Vacherin manda 24 chef in stage da Akoko a Londra
Ventiquattro cuochi della ristorazione collettiva hanno lasciato la mensa per la cucina di Akoko, e da lì è nato un nuovo menu di ispirazione africana.
Vacherin ha mandato 24 cuochi in stage da Akoko, il primo ristorante dell'Africa occidentale con stella Michelin a Londra, in uno scambio formativo che ha già prodotto una nuova Jollof Collection per i menu dell'azienda.
I tirocini si sono svolti nell'ambito di Vacherin Stages, un programma giunto al terzo anno. Tra i partner precedenti figurano Silo, il ristorante a rifiuti zero di Doug McMaster, e Plates, una cucina plant-based di Clerkenwell. Quest'anno l'azienda londinese di ristorazione collettiva, parte di CH&Co, ha scelto Akoko, a Fitzrovia, dove il fondatore Aji Akokomi ha costruito il menu partendo dalle ricette di famiglia della sua Nigeria natale e la cucina ha una stella Michelin.
Hanno partecipato cuochi provenienti da diverse sedi di Vacherin, dai commis agli chef executive. Ognuno ha lavorato alle postazioni di Akoko, imparando ingredienti e tecniche dietro piatti come il riso jollof, le grigliate speziate con suya e lo stufato di egusi.
Uno stage con la stella Michelin non trasforma una mensa in alta cucina, ma può far sembrare il riso qualcosa di pensato davvero.
Cosa hanno riportato i cuochi
Steve Humphries, responsabile culinario di Vacherin, ha detto che il programma è "centrale per la nostra cultura di cucina, dove l'apprendimento e lo sviluppo culinario non si fermano mai". Lo stage, ha spiegato, ha avvicinato il team a ingredienti, tecniche e modi di lavorare il sapore che vanno oltre ciò che gestisce di solito la ristorazione collettiva.
Il fondatore di Akoko, Aji Akokomi, ha detto che è stato "meraviglioso accogliere così tanti dei loro cuochi", definendo Vacherin un "partner meraviglioso" per lo scambio. Akokomi ha aperto Akoko nel 2020 e in seguito, nel 2023, ha aperto lì vicino Akara, con Bib Gourmand.
Un nuovo menu nato dallo stage
Il lavoro ha preso una forma concreta: la Jollof Collection, una serie di piatti di ispirazione dell'Africa occidentale che questo mese arriva nelle sedi di Vacherin. Comprende manzo affumicato con spezia suya ed emulsione di midollo, ed ekume con un condimento a base di stufato di egusi, citropsis articulata e una salsa ata all'ibisco.
I cuochi di Vacherin cucinano per mense aziendali e ristoranti d'ufficio, non per sale à la carte, un settore dove i grandi gruppi di ristorazione collettiva cercano crescita migliorando il cibo più che accumulando contratti. Uno stage in un ristorante indipendente con stella Michelin è più difficile da ripetere su larga scala, ed è anche per questo che Vacherin presenta lo scambio con Akoko come una collaborazione puntuale e non come un accordo fisso.
I piatti dell'Africa occidentale guadagnano terreno sui menu britannici ben oltre l'alta cucina, da chi cucina a casa ricette di yassa e jollof fino ai piatti pronti da supermercato. Se la Jollof Collection resterà nei menu di Vacherin oltre questo lancio dipenderà da come si venderà in mense che raramente vedono un cibo così specifico.
