Vacherin schickt 24 Köche auf Stage zu Akoko in London
Vierundzwanzig Köche des Caterers tauschten ihre Kantine gegen die Küche von Akoko und entwickelten daraus eine westafrikanisch inspirierte Menülinie.
Vacherin hat 24 Köche zu einer Stage bei Akoko geschickt, Londons erstem mit einem Michelinstern ausgezeichneten westafrikanischen Restaurant. Aus dem Austausch ist bereits eine neue Jollof Collection für die eigenen Menüs entstanden.
Die Praktika liefen über Vacherin Stages, ein Programm, das inzwischen in sein drittes Jahr geht. Frühere Partner waren Silo, das Zero-Waste-Restaurant von Doug McMaster, und Plates, eine pflanzenbasierte Küche in Clerkenwell. In diesem Jahr entschied sich der Londoner Caterer, der zu CH&Co gehört, für Akoko in Fitzrovia, wo Gründer Aji Akokomi die Karte um die Familienrezepte seiner nigerianischen Heimat aufgebaut hat und die Küche einen Michelinstern trägt.
Köche aus verschiedenen Vacherin-Standorten nahmen teil, vom Commis bis zum Executive Chef. Jeder arbeitete eine Zeit lang an den Posten von Akoko und lernte die Zutaten und Techniken hinter Gerichten wie Jollof-Reis, suya-gewürztem Grillfleisch und Egusi-Eintopf.
Eine Stage mit Michelinstern macht aus einer Kantine noch keine Spitzenküche, aber sie kann dem Reis den Geschmack geben, dass sich jemand etwas dabei gedacht hat.
Was die Köche mitgenommen haben
Steve Humphries, Leiter der kulinarischen Entwicklung bei Vacherin, sagte, das Programm sei „zentral für unsere Küchenkultur, in der Lernen und kulinarische Entwicklung nie aufhören". Die Stage habe das Team an Zutaten, Techniken und Herangehensweisen an Geschmack herangeführt, die über das hinausgehen, was die meisten Caterer im Alltag handhaben.
Akoko-Gründer Aji Akokomi sagte, es sei „wunderbar gewesen, so viele ihrer Köche zu empfangen", und nannte Vacherin einen „wunderbaren Partner" für den Austausch. Akokomi eröffnete Akoko 2020 und 2023 in der Nähe zusätzlich Akara, das einen Bib Gourmand erhielt.
Eine neue Menülinie aus der Stage
Die Arbeit hat konkrete Form angenommen: die Jollof Collection, eine Reihe westafrikanisch inspirierter Gerichte, die diesen Monat an Vacherin-Standorten eingeführt wird. Dazu gehören geräuchertes Rind mit Suya-Gewürzrub und Knochenmarkemulsion sowie Ekume mit einem Egusi-Eintopf-Condiment, Citropsis articulata und einer Hibiskus-Ata-Sauce.
Vacherins Köche kochen für Betriebsrestaurants und Kantinen, nicht für À-la-carte-Säle – ein Bereich, in dem große Caterer Wachstum eher über besseres Essen suchen als allein über mehr Verträge. Eine Stage bei einem unabhängigen Restaurant mit Michelinstern lässt sich schwer im großen Maßstab wiederholen, weshalb Vacherin den Austausch mit Akoko auch als einmalige Zusammenarbeit beschreibt und nicht als feste Einrichtung.
Westafrikanische Gerichte gewinnen auf britischen Speisekarten weit über die gehobene Küche hinaus an Boden, von Hobbyköchen, die Yassa und Jollof zubereiten, bis zu Fertiggerichten im Supermarkt. Ob die Jollof Collection über diesen Start hinaus auf der Karte bleibt, hängt davon ab, wie sie sich in Kantinen verkauft, die selten derart spezifisches Essen sehen.
