Bulbul installe la cuisine indienne microrégionale à Londres
Twinkle Keswani et Rohan Dsouza ont passé deux ans à sillonner les cuisines familiales indiennes avant d'ouvrir un restaurant en sous-sol près de Blackfriars.
Bulbul, nouveau restaurant indien microrégional de Twinkle Keswani et Rohan Dsouza, a ouvert dans un sous-sol à quelques minutes à pied de la gare de Blackfriars, dans le centre de Londres.
Le parti pris est précis : non pas une cuisine nationale unique, mais des plats rattachés à des États, des communautés, voire des villes précises. Keswani et Dsouza ont passé deux ans à parcourir l'Inde, visitant cuisines familiales et marchés, avant d'écrire la carte.
Six régions sur une seule carte
Nous essayons d'apporter une véritable cuisine indienne microrégionale à Londres.
Parmi les petites assiettes figurent le kheema d'agneau bohri avec pao au beurre truffé, plat de la communauté musulmane bohri du Gujarat, et un dosa au crabe et poivre des forêts du Tamil Nadu, servi avec chutney de coco et gunpowder, le mélange d'épices torréfiées. Côté plats principaux, le sorpotel de porc Vasco da Gama, recette catholique de Goa, servi avec couenne croustillante et galettes de riz fermenté goanaises, et le laal maas de Mewar, curry d'agneau du Rajasthan à base de piments mathania. Un biryani à grain court, dans le style du sud de l'Inde, clôt les plats principaux. Londres a connu cette année une vague d'ouvertures indiennes centrées sur une seule région, dont le second Oorja de Gobind Chona à Marylebone.
La plupart des plats principaux avoisinent les 30 livres, dans la lignée de la hausse générale des prix de la gastronomie londonienne cette année.
Le restaurant emploie une cheffe de recherche et développement basée en Inde, qui repère des plats régionaux méconnus et forme la brigade londonienne à la technique. L'équipe britannique se rend en Inde chaque trimestre pour que la carte reste vivante plutôt que figée.
« Nous essayons d'apporter une véritable cuisine indienne microrégionale à Londres », explique Keswani à propos du concept.
Un sous-sol pensé pour durer
La salle est tamisée et délibérément opulente : tons rouille et bordeaux, bois sombre, tapis à motifs, imprimés animaliers et plafonniers à l'éclairage doux remplacent l'esthétique épurée des récentes ouvertures londoniennes.
Ce décor n'a pas été bon marché. « C'est l'aménagement qui coûte au moins quatre fois plus cher », dit Keswani, soulignant l'écart entre un chantier basique et une salle pensée pour rivaliser avec les restaurants indiens déjà établis de la capitale.
L'équipe s'est déjà présentée à la plupart des quelque 500 bureaux situés à dix minutes à pied, misant sur les déjeuners de semaine et la clientèle d'après-travail pour faire tenir le sous-sol durant son premier hiver.
