Bulbul porta a Londra la cucina indiana microregionale
Twinkle Keswani e Rohan Dsouza hanno passato due anni tra le cucine domestiche indiane prima di aprire un ristorante in un seminterrato vicino a Blackfriars.
Bulbul, nuovo ristorante indiano microregionale firmato da Twinkle Keswani e Rohan Dsouza, ha aperto in un seminterrato a pochi minuti a piedi dalla stazione di Blackfriars, nel centro di Londra.
La proposta è precisa: non una cucina nazionale unica, ma piatti riconducibili a stati, comunità e persino città specifiche. Keswani e Dsouza hanno trascorso due anni viaggiando per l'India, visitando cucine domestiche e mercati, prima di definire il menu.
Sei regioni in un solo menu
Cerchiamo di portare a Londra la vera cucina indiana microregionale.
Tra i piatti piccoli figurano il kheema di agnello bohri con pao al burro al tartufo, piatto della comunità musulmana bohri del Gujarat, e un dosa di granchio al pepe di foresta del Tamil Nadu, servito con chutney di cocco e gunpowder, la miscela di spezie tostate. Tra i piatti grandi, il sorpotel di maiale Vasco da Gama, ricetta cattolica di Goa, con cotenna croccante e focaccine di riso fermentato goane, e il laal maas di Mewar, curry di montone rajasthani a base di peperoncini mathania. Chiude i secondi un biryani a chicco corto in stile sud-indiano. Londra ha vissuto quest'anno un'ondata di aperture indiane a regione unica, tra cui il secondo Oorja di Gobind Chona a Marylebone.
La maggior parte dei secondi si attesta appena sotto le 30 sterline, in linea con il generale rincaro dell'alta cucina londinese di quest'anno.
Il ristorante mantiene uno chef di ricerca e sviluppo basato in India, che individua piatti regionali poco noti e forma la cucina londinese sulla tecnica. Il personale britannico si reca in India ogni trimestre per tenere il menu aggiornato anziché statico.
«Cerchiamo di portare a Londra la vera cucina indiana microregionale», spiega Keswani a proposito del concept.
Un seminterrato pensato per durare
La sala è in penombra e deliberatamente sontuosa: toni ruggine e bordeaux, legno scuro, tappeti a motivi, stampe animalier e pannelli del soffitto illuminati con discrezione sostituiscono l'estetica minimale tipica delle recenti aperture londinesi.
Un allestimento del genere non è stato economico. «È la ristrutturazione a costare almeno quattro volte tanto», afferma Keswani, sottolineando la distanza tra un allestimento essenziale e una sala pensata per reggere il confronto con i ristoranti indiani già affermati della capitale.
Il team si è già presentato alla maggior parte dei circa 500 uffici entro dieci minuti a piedi, puntando sul pranzo infrasettimanale e sull'aperitivo post-lavoro per sostenere il seminterrato nel suo primo inverno.
