Vacherin manda a 24 chefs de stage al Akoko de Londres
Veinticuatro cocineros de la restauración colectiva cambiaron su comedor de empresa por la cocina de Akoko, y de ahí salió un menú de inspiración africana.
Vacherin ha enviado a 24 cocineros a hacer un stage en Akoko, el primer restaurante de África Occidental con estrella Michelin en Londres, un intercambio formativo que ya ha dado como resultado una nueva Colección Jollof para los menús de la propia empresa.
Las prácticas se hicieron dentro de Vacherin Stages, un programa que va ya por su tercer año. Entre sus socios anteriores están Silo, el restaurante de residuo cero de Doug McMaster, y Plates, una cocina vegetal de Clerkenwell. Este año la empresa londinense de restauración colectiva, parte de CH&Co, eligió Akoko, en Fitzrovia, donde el fundador Aji Akokomi construyó la carta a partir de las recetas familiares de su Nigeria natal y la cocina tiene una estrella Michelin.
Participaron cocineros de distintos centros de Vacherin, desde commis hasta chefs ejecutivos. Cada uno pasó tiempo trabajando en los puestos de Akoko, aprendiendo los ingredientes y las técnicas detrás de platos como el arroz jollof, las brochetas con especia suya y el guiso de egusi.
Un stage con estrella Michelin no convierte un comedor de empresa en alta cocina, pero puede hacer que el arroz sepa a algo pensado.
Lo que los cocineros se llevaron
Steve Humphries, responsable culinario de Vacherin, dijo que el programa es «el centro de nuestra cultura de cocina, donde el aprendizaje y el desarrollo culinario no se detienen nunca». Según explicó, el stage acercó al equipo a ingredientes, técnicas y formas de trabajar el sabor que van más allá de lo que maneja a diario la mayoría de cocinas de restauración colectiva.
El fundador de Akoko, Aji Akokomi, dijo que había sido «maravilloso recibir a tantos de sus cocineros», y calificó a Vacherin de «socio maravilloso» en el intercambio. Akokomi abrió Akoko en 2020 y más tarde abrió cerca Akara, con Bib Gourmand, en 2023.
Un menú nuevo nacido del stage
El trabajo se ha traducido en algo concreto: la Colección Jollof, un conjunto de platos de inspiración africana occidental que este mes se despliega en los centros de Vacherin. Incluye ternera ahumada con especia suya y emulsión de tuétano, y ekume con un condimento de guiso de egusi, citropsis articulata y una salsa ata de hibisco.
Los cocineros de Vacherin cocinan para comedores de empresa y restaurantes de oficina, no para salas a la carta, un sector donde los grandes grupos de restauración colectiva buscan crecer mejorando la comida y no solo acumulando contratos. Un stage en un restaurante independiente con estrella Michelin es más difícil de repetir a gran escala, y es parte de por qué Vacherin presenta el intercambio con Akoko como una colaboración puntual y no como un acuerdo fijo.
Los platos de África Occidental ganan terreno en las cartas británicas más allá de la alta cocina, desde quienes cocinan en casa recetas de yassa y jollof hasta los platos preparados de supermercado. Si la Colección Jollof se queda en la carta de Vacherin más allá de este lanzamiento dependerá de cómo se venda en comedores que rara vez ven comida tan concreta.
