pimentée, cuite à la plancha puis finie au four en terre cuite jusqu'à ce que les couches se séparent et croustillent. Yan Taipo Guokui, sur Renmin Middle Road, attire une file la plupart des après-midis et peut épuiser certaines garnitures dès le milieu de l'après-midi.

Un guokui coûte 8 à 15 ¥ (1 à 2 €) et se mange debout, idéalement en allant vers ou en revenant de Kuanzhai Alley, plutôt qu'à table.

Tangyuan et beignets sucrés chez Lai Tangyuan, près de Chunxi Road

Pour quelque chose de sucré, Lai Tangyuan est l'une des plus anciennes institutions d'en-cas de la ville, avec des boules de riz gluant, les tangyuan, fourrées au sésame ou à la cacahuète, aux côtés des tangyou guozi, des beignets de pâte frits glacés au sirop de sucre roux et mangés chauds sur une pique en bambou. Les deux sont autant un petit-déjeuner qu'un dessert, et l'échoppe, proche de Chunxi Road, ouvre tôt et peut épuiser sa fournée du matin avant midi.

Une portion de l'un ou l'autre coûte 10 à 20 ¥ (1,50 à 2,50 €), assez peu cher pour goûter les deux.

Brochettes malatang chez Hua Chi Zui'er Malatang, district de Jinjiang

Le malatang, littéralement « soupe piquante engourdissante », est la réponse en libre-service de Chengdu au hotpot : on choisit des brochettes de viande, de tofu, de champignons et de légumes verts dans une vitrine réfrigérée, et elles sont blanchies à la commande dans une marmite commune avec le même bouillon mala que le hotpot. Hua Chi Zui'er, sur Wangping Street, est réputé pour ses brochettes de bœuf et pour renouveler son bouillon au fil de la soirée plutôt que de le laisser reposer, un détail que surveillent les habitués.

La tarification se fait à la brochette, généralement 2 à 5 ¥ (0,30 à 0,70 €) chacune, donc un repas copieux pour une personne coûte 25 à 40 ¥ (3,50 à 5,50 €).

Thé et nettoyage d'oreilles à Heming Teahouse, parc du Peuple

L'autre repas emblématique de Chengdu n'en est pas un : un après-midi sur une chaise en bambou à Heming Teahouse, dans le parc du Peuple, avec une tasse de thé au jasmin ou zhuyeqing sans cesse resservie et, pour qui le souhaite, une séance de nettoyage d'oreilles par un praticien qui circule dans la foule avec un pinceau en plume d'oie et une trousse d'outils fins. La maison de thé date de 1923 et sert autant de vitrine sur la vie locale — parties de cartes, chant d'opéra, coins d'entremetteurs — que de lieu pour boire du thé.

Le thé coûte 20 à 40 ¥ (3 à 5,50 €), recharges comprises ; une séance de nettoyage d'oreilles coûte 30 ¥ (4 €) à part et dure dix à quinze minutes.

Cuisine végétarienne de temple à Wenshu Monastery Xiangyuan

Le monastère Wenshu, un temple bouddhiste actif au centre-ville, gère une cantine végétarienne, Xiangyuan, avec un buffet en libre-service et une carte plus raffinée entièrement construite autour du soja, des champignons et des légumes, stylisés pour imiter des plats de viande — dont un faux mapo tofu. C'est un registre vraiment différent du reste de cette liste : calme, sans hâte et à des prix de temple plutôt que de restaurant.

Le buffet coûte 50 à 100 ¥ (7 à 13 €) ; la carte, 200 à 500 ¥ (26 à 65 €), mérite d'être réservée à l'avance.

Marchés, quartiers et quand y aller

• Kuanzhai Alley — trois ruelles restaurées de l'époque Qing avec en-cas, maisons de thé et boutiques ; pittoresque mais à des prix pour visiteurs.
• Jinli Ancient Street — près du temple de Wuhou, bonne pour des en-cas nostalgiques et la lumière des lanternes le soir plutôt que pour un vrai repas.
• Kuixinglou Street — la rue de la restauration nocturne de Chengdu, meilleure après 21 h pour les brochettes et les nouilles.
• Yulin et Jianshe Road — plus jeunes, plus locales et moins bondées que les ruelles de la vieille ville.
• Quartier du monastère Wenshu — cuisine de temple et rythme plus calme en journée.
• Meilleure période — de mars à mai ou de septembre à novembre ; les étés sont chauds et humides, les hivers offrent peu de lumière du jour.

Questions fréquentes sur la cuisine à Chengdu

La cuisine de Chengdu est-elle toujours aussi épicée ? La plupart du temps, oui, même si des plats comme le guokui ou le tangyuan sont doux, et les restaurants ajustent généralement le piquant sur demande pour le hotpot et le malatang.

Peut-on payer en espèces ? Rarement dans les étals de rue. Alipay ou WeChat Pay, liés à une carte étrangère, couvrent presque tout ; gardez un peu d'espèces en réserve pour les plus anciennes et petites échoppes.

Quel est le meilleur repas unique pour une première visite ? Mapo tofu et nouilles dan dan réunis couvrent les deux textures qui définissent la ville — soyeuse et sautée — en un seul repas.

Manger à Chengdu coûte-t-il cher ? Non. Une journée entière à bien manger, sur quatre ou cinq étapes, dépasse rarement 300 ¥ (environ 40 €) par personne, et la scène gastronomique chinoise dans son ensemble traverse un bon moment : Hope & Sesame, à Canton, a récemment été élu meilleur bar d'Asie, intégrant le poivre du Sichuan dans ses cocktails de la même façon que les cuisines de Chengdu l'utilisent dans leurs bouillons.

Où réserver en premier

Chen Mapo Tofu, 3 Tongsheng Road, district de Qingyang — l'adresse d'origine du plat, à privilégier si le temps manque.

Piaoxiang Hotpot, 34 Yulin West Road, district de Wuhou — pour le bouillon au gras de bœuf qui définit le hotpot de Chengdu, à réserver de préférence à l'avance les soirs de week-end.

Heming Teahouse, 12 Shaocheng Road, dans le parc du Peuple — pas besoin de réserver, mais arrivez en milieu d'après-midi pour une chaise en bambou avec vue sur la place. Chengdu récompense le même rythme lent qui rend une journée entière, plutôt qu'un menu dégustation expédié, précieuse pour la culture des marchés de Séoul ou les circuits de street food de Bangkok, et sa culture du thé suit les mêmes rythmes saisonniers que la récolte de thé japonaise plus à l'est.