Vacherin envoie 24 chefs en stage chez Akoko à Londres

Vacherin a envoyé 24 cuisiniers en stage chez Akoko, premier restaurant ouest-africain étoilé de Londres, un échange de formation qui a déjà donné naissance à une nouvelle Jollof Collection pour les menus de l'entreprise.

Ces stages se sont déroulés dans le cadre de Vacherin Stages, un programme qui entame sa troisième année. Parmi ses précédents partenaires figurent Silo, le restaurant zéro déchet de Doug McMaster, et Plates, une cuisine végétale de Clerkenwell. Cette année, le traiteur londonien, qui appartient à CH&Co, a choisi Akoko, à Fitzrovia, où le fondateur Aji Akokomi a bâti la carte autour des recettes familiales de son Nigeria natal et dont la cuisine détient une étoile Michelin.

Des cuisiniers de plusieurs sites de Vacherin y ont participé, du commis au chef exécutif. Chacun a travaillé un temps aux postes d'Akoko, apprenant les ingrédients et les techniques derrière des plats comme le riz jollof, les grillades épicées au suya et le ragoût d'egusi.

Un stage étoilé ne transforme pas une cantine en grande table, mais il peut donner au riz le goût de quelque chose de pensé.

Ce que les chefs ont rapporté

Steve Humphries, responsable culinaire chez Vacherin, a déclaré que le programme est « central dans notre culture de cuisine, où l'apprentissage et le développement culinaire ne s'arrêtent jamais ». Selon lui, le stage a fait découvrir à l'équipe des ingrédients, des techniques et des manières de travailler le goût qui dépassent ce que gère au quotidien la plupart des cuisines de restauration collective.

Le fondateur d'Akoko, Aji Akokomi, a dit avoir trouvé « merveilleux d'accueillir autant de leurs chefs », qualifiant Vacherin de « partenaire merveilleux » pour cet échange. Akokomi a ouvert Akoko en 2020, puis Akara, distingué d'un Bib Gourmand, non loin de là en 2023.

Un nouveau menu né du stage

Ce travail a pris une forme concrète : la Jollof Collection, une série de plats d'inspiration ouest-africaine déployée ce mois-ci sur les sites de Vacherin. On y trouve du bœuf fumé au rub d'épices suya et émulsion de moelle, et de l'ekume servi avec un condiment de ragoût d'egusi, de la citropsis articulata et une sauce ata à l'hibiscus.

Les cuisiniers de Vacherin travaillent pour des restaurants d'entreprise et des cantines, et non pour des salles à la carte, un secteur où les grands groupes de restauration collective cherchent la croissance par une meilleure cuisine plutôt que par le seul volume de contrats. Un stage dans un restaurant indépendant étoilé est plus difficile à reproduire à grande échelle, ce qui explique en partie pourquoi Vacherin présente l'échange avec Akoko comme une collaboration ponctuelle plutôt qu'un dispositif permanent.

Les plats ouest-africains gagnent du terrain sur les cartes britanniques bien au-delà de la gastronomie, des cuisiniers amateurs qui préparent yassa et jollof jusqu'aux plats préparés de supermarché. Que la Jollof Collection reste ou non à la carte de Vacherin après ce lancement dépendra de son accueil dans des cantines qui voient rarement une cuisine aussi précise.