Bulbul lleva la cocina india microrregional a Londres
Twinkle Keswani y Rohan Dsouza pasaron dos años recorriendo cocinas domésticas de la India antes de abrir un restaurante en un sótano cerca de Blackfriars.
Bulbul, un nuevo restaurante indio microrregional de Twinkle Keswani y Rohan Dsouza, ha abierto en un sótano a pocos minutos a pie de la estación de Blackfriars, en el centro de Londres.
La propuesta es concreta: no una cocina nacional única, sino platos rastreados hasta estados, comunidades e incluso pueblos concretos. Keswani y Dsouza pasaron dos años recorriendo la India, visitando cocinas domésticas y mercados, antes de redactar la carta.
Seis regiones en una sola carta
Intentamos llevar a Londres la auténtica cocina india microrregional.
Entre los platos pequeños están el kheema de cordero bohri con pao de mantequilla trufada, un plato de la comunidad musulmana bohri de Guyarat, y un dosa de cangrejo con pimienta de bosque de Tamil Nadu, servido con chutney de coco y gunpowder, la mezcla de especias tostadas. Entre los platos grandes figura el sorpotel de cerdo Vasco da Gama, receta católica de Goa, con torreznos y tortas de arroz fermentado goanas, y el laal maas de Mewar, un curry de cordero rajastaní a base de guindillas mathania. Un biryani de grano corto, al estilo del sur de la India, cierra los platos principales. Londres ha vivido este año una oleada de aperturas indias de una sola región, como el segundo Oorja de Gobind Chona en Marylebone.
La mayoría de los platos principales rondan las £30, en línea con la subida general de precios en la alta cocina londinense este año.
El restaurante mantiene a una chef de investigación y desarrollo afincada en la India, que localiza platos regionales poco conocidos y forma a la cocina de Londres en la técnica. El equipo del Reino Unido viaja a la India cada trimestre para mantener la carta actualizada en lugar de estática.
«Intentamos llevar a Londres la auténtica cocina india microrregional», explica Keswani sobre el concepto.
Un sótano pensado para durar
El comedor tiene poca luz y es deliberadamente opulento: tonos óxido y burdeos, madera oscura, alfombras estampadas, estampados de animales y paneles de techo suavemente iluminados sustituyen la estética minimalista habitual en las aperturas londinenses recientes.
Ese aspecto no salió barato. «Es la reforma la que cuesta al menos cuatro veces más», afirma Keswani, señalando la distancia entre una obra básica y una sala pensada para competir con los comedores indios ya consolidados de la capital.
El equipo ya se ha presentado a la mayoría de las cerca de 500 oficinas a diez minutos a pie, apostando por el público de comidas entre semana y después del trabajo para sostener el sótano durante su primer invierno.
