Bulbul brengt microregionale Indiase keuken naar Londen
Twinkle Keswani en Rohan Dsouza reisden twee jaar langs Indiase thuiskeukens voor ze een restaurant in een souterrain bij Blackfriars openden.
Bulbul, een nieuw microregionaal Indiaas restaurant van Twinkle Keswani en Rohan Dsouza, is geopend in een souterrain op een paar minuten lopen van station Blackfriars in centraal Londen.
De insteek is precies: geen enkele nationale keuken, maar gerechten die te herleiden zijn tot specifieke staten, gemeenschappen en zelfs steden. Keswani en Dsouza reisden twee jaar door India, bezochten thuiskeukens en markten, voor ze de kaart samenstelden.
Zes regio's op één kaart
We proberen echte microregionale Indiase keuken naar Londen te brengen.
Kleinere gerechten zijn onder meer bohri-lamskheema met pao met truffelboter, een gerecht van de bohri-moslimgemeenschap in Gujarat, en een dosa met krab en bospeper uit Tamil Nadu, geserveerd met kokoschutney en gunpowder-kruidenmix. Bij de grotere gerechten staat Vasco da Gama-varkenssorpotel, een katholiek recept uit Goa, met krokante zwoerd en gefermenteerde Goaanse rijstkoekjes, en Mewar-laal maas, een Rajasthaanse lamscurry op basis van mathania-pepers. Een biryani met korte korrel, in Zuid-Indiase stijl, sluit de hoofdgerechten af. Londen zag dit jaar een golf van Indiase openingen rond één regio, waaronder Gobind Chona’s tweede Oorja in Marylebone.
De meeste hoofdgerechten kosten net geen £30, in lijn met de bredere prijsstijging in de Londense fine dining dit jaar.
Het restaurant houdt er een research-and-development-chef in India op na, die weinig bekende regionale gerechten opspoort en het Londense keukenteam traint in de techniek. Het Britse team reist elk kwartaal naar India om de kaart actueel te houden in plaats van statisch.
“We proberen echte microregionale Indiase keuken naar Londen te brengen,” zegt Keswani over het concept.
Een souterrain gebouwd voor de lange termijn
De eetzaal is schemerig verlicht en bewust weelderig: roest- en bordeauxtinten, donker hout, patroontapijten, dierenprints en zacht verlichte plafondpanelen vervangen de minimalistische look die recente Londense openingen kenmerkt.
Die look was niet goedkoop. “De verbouwing kost minstens vier keer zoveel,” zegt Keswani, wijzend op het verschil tussen een basisinrichting en een zaal die moet concurreren met de gevestigde Indiase eetzalen van de hoofdstad.
Het team heeft zich al voorgesteld aan de meeste van de ongeveer 500 kantoren binnen tien minuten lopen, met de gok op lunch doordeweeks en publiek na werktijd om het souterrain door zijn eerste winter te slepen.
